Ціль заняття та методика його проведення

Ціль заняття: закріплення теоретичних знань за матеріалом курсу, вивчення характеристик основних видів посуду (порцелянового, фаянсового, металевого, скляного), приладів та столової білизни.

Порядок проведення занять

Для проведення занять виставляється посуд по групах:

• порцеляновий та фаянсовий;

• скляний та кришталевий;

• металевий;

• столові прилади;

Викладач демонструє посуд і дає його характеристик, студент повинен законспектувати наданий матеріал. Під час демонстрації викладач показує способи поліровки посуду, надає консультації під час оволодіння навиками поліровки.

Організується 2-4 робочих місця для демонстрації прийомів покриття столу скатертиною, заміна скатертини, демонструються способи складання серветок і відпрацювання навичок складання різних форм з серветок.

1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд i специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні властивості; високу стійкість глазурі.

Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду. Кількість посуду визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з порцеляни здатний витримувати великі навантаження i при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні; однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна i фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різномаїття i використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в (табл. 1 та на рис. 1)

Таблиця 1. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду

Найменування посуду	Розміри, мм	Місткість см ; порції	Призначення
1	2	3	4
Тарілки
Тарілка ікорна	Ø150		Для подавання ікри паюсної
Тарілка пиріжкова	Ø175		Для подавання та споживання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному обслуговувані; використовується, як підставна тарілка
Тарілка десертна (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту)	Ø175		Для подавання і споживання солодких страв (мусів, желе пудингів, самбуків), індивідуально порційних фруктів; для подавання кондитерських виробів
Тарілка десертна глибока	Ø200	200	Для подавання і споживання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками
Тарілка закусочна	Ø200		Для подавання та споживання холодних страв та закусок; використовується, як підставна тарілка
Тарілка столова мілка	Ø240		Для подавання та споживання других гарячих страв; використовується, як підставна тарілка
Напівпорційна глибока столова тарілка	Ø200	300	Для подавання та споживання перших страв напівпорціями
Тарілка столова глибока	Ø240	500	Для подачі та споживання заправних супів
Блюда

Продовження таблиці 1.

1	2	3	4
Блюда кругле	Ø300		При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні м’ясних, овочевих асорті, холодних страв і закусок з птиці, дичини, канапе
Блюдо овальне	350х400		При гуртовому та банкетному обслуговувані для подаванні закусок з риби та рибної гастрономії
Оселедниця	250х150		Для подавання рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135х100		Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла
Сухарниця	Ø230-300		Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговувані та банкетному.
Менажниця	Ø300		Для подавання декількох видів холодних страв та складних гарнірів
Блюдо для заливного	Ø300		Для подавання заливних страв
Кондитерське блюдо може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту)	Ø300		Для подавання солодких страв та кондитерських виробів
Шпротниця			Для подавання шпрот та консерви в олії
Салатники
Салатники (круглі, овальні, квадратні, трикутні)		120-480	Для подавання салатів, маринадів, натуральних овочів
Чашки

Продовження таблиці 1.

1	2	3	4
Чашка бульйонна з блюдцем		300-400	З двома ручками – для подавання та споживання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою для подавання та споживання супів-пюре, заправних супів з дрібно нарзанними продуктами
Чашка чайна з блюдцем		200-250	Для подавання та споживання чаю, кави з молоком, какао
Чашка кавова з блюдцем		75-150	Для подавання та споживання кави чорної, кави по-східному, шоколаду
Піала		220	Для подавання та споживання національних страв та напоїв; як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака)
Посуд для подавання соусів
Соусник		80-400	Для подавання холодних соусів або сметани
Хрінниця		25-200	Для подавання соусу хрін
Гірчичниця		25-150	Для подавання соусу гірчиця
Чайники
Чайник для заварювання чаю		100-600	Для заварювання та подавання чаю
Чайник для окропу доливний		1200-1600	Для окропу при подаванні чаю «парами чайників»
Кавник		100-800	Для подавання чорної кави
Для подачі додаткових інгредієнтів до гарячих напоїв
Молочник (закритий)		25-200	Для подавання молока до чаю, кави
Вершківник (відкритий)		25-200	Для подавання вершків до чаю, кави
Розетка	Ø100		Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при індивідуальному обслуговуванні
Вазочка без ніжки		300	Для подавання варення, джему, меду, повидла, лимону при гуртовому обслуговуванні
Цукерниця		100-400	Для подавання кускового рафінаду, цукру-піску
Для подавання спецій

Продовження таблиці 1.

1	2	3	4
Сільничка (закрита, відкрита)		40	Для подавання солі
Перечниця		25-30	Для подавання молотого перцю
Набір для спецій			Дво-, три-, чотири-, п’яти предметний.

1. 2. 3. 4. 5 6

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Рисунок. 1 Фарфоровий посуд

1. мілка столова тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4.глибока столова тарілка; 5. овальне блюдо; 6. бульйонна чашка з блюдцем;

7. кавова чашка; 8. чайна чашка; 9.цукрниця; 10 прибори для спецій; 11. соусник; 12. менажниця; 13. чайник заварний; 14. чайник доливний; 15. супова ваза; 16. салатник; 17. вершівник; 18. піала; 19. блюдо кругле

Поряд із звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напiвпорцiйна), чашка з блюдцем, тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення. У закладах ресторанного господарства класів “люкс”, вищий”, перший посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з’явився змішаний дизайн або «мiкс-серії», спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують, як з кольором, так i з формою блюд. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами i формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм.