2.3 Определение количества кофе в напитках

Метод ос­нован на специфическом поглощении напитками кофе световых волн с максимумами при длинах волн 280 и 322 нм, обусловленными природными соединениями, со­держащимися в натуральном кофе. Оптическая плот­ность напитков в этой области спектра линейно зависит от содержания кофе^.

Реактивы: гексан или петролейный эфир; трихлоруксусная кислота, 30 %-ный раствор.

Аппаратура, материалы: фотоэлектроколориметр; плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50 и 200 см³; пипетки вместимостью 1 и 2 см³; цилиндры вместимостью 10, 25, 100, 250 см³; колбы конические вместимостью 250 см³; пробирки, делительные воронки вместимостью 150 -. 250 см³; воронки стеклянные.

Проведение испытаний. Контрольный напиток гото­вят из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка (контрольный и исследуемый) доводят до комнатной температуры и измеряют их объем. Если объемы одинаковы, то эти величины в дальнейших расчетах не учитывают.

При анализе напитка «Кофе черный» (с сахаром и без сахара) его фильтруют через сухой двойной бумаж­ный фильтр в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого на­питков, переносят в две мерные колбы вместимостью 200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приго­товленных водных растворов (контрольного и исследуе­мого) на фотоэлектроколориметре при длине волны 310...320 нм (светофильтр № 1) против дистиллированной воды в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм.

При анализе напитков, в состав которых входят мо­лочные продукты («Кофе черный с молоком или сливка­ми», «Кофе черный с мороженым» и др.), предварительно осаждают белки и экстрагируют жир. Для этого конт­рольный и исследуемый напитки доводят до комнатной температуры, замеряют их объем и тщательно перемеши­вают. В сухие делительные воронки вместимостью 150... 250 см³ помещают 20 см³ дистиллированной воды и 10 см³ напитка (контрольного или исследуемого), пере­мешивают, приливают 10 см³ гексана (или петролейного эфира) и 10 см³ 30 %-ного раствора трихлоруксусной кислоты. Воронку закрывают пробкой и энергично встря­хивают 5...10 с, после чего дают смеси отстояться 3- 5 мин.

Затем нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги в сухую пробирку. Отбирают пипеткой 2 см³ прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу на 50 см³, доли­вают дистиллированной водой до метки, перемешивают и измеряют оптическую плотность растворов (контроль­ного и испытуемого), как указано выше.

Если объемы исследуемого и контрольного напитков одинаковы, количество кофе (X) в г в исследуемом на­питке рассчитывают по формуле

(2)

где Dx — оптическая плотность исследуемого напитка; Dк — оптические плотности контрольного напитка; С — количество кофе в контрольном напитке, г.

Если объемы различны, расчет ведут по формуле

(3)

где V_x — объем исследуемого напитка при комнатной температуре, см³; V_k — объем контрольного напитка при комнатной температуре, см³.

Количество кофе (в г), найденное по формуле, при­веденной выше, умножают на поправочный коэффициент k, значения которого приведены в таблице 6.

Таблица 6

Х, г	k
От 0,5 до 2,9	0,75
От 3,0 до 4,9	0,85
От 5,0 и более	0,95

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре в напитках с молоком и без молока ±10 %.