Питання для контрольної роботи №1
Сучасні тенденції в ресторанному бізнесі України.
Всесвітня асоціація кулінарних союзів.
Асоціація кулінарів України.
Історія кулінарного мистецтва.
Великі кухарі світу.
Сучасні школи кулінарного мистецтва.
Ресторанна критика.
Класифікація кулінарних конкурсів.
Вимоги до кулінарних змагань
Критерії оцінювання змагань
Загальні рекомендації учасникам змагань
Головні характеристики їжі.
Елементи дизайну, композиція, колір.
Загальні правила оформлення страв.
Харчові барвники.
Виробничі процеси та необхідне для них обладнання.
Нові технології та спеціалізоване обладнання.
Інвентар для кухарів та кондитерів.
Посуд та дизайн страв.
Класифікація та способи використання харчових добавок.
Використання диких рослин в кулінарії.
Квіткова кулінарія.
Дизайн холодних закусок.
Дизайн гарнірів.
Правила підбору гарнірів і соусів до м’ясних страв.
Подача та методи прикрашання супів.
Актуальні тенденції в прикрашанні гарячих блюд.
Методи подачі та вимоги до якості соусів.
Дизайн страв з риби.
Дизайн страв з нерибних продуктів.
Дизайн страв з м’яса.
Дизайн страв з птиці
Дизайн страв з дичини
Дизайн фуршетних страв.
Дизайн бенкетних страв.
Дизайн святкових страв.
Дизайн дитячих страв.
Класифікація солодких страв.
Дизайн холодних солодких страв.
Дизайн гарячих солодких страв.
Класифікація борошняних виробів.
Дизайн виробів з бездріжджового тіста
Дизайн виробів з дріжджового тіста.
Дизайн пирогів, пиріжків и рулетів.
Вимоги до якості борошняних виробів.
Класифікація кондитерських виробів.
Кулінарна характеристика та вимоги до якості кондитерських виробів.
Традиційне оформлення та сучасний дизайн тортів та тістечок.
Елементи дизайну тортів та тістечок.
Виготовлення постаментів для тортів.
Кулінарна характеристика та вимоги до якості виробів з шоколаду.
Дизайн цукерок ручної роботи.
Дизайн виробів з шоколаду.
Дизайн виробів з карамелі.
Традиційне оформлення та сучасний дизайн гарячих напоїв.
Традиційне оформлення та сучасний дизайн холодних напоїв.
Традиційне оформлення та сучасний дизайн коктейлів.
Мистецтво бариста.
Молекулярна гастрономія.
Прийоми технологічної обробки харчових продуктів та подача страв в молекулярній кухні.
Принципи кухні фьюжн.
Мистецтво бенто.
Мета та задачі фуддизайну.
Основні принципи роботи фудстилістів.
Основна література
Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Зубар Н.М., Кутєпова Р.Г. Кулінарне мистецтво: правила змагань: навч.посібник. – К.: КНТЕУ, 2004. – 78 с.
Рунне В.Ф., Сеньковський В.В. Основи теории и методологии дизайна: учеб. пособие. – М.: МЗ-Пресс, 2001.
Гурман Э.Г. Научные основы кулинарии. – Рос. Ак. наук: Наука, 1995.
Осипова И.И. Украшаем стол и принимаем гостей. – М.: Рестор.ведом., 1996.
Фельдман И.А. Энциклопедия кулинарного искусства. – М.: Лори, 1994
Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. – М. ЭН., 2004. – 224 с.
Эксклюзивные украшения стола из фруктов и овощей. – М.: Горизонт, 2001. – 239 с.
Додаткова література
Украшение блюд праздничного стола. – М.: РИПОЛ классик, 2008. – 64 с.
Рудольф Биллер. Как украсить блюда. – М.: АСТ-Пресс, 2002. – 160 с., ил.
Рон Каленьюик. Основы кулинарного искусства. – Канада, Онтарио: Magnanimity, 1994 – 400 с.
Бертине Р. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие / Ришар Бертине, пер. С англ.. Т. Хотенко. – М.: Астрель: CORPUS, 2010. – 160 с.
Искусство кулинарии: – М.: Изд-во Эксмо, 2004. – 560 с., ил.
Райт Дж., Трой Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu / Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001. – 352 с.
КОНТРОЛЬНЕ ЗАВДАННЯ № 2
по курсу