1Работа с литературой

Выполнить информационный поиск за последние 2-3 года в реферативных журналах о регуляторах консистенции, используемых в пищевой промышленности.

Полученную информацию представить в виде таблицы 1 в количестве 5-7 источников. По возможности, информацию представлять в первую очередь об испытуемых добавках.

2Определение влагоудерживающей способности пищевых добавок

Взвесить две конусообразные пробирки. В каждую пробирку внести по 1 г исследуемой пищевой добавки.

Отмерить мерным цилиндром 10 см³ воды и постепенно внести ее в первую пробирку, оставив в цилиндре примерно 1/3 объема. При этом необходимо помешивать содержимое пробирки стеклянной палочкой в течение 30 секунд. Затем долить оставшееся количество воды и хорошо перемешать палочкой еще в течение 1 минуты. Также подготовить вторую параллельную пробу.

Содержимое пробирок нагреть до 20 С и оставить в покое на 0,5 ч с целью набухания стабилизатора.

Затем поместить обе пробирки в центрифугу напротив друг друга (узким концом к центру) и центрифугировать в течение 5 мин.

После остановки центрифуги вынуть пробирки и осторожно слить несвязанную воду. Взвесить пробирки вместе с их содержимым.

Данные опытов записать в следующую таблицу 1.

Таблица 1 – Данные о влагоудерживающей способности пищевых добавок

Наименование стабилизатора	Вес образца, г	Вес конусной пробирки, г	Вес пробирки с гидратированным образцом после слива воды, г	Влагоудержи-вающая способность, %
Пектин
Образец № 1
Образец № 2

Влагоудерживающая способность стабилизатора вычисляется по следующей формуле:

, (2)

где W  влагоудерживающая способность, %,

F  вес пробирки с гидратированным образцом после слива воды, г,

G  вес пробирки, г,

с  вес образца, г.

Из двух параллельных проб вывести среднюю величину.

Сделать выводы о влагоудерживающей способности различных пищевых добавок.

3Определение пенообразующей способности пищевых добавок

Приготовить водные растворы стабилизаторов различной концентрации (вид пищевой добавки и концентрации задаются преподавателем). Довести температуру растворов до 20 С и определить пенообразующие свойства растворов различной концентрации по приведенной ниже методике.

Для определения пенообразующих свойств используют миксер. 400 см³ раствора заданной концентрации с температурой 20 С заливают в стакан для взбивания и взбивают в течение 10 минут.

Смесь после взбивания выливают в мерный цилиндр, измеряя при этом объем образовавшейся пены.

Пенообразующие свойства добавки характеризуют взбитостью, устойчивостью пены и объемом пены, неразрушаемой в течение 1 ч.

Взбитость (в %) определяется отношением объема полученной пены к первоначальному объему жидкости. Устойчивость пены определяется по времени исчезновения половины объема полученной пены.

Результаты определения и расчетов представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Данные о пенообразующей способности пищевых добавок

Наименование стабилизатора	Концентра- ция раст- вора, %	Объем полученной пены, см^3	Взби- тость, %	Устойчивость пены, мин	Объем пены, неразрушаемой в течение 1 ч
Пектин
Образец № 1
Образец № 2

Сделать выводы о пенообразующей способности пищевых добавок и влиянии концентрации раствора на данный показатель.