Тема 2.7. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства План лекції

1. Функції і призначення складського господарства.

2. Види і структура складських приміщень.

3. Організація роботи складського господарства.

4. Склад тарного господарства і класифікація тари. Заходи із скорочення втрат по тарі.

Рекомендована література

Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22

Додаткова: 24, 28, 29, 35, 36

Міні-лексикон: складські приміщення; охолоджувані камери; неохолоджу­вані комори; експедиція; завантажувальна; температурний режим зберігання; спосо­би зберігання й укладання сировини і продуктів; товарне сусідство; транспортна тара; споживча тара; природні втрати; відпуск сировини; тарні комори; тароматеріали; таро­обіг; витрати по тарі; втрати по тарі

1. Функції і призначення складського господарства

2. Види і структура складських приміщень

1. За місцем розташування у будівлях	1.1. У підвальних приміщеннях
	1.2. На цокольних поверхах
	1.3. На перших поверхах
2. За температурним режимом	2.1 Складські приміщення, що не опалюються (зовнішні складські приміщення)
	2.2. Складські приміщення, що опалюються (комори сухих продуктів, тари, інвентарю, білизняні, сервізні)
	2.3. Складські приміщення, що охолод­жуються (холодильні і морозильні камери)
3. За конструкцією і типом будівель	3.1. Закриті (розташовані на самому закладі ресторанного господарства)
	3.2. Напівзакриті (навіс)
4. За терміном зберігання	4.1. Приміщення для зберігання основного запасу сировини і товарів
	4.2 Приміщення для зберігання готового запасу незавершеного виробництва
5. За типом сировини, що зберігається	Визначається БН і П II – 8 – 71

Вимоги до температурного режиму зберігання сировини і напівфабрикатів, відходів, тари
Найменування сировини і напівфабрикатів	Температура, ^oC	Відносна вологість, %
1. Заморожені продукти	–18	80–85
2. М’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти та напівфаб­рикати	0	75–80
3. Риба, рибопродукти	–2	85–90
4. Рибні напівфабрикати	0	85
5. Молочно-жирові продукти, гастрономія, яйця	+2	80
6. Овочеві напівфабрикати	0 + 2	85
7. Фрукти, ягоди, зелень, напої	+4	85–90
8. Харчові відходи	+2	80
9. Овочі свіжі, консервовані, солоні, квашені	+5	80–85
10. Крупи, макаронні вироби, борошно, цукор, сіль, спеції, кава, чай, олія	+12	68–70
11. Винно-горілчані вироби	+12	65–70
12. Тара, інвентар	+12	65–70

Експедиція_________________________________________________________________