Порки масла и меры их предупреждения
Порки возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла.
Порок |
Причина возникновения |
Меры предупреждения |
Пороки вкуса |
||
Невыраженный вкус и аромат |
Кормление коров большим количеством соломы или испорченным сеном; использование неактивной закваски; невысокая температура пастеризации (вологодское) |
Улучшить рационы кормления коров; обновить закваску; сократить промывку масла; изменить режим пастеризации
|
Кормовые привкусы |
Скармливание коровам недоброкачественных кормов, а также поедание трав со специфическими и резкими запахами (лук, чеснок, репа) |
Прекратить кормление коров такими кормами; улучшить пастбище; сортировать молоко и сливки по вкусу и запаху; повысить температуру пастеризации |
Горький вкус |
Кормление коров сеном (травой) содержащей полынь, дютик; применение недоброкачественной соли при посолке масла (содержит Na2SO3 – сернокислый натрий и соли Mg); развитие вредной микрофлоры, расщепляющей жир; изготовление масла из молока коров больных маститом |
Улучшить кормление коров; проверить качество соли; соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства; сортировать сливки по вкусу и запаху; проверить состояние здоровья коров |
Нечистый хлевный запах |
Переработка загрязненного молока; использование недоброкачественной воды для промывки масла; недоброкачественная закваска; несоблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока, производстве масла |
Сортировать молоко и сливки; использовать чистую доброкачественную воду; соблюдать санитарно-гигиенические условия получения молока и производства масла |
Сольный и металлический привкусы |
Высокая температура сбивания и обработки масла; хранение молока и сливок в плохо луженной таре; промывка масла водой, содержащей соли железа и меди |
Строго соблюдать температурный режим при хранении, созревании и сбивании сливок, а также обработке масла; изъять плохо луженную посуду; предотвратить попадание железа, меди и их солей, применяя антиокислители |
Пороки консистенции |
||
Мягкая, слабая консистенция |
Недостаточное физическое созревание сливок; высокая температура сбивания и обработки масла |
Строго соблюдать режим созревания сливок, температуру сбивания и обработки масла |
Рыхлая консистенция |
Кормление коров кормами низкого качества (соломой); низкая температура сбивания и обработки масла |
Улучшить рацион для коров, соблюдать режим созревания и сбивания сливок |
Засаленность масла |
Избыточное охлаждение сливок, сильная механическая обработка сливок и масла |
Соблюдать установленную температуру при созревании и сбивании сливок; не допускать изменений обработки масла |
Водянистое масло «мутная слеза» |
Неравномерное распределение влаги в масле |
Соблюдать режим обработки сливок и масла; использовать мелкокристал-лическую соль при посолке |
Пороки цвета |
||
Мраморное масло |
Неравномерная посолка масла вследствие недостаточной обработки масла после внесения соли |
Улучшить диспергирование в соленом масле; следить за растворением соли |
Недостатки посолки |
||
Переселенное или недосоленное масло |
Неправильный расчет соли для посолки масла |
Определять расчет расхода соли для каждой партии масла |
Неравномерно соленое масло |
Применение крупнокрис-талличсекой соли или соли с комками. Недостаточная обработка масла после внесения соли |
Употреблять стандартную соль для посолки и использовать рассол; обрабатывать масло до полного растворения кристаллов. |
Нерастворившаяся соль в масле |
Использование больших комков соли; быстрый темп обработки при посоле |
Просеивать соль и вносить масло после первой стадии обработки |
Недостатки упаковки |
||
Неплотная набивка масла |
Наличие в масле полостей при небрежной набивки; неправильное переклады-вание ящиков пергаментом |
Соблюдать технические условия набивки и упаковки масла; проверять плотность набивки |
Неудовлетворительная подготовка тары |
Грязная и неряшливая подготовленная тара |
Контролировать качество и состояние тары |
Неправильное маркирование |
Неясная маркировка; несоблюдение установленных правил маркировки |
Соблюдать правила марки-ровки тары; проверять ка-чество краски и маркировки каждой коробки |