4 Организация производства

Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.

К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:

1) организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий-заготовочных;

2) централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;

3) внедрение новых способов обработки продуктов;

4) совершенствование методов обслуживания посетителей;

5) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;

6) совершенствование научной организации труда и управления;

7) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.

Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.

Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.

Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается и развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т.д.).

Одним из основных путей являются рациональная организация производственно-торгового процесса на объекте питания, интенсификация производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Наиболее прогрессивными формами организации производства являются концентрация, специализация и кооперирование. Развитие этих форм организации производства способствует внедрению новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов использования работников. В общественном питании процесс концентрации может осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. Например, в крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

В общественном питании важно кооперирование, т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. В последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции.

Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

- передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);

- организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

- создание комбинированных предприятий по реализации продоволь-ственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - форма рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия. В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:

- сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

- создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;

- комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30% отходов мяса говядины, 28% телятины составляют кости. Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16% крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5% от массы переработанного картофеля.

Столовая - место общественного питания, которое имеет большую проходимость посетителей и для которого необходимо правильное распределение потоков приготовления пищи, все должно быть на своих местах, а процедура приготовления и выдачи блюд должна быть отработана до мелочей. Здесь очень важно качество используемого оборудования для столовой. Так как оборот довольно велик, оборудование должно работать идеально. В сфере общественного питания таким направлением должно в первую очередь стать внедрение современного технологического оборудования.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.), непосредственно задействованное в приготовлении горячих блюд и напитков;

холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.), позволяющее обеспечить сохранность скоропортящихся продуктов;

электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.), выполняющее «механическую» работу вместо повара;

оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), позволяют более рационально использовать как пространство кухни, так и пространство зала для посетителей;

нейтральное оборудование - к нему относятся всевозможные подставки, полки, тележки, в общем, все то, что делает оснащение ресторана особенно удобным;

посудомоечное оборудование ресторана, позволяющее быстро и экономично решать проблему грязной посуды;

5 Нормирование труда

Безопасность жизни деятельности на предприятии

Безопасность жизни деятельности изучает комфортное и безопасное взаимность человека с окружающей средой, биосферой, техносферой. Цели безопасности жизни деятельности на предприятии знание о методах и средствах обеспечения безопасности человека и комфортные условия его деятельности.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья работающих и потребителей, в ресторане «Пляж» выполняются требования нормативных документов по безопасности: санитарно - гигиенические, технологические, экологической безопасности, противопожарной безопасности, электробезопасности.

В ресторане имеются подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно – информационные указатели ( выход, запасный выход, план эвакуации, план помещения, где располагаются огнетушители). Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освящение в ночное время. В предприятии предусмотрены аварийные выходы, имеется инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара огнетушители, у запасного выхода иметься пожарный щит, на котором весят лопата, ведро, топор, багор, ящик с песком, огнетушители по всему предприятию. Ресторан оснащен всеми необходимыми инженерными системами и оборудованием, обеспечивающий уровень комфорта в том числе отопление, вентиляция, телефонная связь.

Вход в ресторан обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Высота входной двери 2300 ширина 1402 вход сделан в виде 2 дверей, имеется защитное ограждение и стеклянная вставка, высота эвакуационной двери 2300 ширина 900 что соответствует требованию ГОСТа 6629-88

Системы пожарной безопасности должны характеризоваться уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий жизненного цикла

Объекты должны иметь системы пожарной безопасности, направленные на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений на требуемом уровне. В ресторане «Пляж» соответствует нормам ГОСТа 12.1.004 – 91

На предприятиях общественного питания освещение должно соответствовать требованиям СНиП 11-4-79 Помещения ресторана обеспечены естественным освещением. Залы, производственные и административные помещения, имеют естественное освещение (боковое или верхнее). Без естественного освещения могут быть гардеробные, туалеты, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные, помещения для нарезки хлеба, заведующего производством, раздаточные, сервизные, экспедиции и технические помещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается. Источником естественного света в помещении являются застекленные оконные проемы от количества и площади которых зависит качество освещения. Основной показатель освещенности помещений характеризуется отношением площади застекленной поверхности окон к площади помещений. Для производственных помещений предприятий общественного питания это соотношение должно составлять 1:6; для торговых 1:10, для административно-хозяйственных 1:1,6–1,8. В предприятиях общественного питания может применяться также верхнее освещение (при оборудовании световых проемов и фонарей в потолке) и комбинированное При недостаточном естественном освещении допускается совмещенное освещение — одновременное использование естественного и искусственного света — в вестибюлях, гардеробных, буфетах.. Для лучшего использования светового потока, поступающего в помещение, стены, потолки и оборудование должны быть окрашены в светлые тона. Особенно важна окраска оконных переплетов, потолков, верхних частей стен, которые отражают максимум световых лучей. Комбинированное освещение должно быть только в конторских помещениях и кабинетах. Системы искусственного освещения надлежит устраивать в соответствии с нормами СНиП П-4-79, ГОСТ 12.2.007.13-88, ПУЭ, ПТЭ. Для освещения помещений применяют лампы накаливания и люминесцентные. На предприятии должна использоваться закрытая арматура отраженного светораспределения, излучающий световой поток в верхнюю полусферу. Допускается использование светильников равномерно рассеянного света, излучающие световой поток в верхнюю и нижнюю полусферы. Для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не более 220 В. Светотехнические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.007.0-75, ГОСТ 12.2.007.13-88. В светильниках должны быть обеспечены: крепление съемных частей, исключающее возможность выпадения их при эксплуатации; безопасный съем или откидывание частей, преграждающих доступ к лампам и подлежащих чистке в процессе эксплуатации; безопасная замена ламп и стартеров. 11.2.20. Высота подвеса светильников над уровнем пола должна быть не менее 2,5 м. При невозможности выполнения данного требования допускается устанавливать светильники с люминесцентными лампами на высоте менее 2,5 м от пола при условии недоступности их токоведущих частей для случайных прикосновений, либо использовать для питания светильников с лампами накаливания напряжение не выше 42 В. Для наружного освещения высота установки осветительных приборов должна быть не менее 3,5 м. Аварийное освещение для продолжения работы (в помещениях или местах производства наружных работ) следует устраивать согласно СНИП 11-4-79.. Аварийное освещение для эвакуации людей (в помещениях или местах производства наружных работ) надлежит устраивать: в местах, опасных для прохода людей, а также в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей Светильники аварийного освещения для эвакуации людей из здания с естественным светом, должны запитываться от сети, независимой от сети рабочего освещения.

Уровни звукового давления в октавных полосах частот 250–4000 Гц не должны превышать значений установленных Санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах № 3223-85 и ГОСТ 12.1.003-88. Шумовые характеристики машин должны определяться по ГОСТ 12.1.028-80. С целью контроля уровней звукового давления на рабочих местах устанавливается периодичность проверки не реже одного раза в год. При решении вопросов, касающихся ограничения неблагоприятного действия вибрации на организм работающих следует руководствоваться Санитарными нормами вибрации рабочих мест № 3044-84 и ГОСТ 12.1.012-90.

Снижение шума и вибрации, воздействующих на человека, осуществляется следующими мероприятиями: заменой технологических процессов и операций, связанных с возникновением шума и вибрации, процессами или операциями, при которых эти факторы проявляются менее интенсивно (резка костей при помощи косторезки, рыхление мяса с использованием мясорыхлителя и др.); установкой агрегатов механизмов на специальные амортизаторы, плавающие фундаменты и т. д.; облицовкой помещений и цехов звукоизолирующими материалами, использование для стен и потолков вентиляционных камер звукопоглощающих материалов (асбестовой плиты и стекловаты, войлока, перфорированного картона); локализацией шума и вибрации путем высококачественного изготовления, монтажа и ремонта оборудования и балансировки вращающихся частей; применением звукоизолирующих устройств для изоляции шумных агрегатов; применением гибких вставок, отделяющих агрегаты и аппараты от систем трубопроводов; улучшением обслуживания и ремонта действующего оборудования, заменой морально устаревших машин, механизмов и аппаратов; выбором рационального режима труда и отдыха, сокращения времени нахождения в шумных условиях, лечебно-профилактические мероприятиями и др.; обеспечением двигателей холодильного оборудования звуковиброизолирующими приспособлениями или фундаментами. Снижение шума от вентиляционных, отопительных установок и установок кондиционирования воздуха следует обеспечивать следующими мероприятиями: снабжать системы шумоглушителями и звукоизолировать воздуховоды; установку вентиляторов и электродвигателей осуществлять на вибро- и звукопоглощающих основаниях; обеспечить разрыв между фундаментами под оборудованием и стенами здания; соединять входное и выходное отверстия кожуха вентилятора с воздуховодами о помощью гибких вставок; периодически осматривать и смазывать, или заменять подшипники; устранять биение шкивов или соединительных муфт, клиноременных и плоскоременных передач; поддерживать устойчивую балансировку колеса вентилятора и ротора электродвигателя. Вибрация, создаваемая ручными машинами, снабженными двигателями, при работе которых масса ручной машины полностью или частично воспринимается руками оператора, не должна превышать допустимых значений, приведенных в ГОСТ 17770-86, ГОСТ 12.1.012-90 и Санитарных нормах вибрации рабочих мест № 3044-84.