1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Творог 792 784 841 833 915 906

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1шт. 40

1

І II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сахар

Мука пшеничная Масло сливочное Ванилин

90	90	80	80	50	50
40	40	40	40	40	40
40	40	—	—	—	—
од	0,1	0,1	0,1	од	од

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

1133. Фарш рисо- 1134. Фарш рисо-

Наименование сырья _{вый с} ^ _{вый с грибами}

и полуфабрикатов

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крупа рисовая Масса вареного риса

Яйца

Грибы белые сушеные

Масса вареных грибов Маргарин столовый Лук репчатый

Масса пассерованного лука Укроп, петрушка (зелень) Перец черный молотый Соль

300	300	320	320
—	840	—	896
3 шт.	120	—	—
—	—	58	58
—	—	—	116
80	80	70	70
—	—	50	42
—	—	—	21
14	10	—	—
—	—	0,2	0,2
10	10	10	10

Выход

1000

1000

Готовят отварной рис, как описано на с. 181, затем добавляют растопленный маргарин, ру­бленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смеши­вают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

ФАРШИ

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, суб­продуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом по­терь при порционировании: 1%-для мясных, овощных, творожных, грибного 1,5%-для ли­верных, рисовых, яблочных и 2%-для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым за­правляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, ры­бы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100-150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук-зеленым или сушеным лу­ком; яйца-сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельде­рея-сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 36 «Нормы взаимоза­меняемости продуктов при приготовлении блюд».

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлажде­

ния не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Наименование сырья ¹¹¹⁵' ^фаР^{ш Ш6}' ^фаР^{ш Ш7}- ^ФаР^{ш Ш8}' ^фаР^ш _л ^ ^г мясной мясной мясной мясной

с рисом

и яйцом

и полуфабрикатов ~~ і

^ ^г с луком с яйцом с рисом с рисом

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Говядина (котлетное мясо)	1709	1258	1477	1087	1359	1000	1207	888
или свинина (котлетное мясо)	1303	1110	—	—	1035	882	920	784
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 1676		1198	—	—	1331	952	1183	846
Маргарин столовый	40	40	60	60	60	60	40	40
Лук репчатый	119	100	100	84	100	84	100	84
Масса пассерован­								42
ного лука	—	50	—	42	—	42	—
Крупа рисовая	—	—	—	—	100	100	75	75
Масса вареного
риса						280	—	210
Мука пшеничная	10	10	10	10	8	8	9	9
Яйца	—	—	374шт. 129		—	—	2^3/2ошт. 86
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль	10	10	10	10	10	10	10	10
Петрушка (зелень)^2	9	7	—	—	9	7	9	7

Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или пер­ловой с учетом их развариваемости.

Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разре­зают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, доба­вляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полу­ченным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя ре­шетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, перио­дически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мя­са сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш запра­вляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей. ^