Контрольные вопросы

1. Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах? Что такое свободная и связанная влага?

2. Дайте определение понятия активности воды.

3. Каково влияние активности воды на микроорганизмы?

4. Как влияет активность воды на стабильность пищевых продуктов при хранении?

5. Как можно использовать карту стабильности пищевых продуктов в зависимости от значения активности воды в научно-исследовательских и практических целях?

6. Как подразделяют пищевые продукты в зависимости от величины активности воды?

7. Что такое пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью, и какие у них преимущества и недостатки?

8. Понятие «барьерные технологии» и основные «барьеры» в пищевой промышленности.

9. Как показатель активности воды и значение pH можно использовать для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?

10. Каким образом с помощью технологических приёмов можно влиять на величину активности воды?

11. Как меняется активность воды с изменением массовой доли влаги в пищевых продуктах?

12. Объясните влияние различных пищевых ингредиентов на снижение активности воды.

13. Какова роль температуры окружающей среды при определении активности воды?

14. В чём заключается корректировка активности воды по температуре?

15. Как влияет температура и величина pH исследуемого продукта на активность воды?

16. Классификация методов определения активности воды в пищевых продуктах.

17. Принцип манометрического метода определения активности воды.

18. Принцип гигрометрических методов определения активности воды.

19. Сравнительная характеристика методов определения активности воды в пищевых продуктах – преимущества и недостатки.

20. В чём заключается калибровка средств определения активности воды?

21. В чём заключается сущность метода определения активности воды по температуре «точки росы»?

22. Объясните устройство и принцип работы приборов для оценки значения активности воды методом определения температуры «точки росы».

23. Что такое криоскопический метод определения активности воды?

24. Объясните устройство и принцип работы прибора “Kriometer AWK–20” для оценки значения активности воды криоскопическим методом.

25. Каково устройство и принцип действия измерительного устройства для определения активности воды криоскопическим методом?

26. Поясните методику определения криоскопической температуры и активности воды высоковлажных пищевых продуктов с помощью термограмм замораживания при различной интенсивности низкотемпературной термообработки исследуемого образца.

Библиографический список

1. Алямовский Л.Г. Равновесная относительная влажность – гигротермическая характеристика пищевых продуктов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. – Л.: ЛТИХП, 1974. – Вып. 2. – С. 148 – 152.

2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Боголюбова П.М. Активность воды – показатель качества и сохраняемости мяса // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. – Л.: ЛТИХП, 1976. – С. 71 – 74.

4. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта; пер. с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.

5. Вода в полимерах / под ред. С. Роуленда. – М.: Мир, 1984. – 315 с.

6. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. – 24 с.

7. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 528 с.

8. Ермолаев В.В. Интенсификация тепломассообменных процессов сушки при производстве препарата «Бифидумбактерин»: автореф.…канд. техн. наук. – Воронеж, 2009. – 20 с.

9. Рогов И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзорная информация / И.А. Рогов. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. – 44 с.

10. Каталог фирмы “Stylab” (Германия) или «СТАЙЛАБ» (Россия, г. Москва), 2003.

11. Каталог фирмы “NAGY” (Германия), 2002.

12. Кондауров Б.П. Техническая термодинамика и теплотехника: учебн. пособие для вузов (Серия: Высшее профессиональное образование – Химическая технология) / Б.П. Кондауров, Л.Т. Бахшиева, В.С. Салтыкова, А.А. Захарова – М.: Академия, 2008. – 272 с.

13. Кулагин В.Н. Изменение активности воды как показателя качества продуктов при термообработке // Мясная индустрия СССР. – 1982. – № 3. – С. 31 – 33.

14. Лонцин М. Основные процессы и аппараты пищевых производств / М. Лонцин, Р. Мерсон; пер. с англ. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 384 с.

15. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. – 1998. – № 2. – С. 22 – 25; № 3. – С. 31 – 32.

16. Ляйстнер Л. Перспективы консервирования пищевых продуктов в 21-м веке // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. 6-й межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 5 – 6 декабря 2002 г. – М., 2002. – С. 23 – 42.

17. Определение активности воды мяса и мясопродуктов: Метод. указ. к лаб. раб. для студ. спец. 1009 и 1718 // И.А. Рогов, Г.П. Казюлин, И.М. Тюгай, У.Ч. Чоманов и др. – М.: МТИММП, 1987. – 7 с.

18. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

19. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера; пер. с англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 280 с.

20. Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом: Метод. указ. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов. – М.: МГУПБ, 2003. – 27 с.

21. Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в мясе и мясопродуктах: Метод. указ. / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Г.П. Казюлин, А.Ю. Камербаев, У.Ч. Чоманов. – М.: МИПБ, 1990. – 20 с.

22. Рогов И.А. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: Метод. указ. / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Е.В. Фатьянов. – М.: МТИММП, 1986. – 38 с.

23. Рогов И.А. Исследование гигроскопических свойств мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, В.Т. Дианова. // Мясная индустрия СССР. – 1978. – № 12. – С. 29 – 31.

24. Фатьянов Е.В. Значение показателя активности воды при производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас. / Е.В. Фатьянов, В.В. Пыхтин, С.Г. Юзов. // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: тез. докл. 6-й межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. 5 – 6 декабря 2002 г. – М., 2002. – С. 211 – 215.

25. Юзов С.Г. Определение активности воды в высоковлажных пищевых продуктах по криоскопической температуре // Все о мясе. – 2009. – № 1. – С. 29 – 32.

26. Юзов С.Г. Метод определения активности воды в высоко влажных пищевых продуктах по криоскопической температуре. / С.Г. Юзов, В.Н. Кулагин // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: тез. докл. 5-й межд. научн.-практ. конф. 11 – 15 марта 2008 г. – М.: Дом правительства г. Москвы, 2008. – С. 394 – 395.

27. Юзов С.Г. Влияние препаратов растительного волокна на активность воды пищевых продуктов. / С.Г. Юзов, С.С. Шихов, Н.А. Тихомирова // Живые системы и биологическая безопасность населения: тез. докл. 6-й межд. науч. конф. 15 – 16 ноября 2007 г. – М.: МГУПБ, 2007. – С. 134 – 135.

28. Krispien K., Rödel W. Bedeutung der Temperatur für den a_w-Wert von Fleisch und Fleischerzeugnissen. – Fleischwirtschaft, 1976, Bd 56, № 5, S. 709 – 714.

29. Labots H. A_w und pH-Wert Konzept für die Einteilung von Fleischerzeugnissen in verderbliche und lagerfähide Producte. – Fleischwirtschaft, 1981, Bd 61, № 10, S. 1510 – 1517.

30. Labuza T.P. The effect of water activiny on reaction kinetics of food determination. – Food Technology, 1980, 34, № 4, 34 – 41, 59.

31. Lenart A., Flink J.M. An improved proximity equilibration cell method for measuring water activity of foods. – Lebemsm. – Wiss. Technol., 1983, 16, 2, 84 – 89.

32. Loncin M., Wesser H. Die Wasseraktivität und ihre Bedeutung in der Lebensmittelverfahrenstechnik. – Chemie-Ingenieur-Technik, 1977, № 4, 312 – 319.

33. McCune T.D., Larg K.W., Steinberg M.P. Water activity determination with the proximity equilibration cell. – J. Food Sci., 1981, 46, № 6, 1978 – 1979.

34. Scott W.J. Waterrelations of Staphylococcus aureus at 30 ˚C. – Aust. J. Biol. Sci., 1953, № 6, 549, 564.

35. Troller I. Influence of water activity on microorganisms in foods. – Food Technology, 1980, 34, № 5, 76, 80.

36. Troller I. Methods to measure water activity. – J. Food Prot., 1983, 46, № 2, 129 – 134.

37. Troller I.A. Water activity measurements with a capacitance manometer. – J. Food Sci., 1983, 48, № 3, 739 – 741.

38. Water activity determination: a collobarative study of different methods. / Labuza T.P., Acott K., Tatini S.R., Lee R.Y., Flink J., Mc Call W. – J. Food Sci., 1976, 41, № 4, 910 – 917.