- •Принципы диетотерапии
- •Принцип щажения в диетотерапии
- •Классификация «контрастных» дней
- •Системы лечебного питания
- •Номерная система диет
- •Различия в организации лечебного и диетического питания
- •Система стандартных диет
- •Характеристика стандартных диет
- •План характеристики диеты
- •Примерное (типовое) меню обедов
- •Классификация диетических продуктов
- •Подсластители и сахарозаменители к лассификация по сладости
- •Классификация по гигроскопичности
- •Классификация по энергоценности
Тема № 6
« Физиологические основы лечебного и
диетического питания»
План лекции:
Понятие о лечебном и
диетическом питании
Принципы построения лечебного
(диетического) питания
Методы щажения и тренировок
Номерная система диет и
организация диетического
питания в предприятиях
общественного питания
Система стандартных диет
Характеристика лечебных диет
Диетические продукты
Классификация населения по состоянию здоровья
Здоровые люди |
Промежуточные состояния |
Больные люди |
|
здоровые люди
состояние |
|
Классификация видов питания
1. Рациональное питание
(питание здоровых людей)
2. Профилактическое (функциональное)
питание
Лечебное питание
(питание больных людей) - диетотерапия
ЛПП
(питание при работе во вредных
условиях труда)
Место диетотерапии в лечении больного человека
Единственный метод лечения (непереносимость пищевых продуктов)
Основной метод лечения (заболевания ЖКТ, диабет, ожирение и др.)
Фактор, усиливающий воздействие других способов лечения (гипертоническая болезнь и т.д.)
Фактор, ускоряющий выздоровление
Фактор, предупреждающий переход заболевания в хроническую форму
Задачи организации лечебного (диетического) питания
рациональное сочетание принципа сбалансированности питания и его полноценности с требованиями, предъявляемыми характеристикой диеты
определение сроков применения диетических рационов, особенно ограниченных и неполноценных
разработка рационов питания с учетом состояния гиподинамии больного человека
разработка принципов сочетания питания с такими методами лечения, как химиотерапия, лучевая терапия, терапия антибиотиками, гормонами и т.д.
Принципы диетотерапии
Диетическое питание основано на требованиях к рациональному сбалансированному питанию
Обеспечение физиологических потребностей больного организма в пищевых веществах и энергии (требования к энергоценности рациона и к белковому, жировому, углеводному, минеральному, витаминному составу)
Принцип соответствия химического состава пищи нарушенным функциям организма
Компенсация недостающих пищевых веществ
Стимулирование восстановительных процессов в организме
Технологические особенности производства диетической продукции
Организация режима питания в диетологии
(дробное частое питание небольшими порциями)
Особенности диетической кулинарии
Измельчение продуктов (пюрирование, протирание, рубка, гомогенизирование и др.)
Щадящие методы тепловой обработки продуктов (варка, варка на пару, припускание, реже – после отваривания: тушение, запекание, обжаривание)
Кратковременное бланширование порционных кусков мяса (100 г) с последующим после охлаждения доведением до готовности варкой на пару, тушением в соусе и др. способами.
Исключение жировой пассеровки
Замена пассерования пшеничной муки для заправки, приготовления соусов – подсушиванием
Замена пассерования ароматических овощей (лук) бланшированием или припусканием (морковь и коренья)
Приготовление первых блюд и соусов на овощных и крупяных отварах или вторичных бульонах
Ограничение поваренной соли
Ограничение специй и пряностей
Использование солезаменителей и разнообразных соусов для улучшения вкуса блюд
Замена уксуса для подкисления блюд лимонной кислотой, лимонным соком или другими кислыми продуктами
Исключение копченостей, солений, маринадов и т.д.
Исключение жирных продуктов и блюд (свинина, утка, гусь и др.) и ненатуральных жиров
Исключение трудно усвояемых продуктов (грибы и др.)
Исключение изделий из сдобного, слоеного теста
Принцип щажения в диетотерапии
Влияние пищи на организм |
Принцип щажения |
Механический фактор воздействия |
|
1.Объем пищи 2.Характер механической обработки продуктов 3.Характер тепловой обработки продуктов 4.Химический состав продуктов |
1.Дробное питание небольшими порциями 2.Разные степени измельчения продуктов 3.Щадящие методы тепловой обработки 4.Удаление клетчатки, соединительной ткани |
Химический фактор воздействия |
|
1.Усиление секреторной функции ЖКТ 2.Включение веществ в метаболизм организма |
1.Исключение или ограничение сильных сокогонных веществ 2.Исключение веществ, участвующих в нарушенных метаболических процессах |
Термический фактор воздействия |
|
Наименьшее воздействие при температуре 20-40оС |
|
1.Горячая пища 2.Холодная пища |
1.Горячие блюда не > 60о С 2.Холодные блюда не < 15о С |
|
Принцип тренировок в диетотерапии
Постепенное расширение диеты (ступенчатая система) с включением в рацион новых продуктов и методов их технологической обработки
Использование «контрастных» дней: нагрузочных и разгрузочных
Использование метода «зигзагов» - чередование нагрузочных (плюс-зигзаг) и разгрузочных (минус-зигзаг) «контрастных» дней