5.Инвентарь, инструмент, посуда.
Инвентарь, инструмент, посуда для блюда «Борщ с фасолью и картофелем»
Наименование блюда |
Кухонная инвентарь ,инструмент, посуда. |
Посуда для отпуска блюд |
Паштет из печени |
Сковорода, малый и средний ножи из «поварской тройки»,разделочные доски О.С,М.С., деревянные лопатки, весы ВНЦ-2,лотки, сито, кастрюля, |
1.Салатник. 2.Закусочная тарелка (подстановочная)
|
Борщ с фасолью и картофелем |
Дуршлаг, сотейник ,малый и средний ножи из «поварской тройки», разрубочный стул, разделочные доски О.С;М.В., деревянные лопатки, весы ВНЦ-2,половник, шумовка, лотки, кастрюля, сито, разливочные ложки, |
1.Глубокая столовая тарелка. 2.Мелкая столовая тарелка (подстановочная). |
Картофель и овощи тушеные в соусе. |
Малый и средний ножи из «поварской тройки», разделочные доски О.С;О.В., деревянные лопатки ,ложки,венчик,ВНЦ-2, сотейник. |
1.Тарелка столовая мелкая. |
Инвентарь, инструмент, посуда для блюда «Борщ с фасолью и картофелем»
ВНЦ-2 Ножи «поворская тройка» Ложка гарнирная Дуршлаг
Шумовка Половник
V. Организация рабочего места по приготовлению блюда «борщ с фасолью и картофелем».
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки).Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают производственные столы с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.
Схема супового отделения горячего цеха:
1.Раковина для мытья рук
2.Производственный стол для первичной обработки
3.Моечная ванна
4.Производственный стол для порционирования первых блюд
5.Весы
6.Разделочная доска
7.Электрические пищеварочные котлы
8.Электрокипятильник
9.Протирочная машина
10.Секционно модулированный электрический котел
11.Электроплиты
12.Электрожаровня
13.Приставки к электрооборудованию
7.Охрана труда
Для приготовления «борща с фасолью и картофелем» используется картофелеочистительная машина МОК-250,которая устанавливается в горячем цеху. При работе в горячем цеху необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
Надеть правильно санитарную одежду: убрать волосы под колпак, подвернуть рукава одежды или застегнуть у кисти рук, не закалывать одежду иголками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;
Проверить заземление оборудования и санитарное состояние, наличие диэлектрических ковриков;
Проверить целостность эмалированной посуды, крепления ручек у наплитных котлов;
Проверить исправность пакетных переключателей у электроплит, жарочных шкафов, исправность жарочных поверхностей плит, сковород и т.д;
Проверить наличие поддона под блоком конфорок электроплит и подового листа в камере жарочного шкафа;
Включить вытяжную вентиляцию;
При обнаружении каких-либо неисправностей сообщить ответственному лицу;
Во время работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование необходимо следить за аппаратурой электрокотлов и других аппаратов;
Не допускается перегружать наплитные котлы. Заполнять посуду нужно на 80%, не допускать попадания жидкости на аппараты. Крышки наплитных котлов открывать на себя, чтобы не обжечься паром;
При переносе горячей наплитной посуды ещё раз проверить крепление ручек, пользоваться полотенцем или прихватками;
Дверцы тепловых аппаротов открывать осторожно. Чтобы не обжечься паром;
Запрещается охлаждать жарочную поверхность аппаратов водой;
Если на пол пролита жидкость, её необходимо убрать или временно огородить это место, если нет возможности убрать это немедленно;
При возникновении неисправностей во время работы, необходимо отключить оборудование от сети и сообщить ответственному лицу;
по окончании работы оборудование отключить от сети, дать остыть и только после этого проводить санитарную обработку.
Схема устройства и правила эксплуатации МОК-250:
1.Сливной патрубок
2.Основание
3.Камера отходов
4.Резиновый патрудок
5.Конусный диск
6.Разргрузочный латок
7.Пульт управления
8.Откидная крышка
9.Рабочая камера
10.Абразивные вставки
11.Дно камеры
12.Зубчатый редуктор
13.Электродвигатель
14.Сборник мезги
15.Дверца
16.Гнездо конуса
17.Загрузочная крышка
18.Стойка
19.Шип вала
20.Облицовка
Правила безопасной эксплуатации
До начала работы |
Во время работы |
По окончанию работы |
1.Проверяем заземление и СТС 2.Проверяем исправность отдельных узлов 3.Включить подачу воды 4.Включить саму машину 5.Загрузить продукты
|
1.Категорически запрещено опускать руки в рабочую камеру. 2.Не допускать перегрузки машины. 3.Следить за отходом воды. 4.Следить за процессом очистки продуктов
|
1.Промываем на холостом ходу 2.Протираем корпус тканью 3.Извлекаем застрявшие продукты только по отключению машины из сети |