- •Вопросы и ответы (2 вариант) по дисциплине «технология приготовления мучных кондитерских изделий»
- •Расскажите общую технологию приготовления сиропов
- •Расскажите технологию приготовления помады основной
- •Расскажите технологию приготовления и дайте характеристику крема «шарлотт» (основной) (2-а способа)
- •Расскажите технологию приготовления и дайте характеристику крема белковый (заварной)
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику крема «пражский»
- •Расскажите о способах разрыхления теста (биологический, химический)
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику качества изделия из песочного теста «кекс «творожный» (с изюмом)
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику тесту «бисквит круглый (буше)»
- •Расскажите технологию приготовления теста воздушно-ореховое (полуфабрикат), рецептуру и дайте характеристику качества
- •1 Рецептура
- •Расскажите технологический процесс приготовления мастики. Виды украшения из мастики
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру пирожного «бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру пирожного «корзиночка» с зефирным кремом и «корзиночка» с белковым кремом
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру заварного пирожного «творожное кольцо»
- •Расскажите технологию приготовления пирожного «десертный набор» (мелкое)
- •Расскажите о физико-химических, органолиптических и качественных показателях тортов. Размеры, отклонения веса(%)
- •Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику качества пирога «невский»
- •Расскажите, из каких операций складывается разделка дрожжевого теста, дайте характеристику каждой операции (деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки, окончательной расстойки)
Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику качества изделия из песочного теста «кекс «творожный» (с изюмом)
Кекс творожный
Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.
Выход 10000.
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160—180*С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Кекс творожный с изюмом
Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397, сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7. Для отделки сахарная пудра 102.
Выход 10000.
Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.
Расскажите технологию приготовления, рецептуру и дайте характеристику тесту «бисквит круглый (буше)»
Бисквит круглый (буше)
Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.
Выход 1000.
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше
Расскажите технологию приготовления теста воздушно-ореховое (полуфабрикат), рецептуру и дайте характеристику качества
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 Рецептура
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.
Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.
Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара. Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура). Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150—160*С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.