Лабораторная работа «Определение кислотности молока»

Кислотность- показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. Основными компонентами молока, обусловливающими кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. При хранении молока кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем рН. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). Титруемая кислотность показывает количество мл 0,1н раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежего молока составляет 16÷18°Т, несвежего- 23°Т и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью содой, имеет кислотность меньше 16°Т. Кислотность молока, поступающего в продажу, не должна превышать 21° Т.

Определение активной кислотности молока»

Ход работы.

1. В стакан вместимостью 50 мл налить (40±5) мл пробы молока с температурой (20±2)°С.

2. Аккуратно погрузить в молоко электродную пару (стеклянный электрод и электрод сравнения). После установления показаний прибора записать значение рН.

«Определение титруемой кислотности молока»

Ход работы. Кислотность определяется путем титрования разбавленного водой молока стандартным раствором щелочи. Точка эквивалентности при нейтрализации слабых кислот лежит при рН≈9, поэтому для титрования используют индикатор фенолфталеин (область перехода окраски рН= 8,0- 10,0).

1. Заполнить бюретку 0,1н раствором NaOH.

2. В коническую колбу отобрать пипеткой 10 мл исследуемого молока, добавить мерным цилиндром 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина, перемешать.

3. Провести титрование раствором NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

4. Рассчитать кислотность молока в градусах Тернера по формуле:

C(NaOH) ^. V(NaOH)^. 100

К = -------------------------------- (^оТ)

V(молоко). 0,1

C(NaOH)- нормальная концентрация щелочи; V(NaOH)- объем щелочи, пошедший на титрование; V(молоко)- объем молока; 100 - поправочный коэффициент (пересчет на 100 мл молока); 0,1- поправочный коэффициент (пересчет на 0,1н щелочь).

5. Выразить кислотность молока как массу молочной кислоты в 100мл молока:

CH₃CH(OH)COOH + NaOH = CH₃CH(OH)COONa + H₂O

(NaOH) ^. V(NaOH)^. M_экв(C₃H₆O₃)^.100

m(C₃H₆O₃)= ------------------------------------------ (г/100мл молока )

V(молоко)

M_экв(C₃H₆O₃)- эквивалентная масса молочной кислоты; 100 - поправочный коэффициент (пересчет на 100 мл молока).

6. Сделать вывод о соответствии анализируемого молока нормам активной и титруемой кислотности.