2.5.6 Определение расчетного содержания сахара в водной фазе крема

Сахар повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов.

Водная фаза крема – вода всех продуктов входящих в крем по рецептуре. Чем больше воды в креме, тем меньше концентрация сахара в водной фазе.

Предварительно рассчитывают количество сахара в «натуре» (С) по формуле

(2.4)

где М – содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %; W – массовая доля воды в креме, %

Содержание сахара в водной фазе крема (К) определяют по формуле:

(2.5)

Пример: Влажность крема 20 %, содержание сахара на сухое вещество - 50 %

2.5.7 Определение массовой доли сорбата калия (сорбиновой кислоты) колориметрическим мето­дом

Метод основан на окислении сорбиновой кислоты в кислой среде дихроматом калия до малонового альдегида, образующего окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.

Оборудование, материалы, реактивы: фотоколориметр КФК-2 (или аналогичный) или спектрофотометр; магния сульфат кристаллический; серная кислота, 1 н раствор (0,5 моль/дм³) и 0,3 н (0,15 моль/дм³); колба отгонная вместимостью 500 см³; ступка фарфоровая; колба мерная вместимостью 250 см³; пробирка вместимостью 10 см³; кислота тиобарбитуровая, 0,5 % или 0,02 М раствор; кислота уксусная, 90 % раствор; стакан химический вместимостью 150 см³; кислота трихлоруксусная, раствор 200 г/л.

Проведения испытания. Для определения содержания сорбиновой кислоты 1-1,2 г крема растирают в ступке, помещают в отгонную колбу, в неё вносят 10 г сульфата магния и 10 см³ 1 н. серной кислоты для гарантированного перевода всех нелетучих сорбатов в сорбиновую кислоту. Колбу помещают в установку для перегонки с паром; в качестве приёмника используют пустую мерную колбу. Отгонная колба может дополнительно подогреваться на кипящей бане с 20 % раствором хлорида кальция. За 15 – 20 минут отгоняют примерно 200 см³ дистиллята. Объём дистиллята доводят до метки, после чего из мерной колбы отбирают 2 см³ раствора в пробирку. В пробирку добавляют 1 см³ 0,3 н. серной кислоты и 1 см³ 0,01 н. дихромата калия, кипятят в течение 5 минут, добавляют 5 см³ 0,5 % раствора тиобарбитуровой кислоты. Смесь нагревают 10 минут на водяной бане, после чего фотоколориметрируют при зелёном светофильтре (532 нм). Параллельно строят калибровочный график.

Для построения калибровочного графика готовят стандартный раствор сорбиновой кислоты, растворяя 0,1 г свежеприготовленной (путём возгонки или перекристаллизации) сорбиновой кислоты в дистиллированной воде в мерной колбу вместимостью 1 л (сначала её заполняют на ¾ объёма, добиваясь полного растворения путём перемешивания, а потом доводят до метки). В мерные колбы вместимостью 500 см³ вносят по 0, 5, 10, 15, 20, 25 см³ стандартного раствора (содержание сорбиновой кислоты соответственно 0, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 мг). Содержимое колбы доводят до ½ объёма дистиллированной водой, а далее проводят цветную реакцию и фотоколориметрирование аналогично рабочему опыту. Опыт повторяют три раза, включая приготовление стандартного раствора сорбиновой кислоты. Калибровочный график строят, откладывая по оси ординат значение оптической плотности, а по оси абсцисс – содержание сорбиновой кислоты в мерной колбе в мг.

Содержание сорбиновой кислоты в рабочем опыте определяют по калибровочному графику. Для пересчёта на массовую долю используют формулу

, (2.6)

где m – масса навески, г; m₁ – содержание сорбиновой кислоты по калибровочному графику, мг; 1000 – коэффициент перевода мг в г; 100 – пересчёт из долей единицы в проценты.