Система ХАССП
Наименование предприятия	6. Виды опасностей	Страница: 58

6. Виды опасностей

6.1. Перечень потенциально опасных факторов

№ п/п	Наименование опасного фактора		Краткая характеристика
Микробиологическая опасность
	МАФАнМ (Мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)		Косвенный показатель, указывающий на возможность микробиологической порчи, зараженность патогенными микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, а также при санитарной оценке воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
	БГКП – бактерии группы кишечной палочки		Косвенный показатель, указывающий на вероятность фекальных заражений. Определяет степень загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, воды.
	E. coli (Кишечная палочка)		Энтеробактерия, встречаются патогенные варианты. Является косвенным показателем фекального загрязнения. Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества проведенной дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья и готовой продукции.
	Бактерии рода Proteus (Протей)		Показатель санитарного состояния оборудования, тары, указывает на задержку и гнилостную порчу сырья. При высокой степени обсеменения продукта может вызвать пищевые токсикоинфекции.
	B. cereus B. subtilis + B. licheniformis		Широко распространен в природе. Основная среда обитания – почва. Термоустойчив, спорообразующий. При большом обсеменении продукта может вызвать токсикоинфекции. Нормирован в определенных видах продукции. Вызывает диарею у людей. В Англии Bac. нормируется, но не более 10^4 кл/г.
	Enterococci (Энтерококки)		Второй, после БГКП, санитарно-показательный микроорганизм.
		Sulf. red. clostridia (Сульфитредуцирующие клостридии)	Показатель возможности анаэробной порчи продукции и косвенный показатель возможного присутствия Cl. botulinium и Cl. perfringens. Способны к спорообразованию, устойчивы к температурным воздействиям. Обязательным условием возникновения токсикоинфекций является накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий, образующих токсины.
		Cl. perfringens	Анаэробный патоген, образует энтеротоксин. По токсикоинфекциям занимает третье место после пищевых отравлений сальмонелезного и стафилококкового происхождения. Факультативный анаэроб, способен к спорообразованию, устойчив к температурным воздействиям, способен к быстрому размножению.
		Salmonella (Сальмонеллы)	Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются пищевые продукты, кантаминированные сальмонеллами. Одновременно это косвенный показатель присутствия других патогенов из группы граммотрицательных бактерий.
		Shigella (Шигеллы)	Входят в группу патогенных микроорганизмов. Вызывает дизентерию.
		Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк)	Входит в группу патогенных микроорганизмов. Вызывает интоксикацию. Условием пищевой интоксикации является массовое обсеменение продуктов стафилококками в условиях, способствующих их размножению. Факультативный анаэроб, спор и капсул не образует, устойчив к неблагоприятным воздействиям. Одновременно является косвенным показателем заражения продукции экскретами верхних дыхательных путей.
		Cl. botulinium (Возбудитель ботулизма)	Патоген. Широко распространен в природе. Основная среда обитания – почва. Способен к спорообразованию, строгий анаэроб, устойчив к воздействию внешней среды. Вызывает тяжелые заболевания. Действующим началом является ботулинический токсин.
		Campylobacter jejuni	Входят в группу энтеральных патогенов. Является основной причиной бактериальных гастроэнтеритов, регистрируемых пока только в Великобритании США. Для развития необходимы особые условия (микроаэрофил).
		Yersinia enterocolitica	Патогенная бактерия. Относится к тому же семейству, что и E. coli и Salmonella. Это повсеместно распространенный микроорганизм. Он как Listeria, имеет способность к росту при низкой температуре, выделяет энтеротоксины. Основной источник патогенов типа Yersinia – вода.
		Listeria monocytogenes	Листерии широко распространены в почве, растениях и фекалиях животных. Способны размножаться при температуре более 1 С. Листериоз характеризуется высокой смертностью, протекает по типу менингитов. Особенно опасен для беременных, смертность новорожденных более 70%.
		Vibrio parahaemolytiticus	Распространен повсеместно, особенно в пресной и соленой морской воде. Заражение чаще происходит при употреблении сырых морских продуктов. В организме человека вызывает пищевые токсикоинфекции, протекающие по типу острых гастроэнтеритов, вызывает раневые инфекции.
		E. coli 0157:H7	Относится к энтерогеморрагическим разновидностям, производящим веротоксины или shiga-like яды, вызывающие кровяную диарею. Является наиболее распространенной причиной почечной недостаточности у детей. Очень устойчив к воздействию кислот.
		Aeromonas hydrophila	Грамотрицательная бактерия, колонизирует гидробионтов и является патогеном рыб. Вызывает диарею у людей.
		Plesiomonas shigelloides	Грамотрицательная бактерия. Вызывает диарею у людей.
		Протеолитические, гнилостные бактерии	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, образуя неприятный запах.
		Спорообразующие термофильные аэробные, анаэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы	Термофильные микроорганизмы – группа микроорганизмов, нижняя граница роста которых выше 45 ^0С. Могут развиваться в консервах после их тепловой обработки.
		Психротрофные микроорганизмы (pseudomonas, дрожжи, плесневые грибы, микрококки)	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции при холодильном хранении (+1 С - +10 С).
Паразитологическая опасность
		Трематоды (Cruptocotyle ssp., гетерофиес, нанофиетус и др.)	Личинки способны развиваться в кишечнике человека в половозрелых гельминтов, вызывать соответствующие заболевания, которые могут сопровождаться аллергическими реакциями.
		Цестоды (Diphyllobothrium ssp., пирамикоцефалус, диплогопорус)	Могут развиваться в кишечнике человека и вызывать заболевания.
		Нематоды (Anisakis, псевдотерраны, контрацекумы, сулькаскарисы)	Личинки, попадая в организм человека и превращаясь во взрослую особь - круглого червя, вызывают тяжелые поражения тонкого кишечника. Поражение этими нематодами приводит также к обострению аппендицита.
		Скребни (Corynosoma, болбозомы)	Паразитируют во внутренних органах рыб. Потенциально опасны для человека.

п/п	Наименование опасного фактора	Краткая характеристика
Химическая опасность
	Токсичные элементы	Pb, As, Cd, Hg, Cr, Sn При превышении допустимых уровней наблюдаются специфические симптомы отравления. Свинец оказывает вредное воздействие на обмен веществ на клеточном уровне. Ртуть (особенно органическая) обладает высокой токсичностью, поражает нервную систему. Биологические последствия отравления ртутью выражаются в мутагенном, тератогенном, эмбриотоксическом действии. Кадмий очень медленно выводится из организма, вызывает хронические отравления. Может привести к нарушению функции почек, утрате обоняния.
	Радионуклиды	Цезий-137, стронций-90.
	Гистамин	Гистамин образуется в результате жизнедеятельности некоторых бактерий, образующих энзим гиксидиндекарбоксилазу. Как только образуется энзим гиксидиндекарбоксилаза он индуцирует образование гистамина, даже если бактерии уже неактивны. Токсин образуется чаще в результате порчи продукта при длительном хранении продукции при относительно низкой температуре. Образование гистамина характерно для отдельных видов рыб - тунца, скумбрии, лосося, сельди. Гистамин вызывает отравления, аллергические реакции.
	Нитрозамины	Сумма НДМА и НДЭА.
	Пестициды	Гексахлорциклогексан (, ,  - изомеры), ДДТ и его метаболиты. 2, 4-D кислота, ее соли и эфиры. Токсическое воздействие пестицидов проявляется в нарушении центральной нервной системы, патологии желудочно-кишечного тракта. При взаимодействии с нитритом во время обработки рыбы приобретают сильные, токсичные, мутагенные и канцерогенные свойства.
	Полихлорированные бифенилы	Сложная смесь дифенилов, имеющих разную степень хлорирования. Признаками отравления являются: похудание, пигментация ногтей, головная боль, воспаление слизистой, увеличение лимфоузлов, дегенеративные изменения печени, нервной системы.
	Бензапирен	Токсичное вещество, канцероген.

п/п	Наименование опасного фактора	Краткая характеристика
	Пищевые добавки Консервант бензойно-кислый натрий. Е 211 (SODIUM BENZOATE)	C6H5COONa – кристаллический порошок, консервирующее действие проявляется в кислой среде (pH<5). Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий и дрожжей, менее интенсивно действует на масляно-уксусные, молочнокислые бактерии и плесени. Добавляют в концентрации 0,1%.
	Нефтепродукты	Неблагоприятные органолептические показатели. При значительном содержании возможны отравления.
	Продукты вторичного окисления жира	Альдегиды, кетоны, метилкетоны, свободные жирные кислоты с короткой цепью. Неблагоприятные органолептические показатели – привкус горечи, прогорклый запах. При значительном содержании возможны отравления.
	Элементы моющих, дератизационных и др. средств	Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т.д. – неблагоприятные органолептические показатели. При значительных количествах возможны отравления.
Физическая опасность
	Строительные материалы			Цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева.
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности			Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны и труднообнаружимы.
	Личные вещи			Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования.
	Бумага и упаковочные материалы			Обрывки полиэтиленовой, поливинилхлоридной, бумажной, картонной упаковки.
	Отходы жизнедеятельности персонала		Волосы, ногти.
	Элементы технологического оснащения. Продукты износа машин и оборудования, в т.ч металлические осколки		Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропривода). Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, смазочные материалы.
	Метало - примеси		Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода.
	Осколки стекла		Электра - лампочки, плафоны.
	Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды		Пыль, семена деревьев, растений.
	Загрязнение смазочными материалами		При обильной смазке оборудования возможно загрязнение сырья и полуфабрикатов.
	Песок, мелкие камешки		Могут присутствовать в сырце, рыбе охлажденной