- •Кодификатор микробиология
- •Введение_____________________________________________________ 5
- •Введение
- •Тема1. Морфология бактерий
- •Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
- •Тема 3. Вирусы и фаги
- •Тема 4. Морфология и систематика грибов
- •Тема 5. Дрожжи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 6. Физиология микроорганизмов
- •Тема 7. Конструктивный обмен у микроорганизмов
- •Тема 8. Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Тема 9. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их значение в природе и практике
- •9.1 Спиртовое брожение.
- •9.2. Молочнокислое брожение.
- •9.3 Маслянокислое брожение.
- •Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
- •Разложение целлюлозы микроорганизмами.
- •9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 10. Превращение микроорганизмами соединений азота
- •10.1 Аэробные процессы (неполное окисление).
- •Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Тема 12. Патогенные микроорганизмы
- •Тема 13. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •Тема 14. Биология и микробиология
- •Тема 15. Микробиология пищевых производств
- •15.1 Хлебопекарное производство.
- •15.2 Кондитерское производство.
- •15.3 Макаронное производство.
- •15.4 Микробиология сахарного производства.
- •15.5 Микробиология пивоваренного производства.
- •15.6 Микробиология виноделия
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме.
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
- •Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых
- •И вырабатываемых из него продуктов в консервной, масложировой и рыбной промышленности
- •17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
- •17.2 Микрофлора квашеных овощей.
- •17.3 Микробиология молока и молочных продуктов
- •17.4 Микрофлора мяса.
- •17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.
- •17.6. Соленая рыба.
- •17.7 Рыбные консервы.
- •Тема 18. Микробиология консервирования
- •1. Мезофильные бациллы.
- •2. Мезофильные клостридии.
- •3. Термофильные клостридии и бациллы.
- •Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров
- •Условно-патогенные
- •Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).
- •Исследование микрофлоры воздуха
- •Профилактика пищевых отравлений.
- •Вопросы к разделу
- •Тест по теме
- •Вопросы к экзамену
- •Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
- •Тест по дисциплине
- •Литература
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология) Учебно- практическое пособие
17.4 Микрофлора мяса.
Мясо - мускульная (мышечная) ткань, прослоенная соединительной тканью и жиром. Усредненный химический состав: вода - 75%, белки 20%, остальное - жир, углеводы, минеральные вещества. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Красная окраска вызвана миохромином, который близок по строению к гемоглобину крови. Встречаются гликоген, инозит, молочная кислота. У здоровых животных мясо стерильно. Микробы попадают в процессе убоя извне и изнутри (инструменты, шерсть, мухи и главным образом кишечник). У больных и утомленных животных мясо нестерильно. После убоя идет созревание мяса. Накопление молочной кислоты (распад гликогена) вызывает набухание коллоидов мышечных волокон. Мясо приобретает кислую реакцию, рН 5,5-5,6. Образуется "корочка". Процесс созревания при комнатной температуре идет от 12 до 24 часов. Должна быть хорошая аэрация, в противном случае в глубоких слоях и складках может произойти распад серосодержащих соединений с образованием кислого запаха и ухудшением цвета (серый, зеленый) - загар.
В мясе утомленных животных меньше молочной кислоты, следовательно, оно менее устойчиво. рН испорченного мяса 6,8 - 7,2. Быстрее портится плохо обескровленное мясо и субпродукты. Наилучшие условия для сохранения - быстрое охлаждение до 0°при относительной влажности воздуха 85%. Достаточный отдых животных перед убоем - не менее 3-х суток с кормлением. Очистка шерсти, хорошее обескровливание дают наиболее стойкое мясо. Микрофлора мяса очень разнообразна: кишечная группа, Proteus vulgaris, Pseudomonas, аэробы и анаэробы, сапрофиты и патогены.
Виды порчи.
Кислотное брожение: наблюдается в парном мясе и мясных продуктах, содержащих углеводы (печень - гликоген). Имеет место при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Сопровождается кислой реакцией, неприятным запахом, серым цветом и размягченной консистенцией - Cl. putrifaciens.
Ослизнение мяса: психрофильные - Pseudomonas и Achromobacter. Температура от 2° до 10°С, влажность выше 90%. Число бактерий достигает десятков и сотен миллионов на 1 г. Мясо следует хранить от 0° до -2°С, w= 65-90%.
Пигментация мяса. Наблюдаются синегнойные палочки, сарцины, стафилококки.
Плесневение: плохая вентиляция, умеренная или пониженная температура. Наблюдаются Penicillium glaucum, Mucor, Cladosporium. Последний врастает в ткань.
Гниение. Аэробное - с поверхности вглубь проникают сначала кокки, затем палочки. Встречаются Proteus vulgaris, бактерии кишечной группы, гнилостные бациллы и другие при температуре выше 10°С (аммонификация). Оптимум 25-30°С.
Анаэробное - Cl. sporogenes, Cl. putrif icum, Cl. histolyticum и др. Меняется рН, появляется отвратительный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров.
Бактериоскопические методы исследования.
Мазки - отпечатки - окраска по Граму.
Свежее мясо - на отпечатках не обнаруживаются или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани (число аэробов на 1 г не выше 100 тысяч).
Сомнительной свежести - на отпечатках наблюдается несколько десятков кокков или несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.
Несвежее мясо - на отпечатках преобладают палочковидные бактерии. Все поле зрения усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани.