Подбор гарниров и соусов

Наименование блюда	Гарнир	Соус
Рыба отварная	Картофель отварной	Польский
Рыба, припущенная по-русски	Картофель отварной, грибы, хрящи рыб светлых пород, морковь и петрушка припущенные, соленые огурцы, каперсы, маслины	Томатный соус
Рыба жареная основным способом	Картофель жареный, пюре или отварной	Томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами
Рыба, жаренная во фритюре	Ломтики картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри	Томатный майонез с корнишонами
Рыба, жаренная в тесте		Майонез с корнишонами томатный
Зразы донские	Картофель фри, сложный гарнир, припущенные овощи, рассыпчатые каши	Томатный
Котлеты, биточки рыбные	Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша	Томатный, красный, сметанный
Тельное из рыбы	Жареный картофель, сложный гарнир	Томатный
Фрикадельки рыбные	Картофельное пюре, овощи отварные, отварной рис, рассыпчатые каши	Томатный
Рыбные тефтели	Картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, рисовая	Томатный

Овощи хорошо сварены или спассерованы, после перебирания не должно быть грубой клетчатки.

В соусах без муки на сливочном масле не должно быть хлопь­ев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезается крупно. В маринадах овощи нарезаются правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный. Цвет соусов от красного до коричневого, бе­лого — нежно-кремового, молочные и сметанные имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым от­тенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выражен­ных основных продуктов.

Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80°С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1,5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48—72 ч.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Для какой цели пассеруют муку?

3. Составить технологическую схему приготовления соуса крас­ного основного.

4. К каким блюдам подают соусы красные?

5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?

6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

7. Чем отличается соус польский от сухарного?

8. Какие продукты и в каком количестве входят в состав соуса-майонез?9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготов­ления 1 л салатной и горчичной заправки,

10. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

Терминологический словарь

Корнишоны — маринованные мелкие огурцы.

Соус «Мадера» — соус красный с вином.

Соус миронтон — соус луковый.

Соусробер — соус луковый с горчицей.

Фюш — бульон концентрированный.