1 Анализ существующих технологий производства детского питания

1.1 Обзор предприятий на рынке детского питания. Оценка их конкурентных позиций

Среди игроков на российском рынке крупнейшими являются «Вимм-Билль-Данн», «Прогресс» («Лебедянский») и «Юнимилк». В числе наиболее заметных зарубежных участников российского рынка детского питания исследователи называют компании Nestle (Швейцария), Hipp (Австрия), Nutricia (Голландия), Kolinska (Словения), Heinz (Германия).

Ассортимент всех крупнейших производителей довольно широк и включает все возможные продукты: продукты прикорма, молочные продукты, соки, пюре, воду, каши и многое другое. «Вимм-Билль-Данн» реализует весь ассортимент продуктов детского питания под брендом «Агуша», компания «Прогресс» – основной ассортимент под брендом «ФрутоНяня», также некоторые виды продукции компании реализуются под брендом «Малышам». «Юнимилк» реализует детское питание под брендом «Тёма», Nestle – под брендами NESTLE, NAN, NESTOGEN. Компания Nutricia реализует наиболее широкий ассортимент продукции под одноименным брендом, молочные смеси – под брендом Nutrilon и «Малютка», а каши – под брендом «Малышка». [8; 28]

Рассмотрим технологии производства детского питания, используемы конкурентами. Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.

К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.

При производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров – недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.

Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, примесей и микроорганизмов в моечных машинах с последующим контролем по степени обсемененности микроорганизмами чистого сырья.

Для сильно загрязненного овощного сырья (морковь, свекла) проводят предварительную мойку в гидротранспортерах с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука и турбулизации воды.

Для проектируемой технологии предлагается применить инновацию в мойке сырья, а именно способ мойки с использованием газообразного диоксида углерода, который основан на том, что углекислый газ барботируют в воду в моечной ванне. При этом происходит частичное подкисление воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются. С помощью такой технологии удастся сэкономить время и избежать дополнительных операций по удалению загрязнений.

Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей – кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д. Применяют несколько способов очистки. Химическим способом удаляют кожицу плодов и овощей, для чего сырье обрабатывают в горячем (80–90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Паротермический способ заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. [14; 126]

В проектируемой технологии планируется использовать холодильный способ очистки сырья, который основан на мгновенном резком замораживании кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом обеспечивается максимальная сохранность витаминов.

Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, гомогенезацию, деаэрацию, расфасовку и закатку, стерилизацию или пастеризацию.

Бланширование – обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ. [15; 96]

Для рациональности в проектируемой технологии следует использовать бланширование паром, тогда потери полезных компонентов химического состава значительно меньше, чем при бланшировании в воде. После чего овощи и фрукты будут помещаться в ледяную или холодную воду, чтобы остановить процесс. Таким образом сохраняется большая часть витаминов и полезных веществ.

Гомогенизация – тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10–30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов – плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание.

Для инновационного проекта производства детского питания целесообразно будет применять гомогенизацию с использованием жидкого диоксида углерода. При этом сырье вначале насыщается С02 под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, С02 вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50–60 мкм.

Стерилизация – тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка продуктов детского питания, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности. [2]

Пастеризация – тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90–95°С, причем к продуктам детского питания предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.

При реализации проектируемой технологии предполагается использовать так называемый горячий розлив (температура продукта 97–98°С). Он характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его необходимо осуществлять в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт подвергается фасовке в горячую тару и немедленно укупоривается.

Для того чтобы выявить потенциал конкурентов, необходимо провести их сравнительный анализ.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика основных конкурентов

Факторы	Описание конкурентных позиций
	ВБД	Юнимилк	Прогресс
1.Производственные мощности и зона охвата	Более 35-ти перерабатывающих заводов в России, на Украине и в Центральной Азии. На этих предприятиях ВБД работают в общей сложности более 18 тыс. человек.	28 предприятий в России, Украине и Беларусии. На этих предприятиях работают 14 тыс. человек.	Более 20 предприятий в России и странах СНГ. На этих предприятиях работают 10 тыс. человек.
2.Опыт работы компании на рынке	Компания начала работать в России с 1992 года	Компания функционирует на рынке детского питания с 2002 года.	Компания работает на рынке с 1990 года.
3.Доля рынка	Вимм-Билль-Данн занимает лидирующие позиции на российском рынке детского питания (17,6%).	Юнимилк также занимает ведущие позиции (14,2%) и на российском рынке детского питания.	Прогресс занимает третье место на российском рынке детского питания, его доля составляет 9,3%.
5.Объем производства за 1 производственный цикл	6000 упак	5000 упак	5000 упак
6.Цена продукции	Средняя цена фруктового пюре (115 г) составляет 24 р.; мясного пюре (100 г) – 40 р.; сока (150 мл) – 29 р.; воды (1,5 л) –30 р.	Средняя цена фруктового пюре (115 г) составляет 28 р.; мясного пюре (100 г) – 50 р.; сока (200 мл) – 20 р.; воды (1,5 л) –27 р.	Средняя цена фруктового пюре (112 г) составляет 28 р.; мясного пюре (95 г) – 64 р.; сока (200 мл) – 20 р.; воды (1,5 л) –28 р.
9.Вид упаковки	Товары представлены в стеклянных, жестяных баночках, в упаковках тетрапак.	Товары представлены в стеклянных, жестяных баночках, в упаковках тетрапак.	Товары представлены в стеклянных, жестяных баночках, в упаковках тетрапак.
10.Наличие продуктов функционального питания	Продукты функционального питания присутствуют в недостаточном количестве	Отсутствуют продукты функционального питания	Отсутствуют продукты функционального питания
11.Отсутствие ГМО	ГМО не используется	ГМО не используется	ГМО не используется
12.Неаллергенность	Детское питание не вызывает аллергии, протестировано медицинскими центрами	Детское питание не вызывает аллергии в большинстве случаев, однако если ребенок склонен к аллергии лучше проконсультироваться со специалистами	Детское питание не вызывает аллергии, протестировано медицинскими центрами
13.Обогащенность витаминами	Продукты из овощей и фруктов с максимальным набором витаминов, присутствуют витаминизированные молочные продукты	Технологии производства позволяют обеспечить высокую сохранность витаминов	Детское питание обогащено витаминами различных групп в зависимости от возраста ребенка
14.Состав	Состав продуктов детского питания разрабатывается на медицинской основе, не вызывает опасений. Отсутствуют красители, консерванты и другие искусственные добавки	Компоненты, входящие в состав детского питания, отвечают требованиям безопасности, красители, консерванты, искусственные добавки не используются	Компоненты, входящие в состав детского питания, отвечают требованиям безопасности, красители, консерванты, искусственные добавки не используются
15.Применяемые способы очистки сырья	Паротермический, химический	Химический, механический	Химический
16.Применяемы способы гомогенизации	Ультразвуковой	Ротационно-пульсационный	Плунжерный
17.Методы тепловой обработки	Пастеризация	Стерилизация	Пастеризация

Проведем экспертную оценку каждого критерия по шкале от 0 до 5 баллов. Результаты представим в виде следующей таблицы.

Таблица 2 – Экспертная оценка основных конкурентов

Факторы	Описание конкурентных позиций
	ВБД	Юнимилк	Прогресс
1.Производственные мощности и зона охвата	5	4	3
2.Опыт работы компании на рынке	5	4	5
3.Доля рынка	5	4	3
5.Производительность оборудования	5	4	4
6.Цена	5	4	4
9.Вид упаковки	4	4	4
10.Наличие продуктов функционального питания	2	0	0
11.Отсутствие ГМО	5	5	5
12.Неаллергенность	5	3	4
13.Обогащенность витаминами	5	5	5
14.Состав	5	5	5
15.Применяемы способы очистки сырья	4	4	3
16.Применяемы способы гомогенизации	5	4	3
17.Методы тепловой обработки	4	3	4
Итого:	64	53	52

В результате оценки основных конкурентов можно сделать вывод о том, что наиболее сильным из них является «Вимм-Билль-Данн». Компания имеет сильные и диверсифицированные товарные бренды, современную производственную базу и технологии, имеется возможность привлечения внешнего финансирования. Ассортимент конкурирующих фирм очень разнообразен, однако в России недостаточно развито направление производства продуктов функционального питания, продуктов, которые нормализуют и улучшают функции организма, регулируют обменные процессы, очищают пищеварительную систему, стабилизируют деятельность внутренних органов малышей. Не все сегменты покупателей обслуживаются в полной мере.

На пензенском рынке в качестве конкурента на рынке детского питания следует рассматривать ОАО «Молочный комбинат «Пензенский». Осваивать рынок детского питания компания начала с 1999г. Выполняя Президентскую программу «Дети России» на комбинате установлено технологическое оборудование итальянской фирмы «Альберто Бертуцци» по производству детского питания на основе плодов и ягод, производительностью 10 млн. условных банок в год. Детское питание производится под торговой маркой «Волшебный поваренок». Это комбинированный продукт на основе натуральных фруктовых пюре, соков, и молочных компонентов – творога, сливок, йогуртов. Конечно, данная продукция не может сейчас составить конкуренцию продуктам компаний российского уровня из-за узкого ассортимента, неизвестности торговой марки, невозможности привлечения существенных инвестиций. Однако на местном рынке предприятие обладает определенными преимуществами: продукция всегда свежая, продается в фирменных магазинах и других торговых точках, разнообразные молочные продукты, давно зарекомендовавшие себя на рыке, делают положительную репутацию компании.

Так в качестве базового предприятия при разработке проекта по производству детского питания будем рассматривать компанию «Вимм-Билль-Данн». Следует также отметить, что уровень конкуренции в целом достаточно высокий, так как существуют ярко выраженные лидеры. Однако есть хорошие возможности для работы в данной отрасли, рынок еще недостаточно насыщен.