- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 48.
Колбасные изделия: потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.
Колбасными изделиями называют мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из колбасного фарша, сформованного в басную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, технологически подготовленных и составленных в установленных рецептурой количествах.
Пищевая ценность готовых колбасных изделий выше, чем исходно го сырья. Следует отметить, что различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности.
Колбасные изделия классифицируют по виду мяса (говяжьи, свиные, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины, свинины и других видов мяса); по составу сырья (мясные, кровяные, субпродуктовые и мясо-растительные); по качеству сырья, входящего в рецептуру (колбасы вареные - на высший, первый, второй сорта и бессортовые; сосиски, сардельки, сырокопченые и сыровяленые колбасы -высшего, первого сортов и бессортовые; полукопченые колбасы -высшего, первого и второго сротов; варено-копченые - высшего и первого сортов); по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, полиамидная) и без них; по рисунку фарша на разрезе (с однородной структурой, фаршированные, с включением кусочков шпика, языка, жировой ткани и т.д.); по назначению (колбасы широкого потребления и специального назначения - для диетического и детского питания); в зависимости от способа термической обработки (изделия колбасные вареные, полукопченые и копченые колбасы).
Качество колбасных изделий определяют по органолептическим показателям - внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков), консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус и физико-химическим показателям - температура в толще изделия при реализации, массовая доля поваренной соли, нитрита натрия, белка, жира, крахмала, влаги (для вареных колбас - не более 73-75%, для сырокопченых и сыровяленых - не более 30-40%).Хранят вареные колбасные изделия при температуре воздуха 4±2 °С и относительной влажности 75±5% при условии расфасовки в многослойные оболочки - не более 10 суток, мясо-растительные изделия - не более 5 суток.
Срок годности сырокопченых колбасных изделий при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% от 25 суток (полусухие) до 4 месяцев (сухие).
Сроки хранения колбас, выработанных с применением консервантов и других пищевых добавок, вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в стандартах на конкретный вид продукции.
Вопрос 49.
Мясные консервы: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка.
Мясные консервы - это продукты из мяса и мясопродуктов в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которых включает обязательную тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность готовых продуктов при хранении. Обладая высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью, мясные консервы являются важным источником для организма человека жира и белковых веществ.
Консервы по виду сырья делят на мясные (из говядины, свинины и др.), субпродуктовые (из печени, языка и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, ветчины), мясо-растительные (выработаны с использованием от 30 до 60% мяса в сочетании с ингредиентами растительного происхождения), растительно-мясные (доля мяса от 5 до 30% включительно), сало-бобовые; по назначению консервы классифицируют на общеупотребительные, для детского и функционального питания, корма животным; по виду тары - в металлической и стеклянной таре; по режиму тепловой обработки консервы вырабатывают стерилизованными и пастеризованными; по виду и качеству исходного сырья некоторые консервы из ассортиментного перечня подразделяют на высший и первый сорта (Говядина тушеная, Баранина тушеная), в подавляющем большинстве их выпускают одного сорта (Мясо жареное, Говядина отварная в собственном соку).
Ассортимент мясных консервов представлен следующими наименованиями; Консервы из мясных продуктов .Ветчина ароматная Консервы из субпродуктов Мясо-растительные Сало-бобовые консервы Консервы для детского питания.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки и внешний вид тары: подтеки, ржавчину, дефекты шва, герметичность, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек.
Качество содержимого консервов оценивают по запаху и вкусу, внешнему виду и консистенции мяса, бульона, мясного сока, соотношению составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, растительных ингредиентов), массовой доле поваренной соли, свинца, посторонних примесей и др.
На крышку (донышко) тары выштамповыванием или несмываемой краской наносят маркировку, которая включает такие реквизиты, как дату выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный номер продукции, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (для мясной промышленности - буква А). При мар кировке продукции высшего сорта перечень маркировочных реквизитов дополняется буквой «В».
Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%, однако более предпочтительной является температура, близкая к 0°С. Продолжительность хранения консервов в зависимости от темлературы и вида консервов — от 1 года до 3 лет. Пастеризованные консервы хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев. Для того чтобы банки не отпотевали, разница между температурами консервов и окружающего воздуха не должна превышать 3°С.