Три пряных отвара

Винно-овощной пряный отвар. Нарежьте кружочками репчатый лук, морковь и лук-порей и кубиками - стебель сельдерея. Вместе с овощами п оложите петрушку, тимьян, укроп и лавровый лист в 1 литр подсоленной воды. Варите на медленном огне примерно в течение 15 минут. затем влейте 30 миллилитров белого вина. Варите на медленном огне еще в течение 15 минут, добавив в последние 10 минут несколько зернышек перца.

Уксусный пряный отвар. К воде и овощам (таким же, которые использовались для приготовления винного пряного отвара) добавьте по вкусу белый и красный винный уксус: максимум 5 чайных ложек на 0,6 литра воды. Варите пряный отвар на медленном огне в течение примерно 30 минут.

М олочно-лимонный пряный отвар. Срежьте кожуру и горькую сердцевину лимона. Нарежьте лимон тонкими дольками и удалите семена. К смеси, состоящей из одной части молока и четырех частей соленой воды, добавьте по вашему усмотрению нужное количество лимонных долек. Этот пряный отвар не требует предварительного приготовления перед тем, как в него будет помещена рыба.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы

В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), или в виде изделий из котлетной массы.

Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза кожи ножом, для сохранения формы порционного куска.

Равномерное прожаривание рыбы обеспечивается кусками одинаковой толщины. Важна также и температура жира. При низкой температуре панировка размякнет и отвалится, при слишком высокой — быстро образуется корочка, но рыба не прожарится.

Ж арка рыбы с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: на­ваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

1.Положите рыбу кожей вниз в пенящееся масло. Жарьте 5 мин, затем переверните рыбу.

2.Жарьте филе еще 3-5 мин, до образования поджаристой корочки. Проткните толстую часть рыбы вилкой: мякоть должна быть непрозрачной.

3. Если порционные куски рыбы за время образова­ния корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в ж арочный шкаф.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.

ПАНИРОВКА ДЛЯ РЫБЫ

Легкая панировка защищает нежное рыбное филе и сохраняет его сочным во время жарения. • Приготовьте сухую смесь из каженской зелени и пряностей: паприки, лукового и чесночного порошка, сушеных тимьяна и орегана, душистого, черного и кайеннского перца и соли. • Смешайте свежую зелень и пряности, такие, как мелко нарезанный укроп, измельченные семена фенхеля и грубомолотый перец. • Перемешайте нарезанный шнитт-лук и немного натертой лимонной цедры с мелкими хлебными крошками или мукой.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить хо­лодным молоком.

Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, смеси равного количества сливочного и растительного масла, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафиниро­ванное хлопковое, а из различных видов мар­гарина — растительное сало и гидрожир.

Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальцем). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки пор­ционных кусков рыбы 10—15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170…180 °С. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5…7 минут.

После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.

Жарка мелкой рыбы во фритюре. Мальков, корюшку, анчоусы и другую мелкую рыбу в отличие от крупной, которую приходится разрезать на куски или филе для того, чтобы она равномерно прожарилась, можно жарить во фритюре целиком. Покрытая мукой или хлебными крошками, мелкая рыба готовится как раз такое время, которое требуется для того, чтобы мука или сухари стали золотисто-коричневыми.

Для приготовления такой рыбы во фритюре подходящей посудой является тяжелая сковорода круглой или овальной формы. Глубина ее должна быть достаточной для того, чтобы рыба была полностью покрыта жиром, и в тоже время сковорода не должна быть заполнена больше, чем наполовину. Иначе возникает опасность разбрызгивания кипящего жира при погружении в него рыбы.

Растительное масло следует предварительно разогреть, для того чтобы при приготовлении мука или сухари сразу образовали хрустящую корочку. Идеальной температурой для приготовления во фритюре является 190 °С. Если температура масла будет выше, то корочка может быстро покоричневеть и сгореть, а если ниже - она не пропечется. Используйте такое растительное масло, которое при нагревании до нужной температуры не будет подгорать. Измерить температуру масла можно специальным термометром или опустив в масло небольшой кубик хлеба - при температуре 190 °С хлеб становится золотисто-коричневым примерно через минуту.

Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо.

Перед жаркой во фритюре мелкую рыбу можно просто обвалять в муке, как показано на примере мальков.