- •Лабораторная работа №8
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Миланский салат»
- •Технологическая карта блюда «Рис по-милански»
- •Технологическая карта блюда «Суп Минестра»
- •Технологическая карта блюда «Неаполитанская пиза»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли (полуфабрикат)»
- •Технологическая карта блюда «Равиоли отварные»
Лабораторная работа №8
Тема: Приготовление и отпуск кулинарной продукции итальянской и испанской кухни. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции итальянской и испанской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
приготавливать блюда, кулинарную продукцию итальянской и испанской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
Рационально организовывайте рабочее место.
При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:
Таблица № 1.
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
Миланский салат |
75 |
2 |
Рис по-милански |
200 |
3 |
Суп Минестра |
300/15 |
4 |
Неаполитанская пиза |
150 |
5 |
Равиоли |
230 |
Технологическая карта блюда «Миланский салат»
Миланский салат |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Макаронные изделия |
8 |
8 |
32 |
32 |
|
Масса отварных макарон |
- |
22 |
- |
88 |
2 |
Скумбрия атлант. холод. копч. |
23 |
12 |
92 |
48 |
3 |
Яблоки |
20 |
14 |
80 |
56 |
4 |
Сельдерей (корень) |
13 |
11 |
52 |
44 |
5 |
Лук репчатый |
7 |
5 |
28 |
20 |
6 |
Майонез |
12 |
12 |
48 |
48 |
|
Выход: |
- |
75 |
- |
300 |
Макаронные изделия отваривают. Яблоки с удалённым семенным гнездом, очищенные и сельдерей очищенный нарезают мелкими кубиками. У рыбы удаляют кости, нарезают. Все компоненты перемешивают и заправляют смесью майонеза с измельчённым репчатым луком, заправляют перцем.
Правила подачи и оформления: подают в салатнике на подстановочной тарелке.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Салат уложен горкой, украшен яблоками и рыбой. |
Цвет |
Свойственный компонентам входящих в состав салата. |
Вкус и запах |
Сочный, солёный, свойственный компонентам входящих в салат. Копчёной рыбы, сельдерея, лука. |
Консистенция |
Соотношение продуктов соблюдено, продукты равномерно перемешаны. |
Срок годности: при t 10 - 12 градусов не более 30 минут.