1.Технологическая часть.

1.1. Характеристика готового продукта, особенностей его применении, хранении, основные методы технохимического контроля готовой продукции, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов техно-химического контроля.

1.1.1 Характеристики готового продукта

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Для получения - растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36 процентов), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом.

Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.[4]

Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4процентов , в течение гарантийного срока хранения — до 6 процентов, растворимость в воде — полная (в горячей — за 30 с, при 20 °С — за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6 процентов, содержание кофеина — не менее 2,8 процентов, рН напитка — не менее 3,7, металлопримесей — не более 2 мг/кг, объемная масса порошка — 200-240 г/л.

Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе — 12 мес.

Технические требования.

Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 51881-2002 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:

• порошкообразный;

• гранулированный;

• сублимированный.

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1. Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе						Метод анализа
	порошкообразного		гранулированного		сублимированного
1	2		3		4	5
Внешний вид	Мелкодисперсионный, хорошо сыпучий порошок без комков		Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой		Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью	По 5.3.
			Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсионного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности						По 5.3.
			Допускается неоднородность по интенсивности
1	2	3		4			5
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.						По 5.3.

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2:

Таблица 2. Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, %, не более: - при выпуске - в течение срока хранения	4,0 6,0	По 5.4.
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3	По 5.5.
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3	По 5.5.
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0	По ГОСТ 15113.8
pH (напитка), ед. pH, не менее	4,7	По 5.6.
Полная растворимость, мин, не более: - в горячей воде (96 – 98^0С) - в холодной воде (18 – 20^0С)	0,5 3,0	По 5.7.
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3 - 10	По ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	Не допускаются	По ГОСТ 15113.2

Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 3:

Таблица 3. Нормы содержания углеводов в натуральном растворимом кофе

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более: - общей глюкозы - общей ксилозы	2,6 0,6	По ГОСТ Р 51880

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

Упаковка.

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в Приложении А.

Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ Р 8.579 и таблице 4:

Таблица 4. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто

Номинальное количество нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	в процентах	в граммах
До 50 включ.	9	-
Св. 50 до 100 включ.	-	4,5
Св. 100 до 200 включ.	4,5	-
Св. 200 до 300 включ.	-	9
Св. 300 до 500 включ.	3	-
Св. 500 до 1000 включ.	-	15
Св. 1000 до 10000 включ.	1,5	-
Св. 10000 до 15000 включ.	-	150
Св. 15000 до 30000 включ.	1,0	-

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.

Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям, не должно превышать 2 процентов размера партии.

В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений, приведенный в Таблице 4.

Маркировка.

Маркировка потребительской тары – по ГОСТ Р 51074 с дополнениями: в случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации (компании, фирмы) с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование этой организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары (этикетку) наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. Наименование такой организации не наносят, если изготовитель (упаковщик) сам принимает претензии от потребителей.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» и «Хрупкое. Осторожно» (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре).

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

• наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

• наименование продукта;

• тип натурального растворимого кофе;

• массу нетто упаковочной единицы;

• количество упаковочных единиц;

• дату изготовления и упаковывания;

• срок хранения с даты изготовления;

• обозначение настоящего стандарта.

Правила приемки.

Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.

Органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.

Массовые доли кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.

Массовую долю углеводов контролирует при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.

Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина В₁ и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами госсанэпидемнадзора Минздрава России.

При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности проводят повторный контроль из новой выработки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

При повышении норм, указанных в таблице 3, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

Каждую партию натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

Методы анализа.

Отбор и подготовка проб – по ГОСТ 15113.0. подготовка проб для определения содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

Определение органолептических показателей.

Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

Средства измерения и дополнительные устройства:

• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г третьего класса точности;

• электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая;

• термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100⁰С с ценой деления шкалы не более 1⁰С по ГОСТ 28498.

• стаканы типов В(Н)-1(2)-250 ТХС по ГОСТ 25336.

• стакан фарфоровый вместимостью 250 см³ по ГОСТ 9147.

• цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

• бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559.

• палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Допускается применение средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Порядок проведения анализа:

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенном на лист белой бумаги ровны м слоем.

Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см³и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей кипяченой воды температурой 96 – 98⁰С.

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли влаги в натуральном растворимом кофе проводят по ГОСТ 15113.4.

При определении массовой доли влаги по ГОСТ15113.4. допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типа HR73, HG53 («Mettier-Toledo AG») или аналогичных, в соответствии с инструкцией к прибору.

Определение массовой доли влаги в натуральном растворимом кофе допускается проводить по ИСО 3726.

Определение массовой доли кофеина – по ИСО 10095.

Определение массовой доли кофеина при разногласиях проводят в соответствии с приложением Б.

Определение pH.

Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом свечения), погруженными в среду.

Средства измерения и вспомогательные устройства:

• рН-метр лабораторный, предел измерений допускаемой основной погрешности измерения не более ± 0,05 ед. рН;

• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности;

• колбы 1(2)-250-2 по ГОСТ 1770;

• стаканы В(Н)-1(2)-250 ТС по ГОСТ 25336;

• цилиндры 1(3)-50(250) по ГОСТ 1770;

• палочки стеклянные по ГОСТ 21400;

• колбы П-1-250-29/32 ТС по ГОСТ 25336;

• воронки В-36-50(80) ХС, В-56-80 ХС по ГОСТ 25336;

• бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026 или вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556;

• вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

• стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов;

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Подготовка к проведению анализа:

Подготовку к анализу начинают с калибровки рН-метра по соответствующим буферным растворам согласно инструкции по эксплуатации прибора.

Порядок проведения анализа:

Перед каждым проведением анализа электроды тщательно промывают дистиллированной водой. Для определения рН навеску кофе массой 2,5 г помещают в стакан и наливают 150 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, отбирают 50 см³ раствора в стакан, погружают в него электроды. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Результат измерения записывают после того, как показания прибора примут установившееся значение.

В промежутках между измерениями электроды погружают в стакан с дистиллированной водой.

Проводят два параллельных измерения.

Правила обработки результатов измерения.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений рН с округлением до первого десятичного знака. Абсолютное расхождение между измерениями не должно превышать 0,1.

Абсолютное расхождение между результатами измерений, выполненных в двух разных лабораториях, не должно превышать 0,15.

Пределы абсолютной погрешности метода ±0,1.

Определение полной растворимости.

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Средства анализа и вспомогательные устройства:

• весы лабо раторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности;

• стаканы В(Н)-1(2)-250 ТС по ГОСТ 25336;

• палочки стеклянные по ГОСТ 21400;

• термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100⁰С с ценой деления шкалы не более 1⁰С по ГОСТ 28498;

• секундомер механический;

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

Порядок проведения анализа:

Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей 96 - 98⁰С воды. Аналогично проводят растворение навески в холодной 18 - 20⁰С воде.

Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и ГОСТ Р 51766.

Определение радионуклидов и афлатоксина В₁ проводят по методам, утвержденным органами госсанэпидемнадзора Минздрава России.

Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто – по ГОСТ 15113.1, ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 8.579.

Транспортировка и хранение.

Транспортирование и условия хранения – по ГОСТ 24508.

Срок хранения натурального растворимого кофе – не более 24 месяцев со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 месяцев со дня изготовления [2].

1.1.2. Характеристики сырья.

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе.

Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата. В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко.

Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

"Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато- зеленый с матовым оттенком.

"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится.

Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло - желтого до желтого с зеленоватым оттенком. Кофе сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами [5].

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 - 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4 - 6° выше, чем у других сортов.[5]

Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в том числе декофеинизированный, ботанических видов Арабики (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.(ГОСТ Р 51881-2002).

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

Физико-химические свойства.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли.

Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.[3].

Основным сырьем для производства кофе являются в основном два вида, получивших наибольшее распространение: Аравийский (С. Arabica) и Робуста (Canephora). Они представляют собой зерна средние по размеру, неоднородные по величине и окраске, несколько удлиненные и слегка вздутые, плоской и округлой формы. Их цвет может быть различен: от светло-желтого с зеленоватым оттенком до синевато-зеленого с серым оттенком.

Кроме кофе для приготовления кофейных напитков используют следующие виды сырья: цикорий сушеный, ячмень продовольственный и кормовой, рожь продовольственная, овес продовольственный и кормовой, соя, желуди дубовые сушеные и каштаны, орехи арахис, буковые и кедровые, шиповник, ванилин, корица, яблоки, груши сушеные и др.

Кофепродукты делят на четыре основные группы: кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые.

Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания.

Растворимый кофе представляет собой продукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжаривания, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта.