- •Микробиология в пищевой промышленности. Проблемы систематики в микробиологии.
- •Эукариоты. Вирусы.
- •Внеклеточные организмы (вирусы и фаги).
- •Микроорганизмы и окружающая среда.
- •Физиология микроорганизмов
- •2.Способы питания и поступления в клетку различных веществ.
- •Генетика микроорганизмов
- •Превращение органических веществ, не содержащих азот.
- •Процессы брожения.
- •Процессы окисления.
- •1. Превращения органических азотосодержащих соединений.
- •2. Превращения минеральных азотосодержащих веществ.
- •4. Превращения соединений серы, фосфора и железа.
- •Патогенные микроорганизмы в пищевой промышленности.
- •Стерилизация и дезинфекция.
- •Принципы микробиологического и санитарного контроля.
- •1. Оборудование микробиологической лаборатории на пищевом предприятии
- •Микробиология хлебопекарного производства.
- •3. Пороки хлеба, возникающие в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.
- •4. Влияние добавок на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте.
- •Микробилогия дрожжевого производства.
- •4. Микроорганизмы и санитарный контроль производства.
- •Микробилогия кондитерского и сахарного производства.
- •2. Микробная порча готовой продукции при хранении.
- •Микробилогия консервного производства.
- •1.Принципы консервирования продуктов.
- •Микробилогия консервного производства.
- •3.Микробиологический и санитарный контроль производства.
- •Микробиология крахмалопаточного производства.
-
Процессы окисления.
Окисление происходит в условиях присутствия кислорода. Эти процессы связаны с дыханием микроорганизмов.
Окисление углеводородов. Углеводороды – стойкие соединения и окисляются лишь некоторыми микроорганизмами. Метановые бактерии окисляют метан:
СН4 + 2 О2 СО2 + 2 Н2О
Некоторые бактерии аналогично окисляют углеводороды жирного ряда. Углеводороды, усваивающие микроорганизмы, последнее время используют для очистки водоемов от загрязнения нефтью и продуктов ее переработки.
Окисление жиров и высокомолекулярных жирных кислот. Эти соединения разлагаются бактериями, актиномицетами и другими грибами. Наиболее энергично разлагают жиры пигментные бактерии: Bacterium prodigiozum (красный пигмент), Pseudomonas fluorescens (зеленый пигмент). Они устойчивы к низким температурам, способны расщеплять жир на глицерин и жирные кислоты, жирные кислоты затем окисляют до углекислого газа и воды. В разложении жира и жирных кислот принимают участие также плесневые грибы из рода Aspergillus и Penicillium.
Окисление этилового спирта в уксусную кислоту (уксуснокислое брожение). В этом процессе принимают участие уксуснокислые бактерии, которые являются строгими аэробами и могут развиваться только на поверхности среды. Они, как правило, образуют пленку на поверхности; отличаются высокой устойчивостью к кислотам; оптимум рН 5- 6, но растут и на более кислых средах. Эти бактерии широко распространены в природе и постоянно встречаются на поверхности плодов, ягод, поэтому легко переходят в вино, пиво, квас и вызывают их скисание. Характерной особенностью уксуснокислых бактерий является то, что они превращают этиловый спирт в уксусную кислоту.
СН3СН2ОН + О2 СН3СООН + Н2О
При производстве напитков и вин они наносят вред, так как они способствуют скисанию. Но в тоже время бактерии используются в производстве пищевого уксуса из вина и спирта. Эти же бактерии могут вызвать окисление сорбита, манита, глюкозы до глюконовой кислоты, окисление глицерина до диоксиацетона. Эти бактерии используются при производстве аскорбиновой кислоты и в ряде других производств.
Окисление углеводов плесневыми грибами. При этом образуются уксусная, молочная, лимонная, яблочная и другие органические кислоты, которые далее под действием плесневых грибов окисляются до углекислого газа и воды. Большое значение имеет использование плесневого гриба Aspergillus niger при производстве лимонной кислоты, он превращает около 60% глюкозы в лимонную кислоту. Процесс превращения углеводов в лимонную кислоту называется лимоннокислым брожением.
Окисление клетчатки и близких к ней соединений. Чаще всего этот процесс происходит в почве, возбудителями являются бактерии, актиномицеты и плесневые грибы. Первоначально клетчатка гидролизуется, затем окисляется с образованием высокомолекулярных органических кислот и простых оксикислот. В качестве промежуточных продуктов образуются растворимые сахара. Эти же микроорганизмы окисляют пентозаны, пектиновые вещества, лигнин до углекислого газа и воды.
В рубце жвачных животных обитают специфические облигатные анаэробные целлюлозоразлагающие бактерии. Они вызывают разложение целлюлозы до глюкозы и сбраживание ее с образованием органических кислот, спиртов, углекислого газа и воды.
ЛЕКЦИЯ 7
Превращение азотсодержащих соединений, соединений серы, фосфора и железа.
Вопросы:
1.Процессы аммонификации.
2.Процессы нитрификации и денитрификации.
3.Процессы фиксации атмосферного азота.
4.Превращение соединений серы, фосфора и железа