Технологический расчет

1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий предусмотренных заданием

Согласно заданию на проектируемом предприятии предусмотрен выпуск хлебобулочных изделий трех наименований. Характеристика ассортимента представлена в таблице 1 и 2.

Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

№	Наименование Изделий	ТНПА	Нормы			Вид Сорт муки	Вид Форма изделия	Масса изделия
			Влаж- ность, % не более	Кислот- ность, % не более	Порис- тость, % не менее
1	Хлеб «Дереченский»	639-95	49,5	8,0	55,0	Ржаная сеяная, ржаная обдир- ная,пше ниная 1с	Соотвест- вует хлеб- ной форе	0,7
2	Батон «Золотинка»	1045-97	41,0	3,0	68	Пшеничная высший сорт	Оваль- Ная	0,5
3	Сдоба «Рождественская»	1045-97	39,0	3,0	-	Пшеничная высший сорт	Соотвест- вует хлеб- ной форе	0,5

Таблица 2 – Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренных проектом, кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Дереченский»	Батон «Золотинка»	Сдоба «Рождественская»
Мука ржаная сеяная	14,5	50	-	-

Продолжение таблицы 2

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Дереченский»	Батон «Золотинка»	Сдоба «Рождественская»
Мука ржаная обдирная	14,5	20	-	-
Мука пшеничная 1 сорта	14,5	30	-	-
Мука пшеничная высшего сорта	14,5	-	100	100
Соль пищевая йодированная	3,5	1,8	1,5	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	75,0	0,7	2,0	3,0(3,5)^**
Сахар-песок	0,15	-	7,0	14,0
Маргарин с массовой долей жира 82%	16,0	-	6,0	7,0
Яйца	73,0	-	-	10,0
Кокосовая стружка (на отделку)	2,7	-	-	1,0
Ванилин	0,15	-	-	0,05
Растительное масло(на смазку)^*	0,2	0,15	0,25	0,15

* Примечание Растительное масло не используется в унифицированной рецептуре, а используется только для смазки форм и листов.

** Примечание Сдобу «Рождественскую» приготавливают безопарным способом с интенсивным замесом и увеличенным количеством дрожжей.