Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Одесская национальная академия пищевых технологий

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

metodichka_po_KP_2.doc

Скачиваний:

Добавлен:

16.08.2019

Размер:

2.12 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 / 2521 22 23 24 25 > Следующая >>>

Послідовність запису страв у меню

1. Холодні страви і закуски:

- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);

- закуски з рибної гастрономії;

- страви з риби власного виробництва;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- салати (рибні, м’ясні, овочеві);

- овочі натуральні;

- овочеві закуски власного приготування;

- овочі консервовані, мариновані, солені;

- вінегрети;

- закуски з м’ясної гастрономії;

- страви з м’яса власного виробництва;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- закуски з яєць;

- закуски з сиру;

- кисломолочна продукція;

- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;

- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:

- закуски з риби;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- закуски з м’яса;

- закуски з субпродуктів;

- закуски з сільськогосподарської птиці;

- закуски з дичини;

- закуски з кролика;

- закуски з овочів;

- закуски з грибів;

- закуски з яєць;

- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):

- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);

- заправочні;

- супи-пюре;

- супи-крем;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

4. Другі гарячі страви:

- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);

- рибні страви з котлетної маси;

- страви з рибних консервів;

- страви з морепродуктів;

- страви з раків;

- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);

- м'ясні страви з котлетної маси;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- страви з овочів;

- страви з круп;

- страви з бобових;

- страви з макаронних виробів;

- страви з борошняних виробів;

- страви з яєць;

- страви з сиру.

5. Солодкі страви:

- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);

- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:

- чай з різними наповнювачами;

- кава натуральна та з різними наповнювачами;

- какао з різними наповнювачами;

- шоколад;

- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:

- молочні та вершкові прохолодні напої;

- плодово-ягідні прохолодні напої;

- безалкогольні коктейлі;

- крюшони;

- кава-глясе;

- соки власного виробництва (фреш).

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.

Додаток Н

Приблизний асортимент страв, рекомендованих для

туристів із різних країн

Страви

Болгарія

Угорщина

Германія

Польща

Румунія

Чехія, Словаччина,

Югославія

Франція

Італія

Іспанія, Португалія

Англія

Скандинавські країни

США. Канада

Латинська Америка

Арабські країни

Індія

Китай, Корея

Країни Індокитаю

Японія

Холодні закуски

Ікра паюсна, зерниста

Сьомга, балик

Сардини, шпроти

Риба копчена

Рибне асорті

Риба заливна

Риба відварна з хроном

Риба смажена з салатом

Риба під маринадом

Риба фарширована

Краби натуральні

Краби під майонезом

Салат рибний

Салат із крабів (креветок)

Салат м’ясний

Салат із птиці (дичини)

Овочі натуральні

Маслини

Салат із грибів

Салат із капусти

Салат із помідорів і огірків

Салат із редису (редьки)

Салат зелений

Вінегрет

Продовження додатку Н

Ковбаса, шинка, окорок

М’ясне асорті

Бастурма

Ростбіф

Буженина

Кури, індичка смажені

Дичина смажена

Саціві

Язик відварений (заливний)

Паштет із печінки

Ікра із кабачків (баклажанів)

Огірки фаршировані

Помідори фаршировані

Перець фарширований

Яйця під майонезом

Яйця фаршировані

Молоко

Кефір, кисле молоко

Сир твердий

Бринза

Сир, сирки

Вершкове масло

Гарячі закуски

Кокіль із риби

Кокіль із крабів

Риба в тісті

Кокот із птиці (дичини)

Кокот із нирок

Кокот із овочів

Сосиски с капустою

Млинчики із закусками

Яйця некруто

Яєчня

Супи

Бульйон з пиріжками

Продовження додатку Н

Бульйон з грінками

Бульйон з галушками (пельменями)

Бульйон з куркою

Бульйон з фрикадельками

Бульйон з овочами

Бульйон з

макаронами

Бульйон з рисом

Бульйон з яйцем (омлетом)

Суп-пюре із крабів (креветок)

Суп-пюре із птиці (дичини)

Суп-пюре із печінки

Суп-пюре із цвітної капусти

Суп-пюре із томатів

Суп-пюре із зеленого горошку

Юшка

Борщ

Розсольник

Щі

Солянка рибна

Солянка м’ясна

Харчо

Суп піт

Суп локшина з куркою

Суп із макаронами (галушками)

Суп із бобовими

Суп рисовий

Суп овочевий

Суп грибний

Солодкий суп із рисом

Продовження додатку Н

Гарячі страви

Риба відварена

Риба смажена

Риба смажена на вертелі

Риба запечена

Солянка рибна

Шашлик із риби

Яловичина відварена

Лангет, філе, біфштекс, антрекот

Бефстроганов

Вирізка смажена

Шніцель, котлети, биточки

Гуляш

Азу

Рагу

Піджарка

Голубці з м’ясом

Свинина смежена

Свинина смажена на вертелі

Ескалоп, шніцель

Котлети натуральні (відбивні)

Порося смажене

Шашлик із свинини

Плов із свининою

Солянка на сковороді з свининою

Баранина смажена

Котлети натуральні із баранини

Шашлик із баранини

Рагу із баранини

Плов по-узбецьки

Кулат, люля-кебаб

Кури відварені

Кури смажені

Продовження додатку Н

Кури смажені на вертелі

Котлети (шашлик) із курей

Чахохбілі з курей

Курчата-табака

Рагу із курей (дичини)

Індичка смажена

Качка смажена

Гуси смажені

Дичина смажена

Страви із субпродуктів

Нирки по-руські

Капуста цвітна з маслом

Капуста із сухарно-масляним соусом

Капуста цвітна, запечена в соусі

Спаржа з голландським соусом

Зелений горошок

з маслом

Квасоля в томаті

Котлети вівсяні

Рагу із овочів

Перець фарширований

Кабачки фаршировані

Баклажани фаршировані

Млинчики

Пельмені

Омлет

Гарніри

Із овочів відварених і смажених

Із овочів свіжих

Із овочів тушкованих

Круп’яні

Рис відварений

Продовження додатку Н

Із макаронних виробів

Фрукти та овочі

запечені

Солодкі страви

Кавун, диня

Свіжі фрукти і ягоди

Салати із свіжих фруктів і ягід

Фрукти в сиропі

Компот

Кисіль

Желе

Мус

Крем

Збиті вершки

Морозиво

Яблука в тісті

Запіканки, пудинги

Плов із фруктами

Млинчики з варенням

Напої

Чорна кава

Чай

Вода фруктова

Вода мінеральна

Соки

Хлібобулочні та кондитерські вироби

Хліб чорний житній

Хліб білий пшеничний

Ватрушки

Солодкі пироги,

булочки

Торти і тістечка

Горіхи і мигдаль у цукрі

Додаток О

Норми часу на виготовлення борошняних кондитерських виробів і напівфабрикатів 1. Борошняні кондитерські вироби, шт., кг
№ пор.	Страви та вироби	Норма часу, люд-хв
1	Баби
	вагою 100 г	1,26
	вагою 500 г	2,25
	вагою 1000 г	4,33
2	Бісквітні вироби
	Бісквіт основний, на сметані, з горіхами, какао, кг	3,36
	Рулет бісквітний з кремом, кг	8,84
3	Вафельні вироби
	Трубочки вафельні з начинкою	2,06
	Зірочка слойона, вагою 50 г	0,72
4	Кекси
	ваговий, кг	5,78
	штучний, вагою 100 г	0,73
	штучний, вагою 200 г	1,16
	штучний, вагою 500 г	2,45
5	Коврижки
	медова вагова без начинки, кг	6,78
	глазурована, з повидлом, кг	7,24
	штучна вагою 75 г з повидлом	0,73
	штучна вагою 100 г з повидлом	0,91
6	Коржики
	вагою 50 г	0,63
	вагою 75 г	0,86
7	Пряники
	неглазуровані, кг	5,60
	глазуровані, кг	5,90
	мигдальні, кг	12,84
	білкові («Київський»), кг	18,40
	вафельні, кг	6,92
	Сирник пісочний, кг	4,90

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2021 / 2521 22 23 24 25 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
09.02.2016192.51 Кб16metodichka do prak.zan.politiligia.doc
#
26.11.2019286.72 Кб2metodichka_2007.doc
#
05.08.2019583.68 Кб1Metodichka_dlya_kursovoy_raboty_po_dists_KONTRO....doc
#
06.11.20181.29 Mб15Metodichka_Harchovi_tehnologiyi.doc
#
09.02.20163.05 Mб51Metodichka_k_LR.doc
#
16.08.20192.12 Mб53metodichka_po_KP_2.doc
#
09.02.2016117.76 Кб4METODIChKA_TAMOZhNYa.doc
#
09.02.20161.26 Mб39Metodichka_Teplotekhnika.doc
#
09.02.2016682.15 Кб18metodich_lab_teplotekh_701_502.pdf
#
09.02.2016273.92 Кб12METODIKA_OMA_1_1_1 (1).doc
#
09.02.201616.51 Mб12Metod_gidromekh_2014_3.doc