- •1.. Понятие о плодах и овощах.
- •2.. Значение плодов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.
- •3.. Товароведная классификация плодов и овощей.
- •4.. Природные сорта плодов и овощей. Понятие о районировании, селекции и семеноводстве плодоовощных культур.
- •5.. Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли плодоовощной продукцией в рб.
- •6.. Общее представление о растительной клетке. Структурные элементы клетки, их функциональное назначение, химический состав, физические и биологические свойства.
- •8.. Растительные ткани. Их виды и типы, назначение и состав, влияние, на качество и сохраняемость плодов и овощей.
- •9.. Особенности химического состава плодов и овощей.
- •10.. Вода, углеводы, пектиновые вещества. Классификация, виды, свойства, содержание,
- •11.. Органические кислоты. Азотистые вещества. Нуклеиновые кислоты. Ферменты. Липиды.
- •14.. Ароматические вещества. Фитонциды и фитоалексины. Зола. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.
- •16. Понятие о товарном качестве. Значение качества в решении проблемы снабжения населения свежими плодами и овощами.
- •17. Нормативная документация, регламентирующая качество. Показатели качества. Градации качества. Товарные сорта, помологические группы плодов. Дефекты. Причины возникновения и меры предупреждения.
- •Понятие о допускаемых и недопускаемых отклонениях показателей качества от номинальных значений по стандарту.
- •18.. Товарная обработка плодов и овощей. Ее назначение. Виды, операции, способы. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.
- •Виды товарной обработки плодов и овощей
- •Тара и упаковочные материалы плодов и овощей
- •Способы товарной обработки плодов и овощей
- •Потери при хран п и о. Пути их сокращ.
- •20.. Классификация методов хранения по способам поддержания режима хранения и размещения продукции.
- •Семечковые плоды.(сп) Клас-я. Особ-ти стор-я и сос-ва. Исп-е. Оц-ка кач-ва. Хр-е. Изм-е кач-ва при хр-и. Потери и меры по их скращ-ю. Дефекты.
- •Ягоды. Классификация. Особенности строения и состава. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты.
- •Тропические плоды. Классификация. Особенности строения и состава. Эк-за кач-ва. Хр-е. Изменение кач-ва при хр-ии. Потери при хр-ии и меры по их сокращению. Дефекты
- •Клубнеплоды: классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери при хранении. Дефекты.
- •Пряно-вкусовые
- •Десертные овощи. Классификация. Особенности строения и состава. Использование. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
- •26. Плодовые овощи: томатные, тыквенные, зернобобовые. Товароведная характеристика. Районы выращивания. Классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества.
- •Тыквенные овощи (т.О.)
- •27. Продукты переработки плодов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления
- •28. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей, ее отличие от свежих. Классификация продуктов переработки по методам консервирования
- •32.. Условия и сроки хр-я и транспортир-я кваш-х, сол-х и маринов-х (ксм) п и о. Изм-я кач-ва при хр-ии. Потери и пути их сниж-я.
- •33. Замороженные плоды и овощи. Общая характеристика замороженной продукции, сущность замораживания. Пищевая ценность химический состав.
- •35. Сушеные плоды и овощи. Общая характеристика сушеной продукции, сущность сушки. Пищевая ценность, химический состав.
Пряно-вкусовые
Отлич. выражен. аром и вкус св-вами, что позволяет использ их как пряности. Подразд на корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, керясль. огуречная трава, эстрагон, мята.мелисса, чабер, базилик, тимьян, розмарин, майоран.
В отличие от др у пряно-вкусовых овощей в пишу могут быть использованы разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища. Но общим для них является наличие эфироносных каналов или эфировместилищ, где локализуются эфирные масла.
Строение листьев пряно-вкусовых овощей имеет много общего с салатно-шпинатными, различия состоят лишь в большем разнообразии форм листовой пластинки.
Корневища хрена и катрана - мясистые, толстые, покрытые кожурой беловато-желтого цвета с боковыми разветвлениями- Имеют многие общие признаки с корнем (кору, сердцевину), отличаясь наличием сидячих почек, которые прорастают при делении корневища на куски, давая новый корень или листья. Длина отдельных корней достигает 3-5 см.
Селекционных сортов хрена нет. Для возделывания пользуются местными сортами (Суздальский, Ростовский, Маруне) и формами.
Хим.сост.Ценность пряно-вкусовых овошей обусловлена эфирными маслами, придающими им специфический аромат, и вкусовыми веществами, в основном горькими. Основные питательные вещества (сахара, белки, кислоты), характерные для большинства плодов и овощей, хотя и содержатся в пряно-вкусовых овощах, но существенной роли не играют из-за употребления в пищу сравнительно небольших количеств овощей.
Наиболее богаты эфирными маслами укроп, фенхель, базилик, эстрагон и кориандр, причем листья в 2-10 раз содержат их больше, чем стебли. Основными компонентами эфирных масел являются терпены, у базилика, кроме того, альдегиды и спирты, у фенхеля и чабера преобладают фенольные эфиры, у хрена - алиловое горчичное масло.
Пряно-вкусовые листовые овощи содержат довольно много каротина (6-16 мг%), среднее и высокое количество аскорбиновой кислоты, рутина. Особенно богат аскорбиновой кислотой хрен, каротином — укроп. Суточную потребность в аскорбиновой кислоте, рутине и Kapoime восполняют 50 г укропа, кориандра и эстрагона.
Многие овоши имеют горьковатый вкус, обусловленный гликозидами. В хрене - это синигрин (50-215 мг%), придающий острый вкус.
Используют пряно-вкусовые овоши в свежем виде для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, а также для засолки и маринования. Дня лучшего сохранения их сушат, а укроп еще и солят. Из растертых корневищ хрена и катрана готовят соус хрен со свеклой и без нее.
Оценка качества овощей производится в соответствии с действующими РСТ по внешнему виду (свежесть, отсутствие повреждений вредителями и болезнями). Для листовых овощей предусматривается' нежность молодых растений, зеленая окраска, отсутствие пожелтения, регламенгируется размер по длине; допускаются отклонения от установленных размеров; у листовых овощей - пожелтение листьев, легкое увядание; у растений с корнями — наличие прилипшей земли.