Практическое занятие 10

Тема: Составление меню для различных форм обслуживания.

Цель: Приобретение умений и навыков по составлению специальных видов меню для различных форм обслуживания в предприятиях общественного питания.

Средства обучения:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М. Хлебпродинформ, 2001.

• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

Перечень рекомендуемых источников:

• Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Порядок выполнения и ход занятий

1. Определите исходные данные для составления специального меню предприятия общественного питания с учетом сквозного комплексного задания в соответствии с номером микрогруппы:

МГ 1: составить для рыбного ресторана класса «люкс» «Меню для гурманов»;

МГ 2: составить для ресторана с русской кухней «Меню постное»;

МГ 3: составить для ресторана при гостиничном комплексе «Меню дневного рациона» (завтрак, обед, ужин) для участников Форума студентов;

МГ 4: составить для VIP-зала винного бара меню «Стол без галстуков»;

МГ 5: составить для кафе-клуба «Меню вегетарианское»;

МГ 6: составить для кафе общего типа «Меню комплексного обеда»;

МГ 7: составить для шашлычной «Меню бизнес-ланча»;

МГ 8: составить для пиццерии «Меню комбинированного ланча» (5^ти-дневное);

МГ 9: составить для диетической столовой «Меню комплексного обеда» (по одной из основных диет);

МГ 10: составить для студенческой столовой «Меню комплексного завтрака».

2. Приведите краткую характеристику специального меню с количественными и качественными рекомендациями по ассортименту закусок, блюд, напитков.

3. Произведите подбор закусок, блюд и напитков для составления специального меню, используя сборники рецептур и дополнительные источники.

4. Составьте специальное меню и оформите по образцу как внутренний документ предприятия общественного питания с указанием всех необходимых реквизитов и соблюдением последовательности записи блюд (Приложение Ж, практические занятия 6,7).

Образец оформления меню:

Предприятие:

ООО ресторан

высшего класса

« Купеческий »

Меню постное

на 10 апреля 2009 г.

Выход, г.	Наименование закусок, блюд и напитков	Цена, руб.
100	Холодные закуски Салат из свежих овощей с заправкой на растительном масле И т.д.	40 – 00

Директор: _______/ Артамонова Л. В./

Зав. производством: _______/ Шварц Е. К./

Калькулятор: _______/Карпова А. Н./

Примечание:

При составлении специального меню необходимо учитывать следующее:

• если каждая группа блюд включает несколько наименований, то меню должно содержать подзаголовки – «Холодные закуски», «Супы» и т. д.;

• для определения выхода некоторых блюд необходимо учитывать общие рекомендации сборников рецептур по соответствующей группе: для салатов выход составляет 100-150 г; для супов – 250 г (при отпуске со сметаной ее выход указывается отдельно); для гарниров – 150 г и т. д.;

• блюда сложной подачи включаются в меню с указанием выхода для основного продукта, гарнира, соуса.

5. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание:

Повторить по теме «Структура производства» вопрос: классификация производственных цехов предприятия общественного питания.