Р
г
Р
г
Р
г
г
г
Р
г
г
г
Р
г
Галактан
Галактан
Р
г
Рисунок 4 - Структура пектиновой молекулы
Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалак- туронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле меток- сильных групп.
Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает (4 — 6) %, В плодах и ягодах азотистых веществ содержит- ся меньше, чем в овощах (0,2 - 1,5) %. Примерно половину азотис- тых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме белков, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).
Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные ве- щества входят в состав овощей и плодов в виде солей органиче- ских и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо, медь, марганец и др.
Органические кислоты овощей и плодов представлены яблоч- ной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами. Общее содержание органических кислот в овощах и плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает, как правило, яблочная кислота. Однако в корнеплодах свеклы пре- обладающей является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и черной смородине — лимонная, в винограде винная и яблочная, в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты.
Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катиона- ми, значительно превышает количество свободных.
Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее вре- мя витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К вита- минам, источником которых являются главным образом овощи и плоды, относятся: водорастворимые витамины — С, Р, U и фола- цин; жирорастворимые Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-, )β-, нео- β - и γ-каротины) .
Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбино- вая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажа- ны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедоб- ной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, ко- личество витамина С относительно невелико (20 — б0 мг на 100 г), но поскольку эти овощи занимают значительный удельный вес в питании человека, их можно рассматривать в качестве основного источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусо- вые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).
Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех формах восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окис- ляться с помощью соответствующих ферментов или других окисли- тельных агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбино- вая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в про- цессе их хранения, как правило, уменьшается. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наи- меньшие - цитрусовых.
Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так как способен задерживать окисление его. Многие овощи и плоды характеризуются достаточ- но высоким содержанием Р- активных соединений. Например, в яб- локах оно достигает 43 - 45 мг на 100 г.
Наиболее богатыми источниками витамина U— антиязвенного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название S-метилметионин, или SММ), являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой мас- сы) и побеги спаржи (100 — 160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был найден также в томатах, стеблях сельдерея, но в меньших количествах.
Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80 и 110 мкг на 100 г) . Суточная потребность в этом витамине взрос- лого человека (0,2 — 0,4 мг) может быть в значительной степени удовлетворена за счет овощей и плодов.
Каротиноиды содержат многие овощи и плоды. Большая часть их представлена β-каротином, наиболее активной формой по срав- нению с другими каротиноидами. Важным источником этого про- витамина А является морковь, в мякоти которой его в среднем 9 мг на 100 г съедобной части., β -кароти- на в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0 - 2,0 мг на 100 г). Повышенным содержанием его отличаются шиповник (2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг на 100 г) . Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет (3 — 5) мг и легко покрывается за счет потребления ово- щей и плодов.
Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них раз- личных пигментов — хлорофилла (зеленая), каротиноидов (жел- то-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К пос- леднее группе пигментов относят антоцианы, флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам ок- раску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолы- - желтую.
Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества фенольного характера.— катехины, хлорогеновая кислота, тиро- зин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кули- нарной обработке овощей и плодов они могут окислиться и вызы- вать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.