Технологическая часть. Аттестационная карта организации труда холодного цеха

Назначение	Приготовление холодных блюд и закусок: а) подготовка продуктов б) нарезка продуктов в) хранение
Оборудование	Весы настольные циферблатные. Холодильник, производственные столы, производственный охлаждаемый стол.
Нормативно- Техническая документация	Санитарные правила. Инструкция по эксплуатации оборудования. Технологический карты
Форма организации труда	Линейная
Инвентарь	Ножи, доски с маркировкой, терки для овощей, различные формы, лотки, тарелки , специальные устройства для разных видов овощей
Условия труда	Умеренные
Форма оплаты	Разрядная

Содержание трудового процесса холодного цеха

Подготовка продуктов

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Если их потом используют без тепловой обработки, то ополаскивают холодной кипяченой водой. Рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают на куски без кожи и костей. Вареную, копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, нарезают и снимают части, предназначенной для нарезки. Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режу на порционные куски по 2 мм. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид. Помидоры моют, сортируют, удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками. Огурцы промывают, удаляют плодоножку и вершину плода, у грядовых - очищают от кожицы и нарезают (должны быть свежие, крепкие, хрустящие, не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами). Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают, удаляют сердцевину и семена, а затем разрезают на куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена. Корнеплоды перед обработкой моют. Большие количества свеклы, моркови, репы и брюквы можно очищать в картофелечистках, а затем дочищать вручную. Белые коренья, редис, редьку очищают вручную. У редиса удаляют ботву и тонкую часть корнеплода, а белый иногда очищают и от кожицы. Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, брусочками, дольками и кубиками разных размеров.

Таблица температуры и

Времени хранения холодных блюд и закусок

Температура подачи

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12˚ С.Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15˚С.

Хранение

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят небольшими порциями по мере спроса. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6˚С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышками. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов хранят лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 часов. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин., из сырых 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 часов. Заливное, студни, рыбу под маринадом хранят в течение суток.