23. Составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.

При составлении партий стремятся к тому, чтобы получить для переработки зерновую смесь, части которой имеют близкие технологические свойства. Для этого нельзя смешивать партии зерна с различной влажностью. Допускается отклонение по влажности отдельных партий, которые входят в состав рецепта, не более 1%.

К зерну предъявляются высокие требования по выравненности по размерам. Отклонения по этому показателю между отдельными партиями должны составлять не более 10%.

Подсортировку обычно проводят по трудноотделимым примесям, количеству шелушенных и испорченных зерен и содержанию минеральной примеси. Подсортировку зерна риса проводят по количеству зерен с красными оболочками, пожелтевшим эндоспермом, глютинозных, а также зерен с надломанным и треснутым эндоспермом.

Подсортировку зерна ведут с учетом его качества и технологических свойств так, чтобы обеспечить получение крупы, отвечающей требованиям стандарта, и обеспечить выход продукции в пределах установленных норм.

24. Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в крупу.

Для расчета выхода используют следующие показатели качества зерна: выход чистого ядра, содержание лузги, трудноотделимых примесей, испорченных и шелушенных зерен и влажность.

Кроме этого, в зерне овса, ячменя, кукурузы и гороха в расчете выхода учитывают мелкое зерно; в зерне риса – зерна с красной плодовой и семенной оболочками, с пожелтевшим эндоспермом и зерна с надломанным и надтреснутым эндоспермом; в горохе – примесь гороха П типа и зерна, поврежденные гороховой зерновкой, а в твердой пшенице – примесь зерен пшеницы мягких типов.

При переработке в крупу проса, гречихи, риса и овса за базисные показатели качества приняты выход чистого ядра и содержание лузги, для риса дополнительно нормируется наличие зерен с красной семенной оболочкой, а для овса и ячменя – мелкого зерна.

При выполнении расчета выхода необходимо исходить из нормируемого выхода крупы, побочных продуктов и отходов и базисных показателей качества зерна. Эти данные имеются в Правилах организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах.

Когда выход чистого ядра в зерне проса, риса, гречихи и овса больше базисных норм, производится надбавка к выходу всех сортов крупы, дробленки и мучки, а при его содержании ниже базисных норм – скидки в аналогичных размерах. Эти скидки и надбавки производят за счет изменения нормы кормовых отходов. Скидки и надбавки указаны в Правилах ведения технологического процесса дифференцированно по видам крупы.

При расчёте выхода пользуются специальным бланком – «Акт о зачистке производственного корпуса и результатах переработки зерна». Расчетным выходом продукции – выход, полученный расчетом с учетом надбавок и скидок за счет отклонения показателей качества зерна от базисных норм,

Выход рассчитывают по каждой переработанной партии зерна, которую обычно составляют на десятидневную работу крупяного завода.

В период работы крупяного завода лаборатория через каждые 2 ч контролирует фактический выход продукции

Чтобы точно установить фактический выход продукции и иметь правильное представление о количестве переработанного зерна, в конце каждого месяца производят зачистку производственного корпуса. Для этого перерабатывают полностью все имеющееся зерно в закромах, очищают от зерна оборудование, убирают все отходы и просыпи. Продукцию и отходы взвешивают и рассчитывают фактическую усушку или увлажнение продукции, после чего определяют фактический выход.

Анализируя полученные данные путем сопоставления с расчетными, дают заключение о работе предприятия за месяц.