Тема 11. Технологія молока і молочних продуктів.

Лекція 16. Технологія вершкового масла.

1. Отримання масла способом збивання вершків.

2. Технологія виробництва масла способом перетворення висок жирних вершків.

Вершкове масло являє собою концентрат молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів поживну і біологічну цінність. Біологічна цінність масла доповнюється наявністю в ньому жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, якими особливо насичене літнє масло, а також водорозчинних В₁, В₂ і С. Підприємства молочної промисловості виробляють близько п'ятнадцяти видів масла , що розрізняються за хімічним складом, смаком, ароматом й ін.

Залежно від складу одержуваного продукту і його технології різні види масла можна розбити на три групи:

1. масло з вершків молока - солодковершкове (солоне і несоло­не), вологодське, кисловершкове (солоне і несолоне), любительське (солоне, несолоне, солодковершкове, кисловершкове), дієтичне, масло з наповнювачами (зміст жиру в ньому знижується до 52-76 %), се­лянське масло (підвищена кількість вологи до 25 %, солодко- і кисло вершкове);

2. масло з вершків сироватки, воно може бути солодко- і кисло­вершкове, солоне і несолоне, а також використовуватися як сировина для витоплювання чистого жиру;

3. масло, яке пройшло теплову або механічну обробку, - топле­не (виробляється перетоплюванням масла-сирцю або низькосортного збірного масла й містить не менш як 95 % молочного жиру), молочний жир (отриманий зневоднюванням і рафінуванням з повною відсутністю плазми), відновлене (отримане емульгуванням молочного жиру з плазмою і подальшою механічною обробкою), стерилізоване, пастеризоване (з високожирних вершків, розфасованих у металеву тару, що піддають відповідно стерилізації і пастеризації).

Масло ( з коров’ячого молока) – харчовий продукт, що його виробляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його перероблення, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.

Вершкове масло - виробляють з вершків та (або) продуктів перероблення молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)⁰С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61.5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Солодковершкове масло - це масло, що виробляють з пастеризованих натуральних вершків.

Кисловершкове масло – масло, що виробляють з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочно-кислих бактерій.

Солоне вершкове масло – масло, що виробляють з додаванням кухонної солі.

Топлене масло; молочний жир – група масла з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0% ( 99,8%), отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру твердих речовин.

Вершкове масло екстра – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 80,0 до 85,0%.

Вершкове масло селянське – група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5 до 79,9 %.

Вершкове масло бутербродне – група масла з масовою часткою жиру від 61,5 до 72,4 %..

Класифікація :

1. Масло залежно від масової частки жиру

• вершкове масло екстра

• вершкове масло селянське

• вершкове масло бутербродне

• топлене масло (молочний жир

2. Масло залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників

• солодковершкове та солоне солодковершкове

• кисло вершкове та солоне кисловершкове

Спред – харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Суміш жирова – харчовий продукт, що є сумішшю молочного жиру та рослинних жирів з масовою часткою загального жиру не менш ніж 99,0%, в якому частка молочного жиру становить не менше ніж 25% від загальної жирової фази продукту з (без) додавання барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів.

Класифікація :

1. Залежно від масової частки загального жиру

• спред з масовою часткою загального жиру від 50% до 85%

• суміш жирова

2. Залежно від технології виробництва та органолептичних показників

• спред солодко вершковий

• спред кисловершковий

• спред солоний

• спред з наповнювачами

• суміш жирова несолона

• суміш жирова солона

Молочний жир легко засвоюється організмом. Біологічна цінність жирів визначається вмістом поліненасичених жирних кислот – лінолевої, ліноленової, арахідонової. Рослинні жири в порівнянні з тваринними володіють більшою біологічною цінністю, за рахунок вмісту лінолевої кислоти у 5-6 раз більшого ніж у тваринних жирах. Але, не можна нехтувати і тваринними жирами такими як вершкове масло і спреди, оскільки вони містять біологічно важливу арахідонову кислоту і є значним джерелом β-каротину, вітамінів А і D. Змінити склад молочного жиру технологічною обробкою неможливо, але цілком можливо підвищити властивості жирового компоненту молока і молочних продуктів. Цьому сприяє добавлення рослинних масел, що характерно при виробництві спредів.

Масло виробляють двома способами: збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.

Виробництво масла збиванням вершків можна умовно по­ділити на три стадії:

перша — утворення піни. В перший період збивання спостері­гається значне утворення піни із вершків. Так, 1 л спінених вершків має загальну поверхню повітряних бульбашок близько 80 м². При цьому проходять флотація жирових кульок на поверхню повітря­ної бульбашки і часткова втрата жировими кульками оболонок;

друга — розпушення піни. При цьому жирові кульки, част­ково звільнені від оболонок, з'єднуються одна з одною з утворен­ням зліплених жирових грудочок, так званих макових зерен. Утворення і зруйнування піни — процес одночасний. Жирові гру­дочки знову флотуються повітряними бульбашками. У процесі збивання вершків близько 50...70 % оболонкової речовини пере­ходить у плазму. В другій половині збивання повітряні бульбаш­ки збільшуються і одночасно зменшується їх загальний об'єм;

третя стадія — утворення масляного зерна. При цьому окремі зліплені жирові грудочки в результаті багаторазового їх зіткнення з'єднуються в більші і утворюється масляне зерно, розміри якого залежать від багатьох факторів, в тому числі від вмісту жиру в вершках і температури збивання.