35

ПРИВАТНЕ ПІДПРИЄМСТВО «АРТЕК-СОЮЗ»

П А М’ Я Т К А

кухарю

м. Сімферополь

Пам’ятка призначена для кухарів приватного підприємства "Артек-Союз", які працюють в їдальнях військових частин, з основною метою, надання їм практичної допомоги при приготуванні різноманітної, доброякісної та повноцінної їжі.

В ній викладені основні вимоги по кулінарній обробці продуктів і приготуванні страв, а також деякі питання, пов’язані з організацією роботи на кухні.

Пам’ятка також буде корисною для начальників їдалень та інших керівників, які зможуть знайти в ній цілий ряд корисних порад.

Пам’ятка розроблена заступником начальника департаменту – головним технологом Осіповим В.В. з використанням досвіду роботи у військових їдальнях під керівництвом начальника депвртаменту Сердюка О.В.

Р е д а к т о р – директор Лобік Н.Б.

1. Організація роботи кухарів при приготуванні їжі

Робота у військовій кухні проводиться цілодобово і організовується позмінно.

У кожній зміні кухарів призначається старший зміни.

До початку роботи старший кухар (старший зміни) збирає кухарів нової зміни, детально знайомить їх з розкладками продуктів і пояснює правила приготування страв.

При заступанні на зміну старший кухар дає вказівку кухарям прийняти від попередньої зміни по опису кухонний посуд, інвентар і устаткування, які перед здачею повинні бути приведені в повний порядок. Кухонний посуд і інвентар очищені від залишків продуктів і їжі, ошпарені кип'ятком, просушені і укладені на стелажі і в стійки. Столи вимиті гарячою водою. Особлива увага звертається на справність механічного, теплового, холодильного обладнання і на їх санітарний стан.

Старший кухар зміни зобов'язаний знати: кількість тих, що харчуються з казана; до якого часу повинна бути приготована їжа; кількість картоплі і овочів, що вимагають очистки; у якому вигляді поступають м'ясо і риба, а також чи буде потрібно попереднє відтаювання м'яса, вимочування солоної риби, замочування бобів і т.д.

Відповідно до розкладки продуктів і технологічних карт старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями. При цьому він повинен враховувати ступінь складності кулінарної обробки продуктів і час, необхідний для їх первинної і теплової обробки. За наявності в зміні декількох кухарів, одному з них доручає контроль за первинною обробкою картоплі і овочів, а також приготування першої страви, іншому - приготування холодної закуски і другої страви. Старший кухар зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалку м'яса, порціювання м'яса і риби, приготування соусу.

Нижче дається приблизний графік робіт по приготуванню обіду, який складається з чотирьох страв - овочевого салату, борщу, м'яса відварного з круп'яним гарніром і компоту.

ГРАФІК РОБІТ ПО ПРИГОТУВАННЮ ОБІДУ

№№ п/п	Найменування робіт	Початок роботи (год, хвил)	Термін роботи	Закінченні роботи (год, хвил)
	Приготування закуски
1	Первинна і теплова обробка овочів для приготування овочевого салату	10.00	2г 00 хв	12.00
2	Нарізка овочів і заправка салату	12.30	1г 00 хв	13.30
	Приготування борщу и м’яса відвареного для другої страви
1	Обвалка м’яса і розрубка кісток	8.30	30 хв	9.00
2	Закладка кісток в котел та їх варіння	9.00	3г 00 хв	12.00
3	Виймання кісток і проціжування бульйону	12.00	30 хв	12.30
4	Мийка, очищення та нарізка овочів	8.00	4г 00 хв	12.00
5	Закладка і варіння м’яса в бульйоні	10.00	2г 00 хв	12.00
6	Виймання м’яса з котла, охолодження і нарізання на порції для другої страви	12.00	1г 30 хв	13.30
7	Повторне варіння м’ясних порцій для другої страви	13.40	20 хв	14.00
8	Тушіння буряка	11.00	1г 30 хв	12.30
9	Пасерування моркви, цибулі і томату	12.00	30 хв	12.30
10	Приготування настою для кольору борщу	12.20	1 г 00 хв	13.20
11	Пасерування борошна	12.30	25 хв	12.55
12	Закладка овочів в бульйон	13.00	35 хв	13.35
13	Заправка борщу борошняною пасеровкою і спеціями	13.35	10 хв	13.45
	Приготування соусу, гарніру і компоту
1	Обсмаження кісток і варіння бульйону для соусу	9.00	4г 00 хв	13.00
2	Приготування червоного соусу	13.00	1г 00 хв	14.00
3	Переборка і мийка круп, заливання воды в котел и варіння каши для гарніру	10.30	3 г 00 хв	13.30
4	Заправка каши жиром	13.40	10 хв	13.50
5	Приготування компоту	9.00	30 хв	9.30
	Роздача їжі	14.00

Старший кухар зміни повинен підрахувати та повідомити начальнику їдальні, на який час і скільки необхідно кухонних працівників для очищення картоплі і овочів, виходячи з того що чищення картоплі проводиться в механічній картоплечистці, а його доочищення - вручну. При цьому він повинен керуватися наступними установленими нормами обробки картоплі і овочів (на одну людину за годину):

доочищення картоплі - 18 кг;

очищення капусти - 80 кг;

очищення буряка і моркви - 8 кг;

очищення цибулі - 7 кг.

При первинній обробці картоплі відходи складаються з відходів в картоплечистці, які складають 10-15 %, і відходів при доочищені (видалення пошкоджених місць, очок та недоочищених залишків шкурки в заглибленнях клубнів), які коливаються від 10 до 25 % (в залежності від пори року).

Наприклад, при очищені 50 кг картоплі в машині відходи складають 10%, або 5 кг (50 х 0,10 = 5) і на доочищення надійде картопля у кількості 45 кг (50-5=45). Решта овочів підлягає тільки ручному очищенню.

Для того, щоб визначити час, необхідний для очищення овочів і доочищення картоплі необхідно кількість овочів і картоплі розділити на норми їх обробки.

Очищення картоплі і овочів доцільно починати не раніше ніж за 4 години до закладання їх в котел. І тому старший кухар розраховує скільки йому необхідно часу і людей для виконання указаної роботи.

Перед тим як приступити до приготування першої страви або гарніру до другої страви, необхідно визначити, яку кількість води необхідно для їх приготування, скільки води необхідно залити в кожний котел і як правильно розділити продукти по цим котлам для отримання однакової по густині та жирності їжі.

При заливанні води в котел обов’язково користуються котломіром.

Вихід першої страви також визначається котломіром. Наприклад, заміряно, що на 150 чоловік приготовлено 78 л супу; це означає, що вихід однієї порції супу складає 520 г при нормі 500 г (78:150=520).

Для приготування гарнірів до других страв (каші, макарони, картопляне пюре) емність котлів розраховується виходячи з норми 0,6 л на одну порцію.

Кількість води і солі, які необхідні для приготування каші залежить від крупи і від виду каші (розсипчаста чи в’язка) і характеризується даними, представленими в таблиці 1.

Таблиця 1

НОРМИ

води, солі та вихід каші залежно від її виду

Каша	Кількість води на 100 г крупи	Кількість солі на 100 г крупи	Вихід каші із крупи
			100 г	85 г	80 г	75 г	70 г	60 г
Гречана розсипчаста в’язка	150	2	210	178	168	157	147	126
	320	4	400	340	320	300	280	240
Пшоняна та пшенична розсипчаста в’язка	180	2,5	250	212	200	187	175	150
	320	4	400	340	320	300	280	240
Перлова та ячна розсипчаста в’язка	240	3	300	255	240	225	210	180
	370	4,5	450	382	360	337	315	270
Вівсяна в’язка	320	4	400	340	320	300	280	240
Рисова розсипчаста в’язка	210	3	280	238	224	210	196	168
	370	4,5	450	382	360	337	315	270
Манна в’язка	370	4,5	450	382	360	337	315	270
Горох для пюре	250	3	210	178	168	157	147	126
Макарони відкидні відварні	600	4	250	212	200	187	175	150
	220	3	300	255	240	225	210	180

Норми води, вказані в таблиці, розраховані на варіння каш в казанах ємністю від 30 до 80 літрів.

При зменшені ємності казанів кількість води може бути збільшена, але не більше, ніж на 5-10 % для розсипчастих каш та 2-3 % - для в’язких каш. При більшій ємності казанів кількість води, відповідно зменшують.

При розрахунку кількості води, необхідної для варіння каші, треба враховувати і ту кількість води, яка залишилась в крупі після промивки. Залишок її в крупі складає в середньому 10% від маси продукту.

Необхідна згідно з розрахунком кількість води для приготування каші треба заливати зразу, тому що при доливанні її під час варіння каша получається неоднорідної консистенції.

В процесі варіння крупи набухають, впитують в себе воду, в результаті чого маса приготовленої каші буде в 2,1 – 4,5 рази перевищувати початкову масу крупи.

З тих же причин маса макаронних виробів під час їх варіння збільшується в 2,5 – 3 рази в залежності від виду приготовлених макаронів (відкидні чи відварні). Відкидні макарони відварюються у великій кількості води (на 1 кг продукту – 6 л води) і збільшуються по масі в 2,5 рази.

Відварні макарони приготовляються в невеликій кількості води (на 1 кг продукту – 2,2 л води) і збільшуються по масі в 3 рази).

Картопля і овочі при варінні закладають в кип’ячу воду, яку беруть з розрахунку 50% до маси очищеної картоплі.

В процесі варіння картоплі 20% води википає, а її решту використовують для розведення гарніру до нормальної консистенції.

Продукти після первинної обробки і до закладки в котел обов’язково зважують і визначають фактичні відходи. Кількість закладених продуктів записують у книгу по контролю за якістю приготовленої їжі.

Для визначення фактичної маси м’ясних порцій м’ясо після теплової обробки викладають на протвінь, охолоджують , після чого зважують. Загальну масу м’яса ділять на число тих що харчуються. Рівномірність нарізання м’яса перевіряється зважуванням порцій на вагах.

Нарізане м’ясо викладають на протвінь в один ряд і ставлять у холодильну шафу. Перед роздачею м’ясні порції заливають бульйоном, в якому варилось м’ясо, або соусом (м’ясо повинно бути повністю покрито рідиною) і проварюють на плиті протягом 15-20 хвил.

Порціюваня риби проводять з обов’язковим зважуванням на вагах. Для перевірки фактичної маси смаженої риби беруть 10 – 15 порцій і загальну масу її ділять на кількість зважених порцій.

Фактичний вихід готових страв, м’ясних і рибних порцій заноситься у Книгу по контролю за якістю приготовленої їжі.