- •Технология приготовления блюд детского и диетического питания Методические указания
- •Раздел 1 « Технология и организация детского, диетического питания»
- •Содержание
- •Введение
- •1 Тематика лабораторных работ и их распределение
- •2 Организация проведения и ход лабораторных работ
- •3 Структура и порядок оформление отчета по лабораторной работе
- •Список использованных источников
- •Приложение а Научные принципы рационального питания детей
- •Приложение б
- •Глава 1 общие положения
- •Глава 2 особенности организации учета и отпуска пищевых продуктов в государственных организациях здравоохранения
- •Приложение в Бракераж диетблюд
- •Приложение г
- •Приложение д Технологические карты на кулинарную продукцию детского и диетического питания
- •Тема 1– Приготовление блюд детского питания
- •Технологическая карта № 221
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
- •Технологическая карта № 611
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 691
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 761
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1061
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1211
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1451
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1701
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Тема 2 – Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании Технологическая карта № 832
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1252
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 1372
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2072
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2202
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2312
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2322
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2352
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 2542
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Тема 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании Технологическая карта № 3682
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3692
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 397
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4082
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4142
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4162
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Тема 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании Технологическая карта № 452
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 652
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 66
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3352
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3422
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3572
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3582
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3602
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3612
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологические карты на гарниры Технологическая карта № 1722
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 3002
- •1. Рецептура:
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4482
- •2. Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4652
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Приложение ж Технологические карты на соусы Технологическая карта № 2311
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 5092
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 4992
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
- •Технологическая карта № 5342
- •2 Описание технологии приготовления:
- •3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения:
3 Структура и порядок оформление отчета по лабораторной работе
Отчеты по лабораторным работам оформляются на листах формата А 4, либо в ученической рабочей тетради согласно требованиям СТП СМК 4.2.3.-01-2011 /7/.
Порядок оформления и структура отчетов по лабораторным работам следующий:
– Титульный лист (оформляется согласно требованиям /7/).
– Цель занятия (формулируется конкретная цель для каждого занятия).
– Посуда и инвентарь (составляется перечень посуды, инвентаря и приборов, используемых на каждом занятии. Например: кастрюли ёмкостью 1, 2 л и т.д., дуршлаг, доска разделочная, ножи, весы настольные, ложки разливательные и столовые, сковороды маленькие, тарелки столовые и др.).
Ход лабораторной работы:
1. Задание (перечисляется тематика приготовляемых блюд с указанием номера их рецептуры и выхода).
2. На блюда (согласно варианта) приводятся карточки-раскладки (внеаудиторно), которые оформляются по форме, приведенной ниже. При разработке карточки-раскладки следует использовать «Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов» или данные, приведенные в приложении Г.
карточка-раскладка №…..
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» |
(полное название организации) |
|
Утверждаю |
|
|
|
(должность)
|
|
(подпись, И.О. Фамилия) |
|
|
|
(дата) |
Наименование блюда |
Блюдо показано на диеты |
Наименование продуктов |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Калорийность, ккал |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
Х |
∑ |
∑ |
∑ |
∑ |
Технология приготовления |
Внешний вид |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Сроки годности |
Пищевая ценность на 100 г готового блюда |
Калорийность, ккал |
||
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
|
|
|
|
|
Врач-диетолог (мед.сестра-диетолог) |
|
|
|
|
(подпись) |
|
(И.О. Фамилия) |
Заведующий производством (шеф-повар) |
|
||
|
(подпись) |
|
(И.О. Фамилия) |
3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
Наименование блюда |
Наименование продуктов |
на 1 порцию |
на 4 порции |
||
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (г) |
нетто (г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
– |
|
– |
|
4. Отработка технологии приготовления блюд.
5. Определение фактических потерь при приготовлении блюд:
- студенты определяют выход готовых изделий, рассчитывают проценты потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают их с нормами, указанными в Сборнике рецептур /8/.
Результаты заносят в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 – Определение выхода блюда (полуфабриката)
Наименование блюда (полуфабриката) |
Масса нетто 1 порции, г |
Фактический выход 1 порции, г |
Потери, % |
Причины отклонения |
|
фактический |
по сборнику рецептур |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
6. Проведение бракеража готовых блюд на основании органолептической оценки показателей их качества и доброкачественности:
– студенты с преподавателем проводят коллективную дегустацию готовых блюд, дают оценку органолептическим показателям качества. Результаты дегустации заносятся в таблицы 3.2 – 3.4, используя данные, приведенные в таблице 3.5.
Таблица 3.2 – Органолептическая оценка качества блюд и изделий
Наимено-вание блюда (изделия) |
Органолептические показатели качества |
Дефекты (наруше-ния) |
Сниже-ние баллов |
Балльная оценка блюда (изделия) |
||
Показатели |
Требуемые1 |
Фактические2 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
||
Вкус и запах |
|
|
|
|
||
Консис-тенция |
|
|
|
|
||
Примечания: 1 – колонка 3 заполняется при подготовке к лабораторной работе (внеаудиторно) 2 – колонки 4 - 7 заполняется после дегустации блюд |
Таблица 3.3 – Органолептическая оценка блюда
Показатели |
Коэффициент весомости |
«Отлично» |
«Хорошо» |
«Удовлетво-рительно» |
«Неудовлет-ворительно» |
Внешний вид |
1,0 |
|
|
|
|
Цвет |
0,5 |
|
|
|
|
Вкус и запах |
1,5 + 1,0 |
|
|
|
|
Консистенция |
1,0 |
|
|
|
|
Таблица 3.4 – Расчет обобщенного показателя качества
Показатели |
Коэффициент весомости |
Оценка показателя в баллах (от 1 до 5) |
Итоговая оценка показателя с учетом коэф.весомости |
Приме-чание |
Внешний вид |
1,0 |
5 |
5,0 |
|
Цвет |
0,5 |
5 |
2,5 |
|
Вкус и запах |
1,5 + 1,0 |
5 |
12,5 |
|
Консистенция |
1,0 |
5 |
5,0 |
|
Итого: |
|
|
25,0 |
|
Средний балл = 25/5 =5
Таблица 3.5 – Шкала органолептической оценки блюда (5-балльная)
Показатели |
Коэф-т весо-мости |
5 «Отлично» |
4 «Хорошо» |
3 «Удовлетво-рительно» |
2 «Неудовлет-ворительно» |
Внешний вид |
1,0 |
Привлекатель-ный, поверхность без повреждений, форма правильная |
Средний, незначитель-ные наруше-ния формы, целостности |
Нежелательный, с более значительными нарушениями |
Неприемлемый, изделие деформирован-ное, неоднородное |
Цвет |
0,5 |
Красивый, свойственный |
Слегка неравномер-ный |
Неравномерный, обесцвеченный |
Несвойствен-ный, неравномерный |
Вкус |
1,5 |
Свойственный, выраженный, приятный |
Недостаточно выраженный, с незначитель-ными посторонними признаками |
Слабо выраженный, с существенными порочащими признаками
|
Сыроватый, с горечью, безвкусный, |
Запах |
1,0 |
Выраженный приятный, без посторонних оттенков |
Недостаточно выраженный, с незначитель-ными посторонними признаками |
Слабо выраженный, с существенными порочащими признаками |
Затхлый, неприятный, с порочащими запахами |
Консистен-ция |
1,0 |
Сочная, немного плотная, но не жесткая |
Излишне упругая, сочная |
Жестковатая, резинистая, недостаточно сочная |
Очень жесткая и плотная |
Заканчивается бракераж внесением записи в «Журнал по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный) по форме, приведенной ниже.
Журнал
по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный)
УО «МГУП» |
(полное название организации) |
Дата |
Наименование готовой продукции |
Оценка |
Разре-шение дежурного врача на выдачу, ф.и.о. врача |
Подпись лица, снявшего пробу |
|||
Доброка-чествен-ности |
Правиль-ности кулинар-ной обработ-ки |
Правиль-ности выхода (масса порции) |
Санитар-ного состоя-ния пище-блока |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. Выводы по лабораторной работе