Консервирование пищевых продуктов

В зависимости от сохраняемости продукты делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

Высокие температуры:

1. Стерилизация. Нагревание продукта до температуры свыше 100градусов цельсия.

2. Пастеризация. Нагревание продукта до 80 градусов цельсия.

Пастеризованные и стерилизованные продукты должны упаковываться в герметичную тару.

Низкие температуры:

1. Охлаждение. Понижение температуры продукта до 0-(-4) градусов цельсия.

2. Замораживание. До температуры -18 и ниже.

Использование обеспложивающих фильтров. Применяют токи ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. Применяются облучения ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) и консервирование при помощи ультразвука.

Сушка. Понижение влажности в продукте. Сушка происходит до уменьшения влажности от 3 до 20 процентов.

Консервирование сахаром.

Рассол. Поваренная соль.

Используются биохимические методы. Квашение, мочение, соление.

Консервирование этиловым спиртом.

Сульфитация. Это обработка продукта сернистой кислотой.

Копчение. После соления продукт обрабатывается дымом или коптильной жидкостью.

Использование антибиотиков.

Потери продовольственных товаров

1. Нормируемые. Относятся потери, которые прописаны в нормативных документов.

   1. Естественная убыль. Это потеря массы товаров, возникающая по естественным причинам.

      1. Усушка – испарение влаги и летучих веществ.

      2. Распыл – характерен для тонко измельченных сыпучих продуктов. (мука, крахмал)

      3. Утечка – потери образующиеся в результате просачивания товаров через тару.

      4. Раскрошка – возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и другие.

      5. К естественной убыли не относится отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бичевка) а так же мясо копченостей и рыбных товаров продаваемых после разделки.

2. Актируемые

Классификация продовольственных товаров.

Классификация – это распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам.

Учебная классификация в товароведении основана на общности товаров по их происхождению или основному сырью, сходством химического состава и использованию.

1. Зерно-мучные товары (зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия)

2. Плодоовощные (свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки)

3. Сахар, мед, крахмал, крахмалопродукты и кондитерские изделия.

4. Вкусовые товары (акогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, так же чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, табак и табачные изделия.

5. Молочные товары.

6. Пищевые жиры. (растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез).

7. Мясные товары.

8. Яичные товары

9. Рыбные товары (рыба, икра, а так же не рыбное водное сырье)

По торговой классификации:

1. Хлебобулочные

2. Плодоовощные

3. Кондитерские

4. Вино водочные

5. Молочно масляные

6. Мясные

7. Рыбные

8. Яичные

9. Пищевые жиры

10. Табачные изделия

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на:

1. Гастрономические

   1. Готовые к употреблению продукты

2. Бакалейные

   1. Все остальное кроме мяса и рыбы.

Ассортимент -