Витамины

1. Жирорастворимые витамины

   1. Витамин А или ретинол. Витамин зрения. Животный витамин.

   2. Витамин D калицийферон. Животный витамин.

   3. Витамин Е токоферон. Отвечает за репродукцию. Растительный витамин.

   4. Витамин F. Представляет собой смесь линолевая и линоленовая кислота.

   5. Витамин Н. биотин.

   6. Витамин К. филлохинол.

2. Водорастворимые

   1. Витамин b1 или теамит . b2 рибофлавит. B3 – пантатеновая кислота, b5 пантенол, b10 параминобензольная кислота, b12 цианокобаламит, b15 пангамат калия, b9 фолевая кислота.

   2. Витамин C или аскорбиновая кислота.

   3. Витамин P, танины и биохлованоиды.

   4. Витамин PP или никотиновая кислота.

Физические свойства пищевых продуктов

Физические свойства в значительной мере определяют качество, способность к длительному хранению и транспортированию:

1. Масса, форма, размер. Данные показатели нормируются в нормативных документах на продукцию.

2. Плотность. Это масса вещества, находящегося в единице объема.

3. Структурно механические свойства.

   1. Прочность. Способность продукта сопротивляться механическому разрушению.

   2. Твердость. Свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела.

   3. Упругость. Это способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.

   4. Эластичность. Способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания.

   5. Пластичность. Способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил.

   6. Релаксация. Свойство продуктов характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические.

   7. Вязкость. Способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой.

   8. Липкость. Способность продуктов проявлять силу взаимодействия с другим продуктом или тарой.

Для характеристики структурно механических свойств товара применяют термин – консистенция.

4. Оптические свойства.

   1. Прозрачность. Степень пропускания света продукции.

   2. Цветность. Показатель цвета.

   3. Рефракция. Преломление.

5. Теплофизические свойства. Обуславливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения.

6. Сорбционные свойства. Способность вещества поглощать пары воды или газа из окружающей среды. Процесс обратный сорбции называется десорбции. Поглощать влагу могут продукты, которые в своем составе содержат мало влаги.

7. Электрофизические свойства. Определяют поведение продуктов в электромагнитном поле.

Методы исследования пищевых продуктов

1. Органолептический метод. Исследование свойств и качества продуктов, проводящиеся с помощью органов чувств человека. Внешний вид продукта определяется формой, цветом , прозрачностью. Определяется аромат и запах продукта. Вкус (сладкий, кислый, горький, соленый, железный, умами (глутамат натрия – усилитель вкуса)).

2. Лабораторные методы.

   1. Химические и биохимические методы. Используется для количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продукта.

   2. Физические и физико-химические методы. Данными методами определяют температуру, плотность, интенсивность окраски.

   3. Микробиологический метод. Выявляет степень микробного осеменения, наличие полезных и вредных микроорганизмов.