Технологічний розрахунок гарячого цеху ресторана.
1.Складаємо графік завантаження зали, визначаємо кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали і в цілому за день за формулами:
Визначаємо чисельність споживачів:
;
N= 100
.
4= 400
де
–
кількість споживачів за день, чол.;
– кількість
місць у залі;
– середня
обіговість місць у залі за день.
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховують за формулою:
;
де
– тривалість посадки, хв.;
–коефіцієнт
завантаження зали за годину за
експериментальними даними;
Кількість споживачів за день визначають за суму кількості споживачів за кожну годину роботи зали за формулою:
Σ
;
Таблиця 1. Графік завантаження зали
Години роботи |
Коефіцієнт обіговості місця за 1 годину |
Коефіцієнт завантаження зали |
Кількість споживачів |
12:00-13:00 |
1 |
0,4 |
40 |
13:00-14:00 |
1 |
0,8 |
82 |
14:00-15:00 |
1 |
0,5 |
51 |
15:00-16:00 |
1 |
0,3 |
30 |
16:00-17:00 |
1 |
0,3 |
30 |
17:00-18:00 |
1 |
0,2 |
20 |
18:00-19:00 |
0,4 |
0,5 |
20 |
19:00-20:00 |
0,4 |
0,7 |
29 |
20:00-21:00 |
0,4 |
1 |
42 |
21:00-22:00 |
0,4 |
0,7 |
28 |
22:00-23:00 |
0,4 |
0,4 |
16 |
23:00-24:00 |
0,4 |
0,3 |
12 |
|
|
|
400 |
2. Визначаємо загальну кількість страв і кількість страв окремих груп за формулами:
;
де т – коефіцієнт споживання страв.
;
де
– відповідно коефіцієнти споживання
хол.закусок, супів, других і солодких
став.
=1400
Визначаємо кількість окремих видів страв за формулами:
,
,
,
Розрахунки зводимо в таблицю 2.
Таблиця 2. Кіькість окремих видів страв
-
Вид страви
Коефіцієнт споживання страв
Кількість страв
Холодні страви
1,3
520
Супи
0,5
200
Другі страви
1,4
560
Солодкі страви
0,3
120
Гарячі напої
0,05
20л
Холодні напої
0,2
80л
3. Здійснюємо розподіл страв за асортиментом у групи відповідно до орієнтовного співвідношення страв в одиничних діючих підприємствах і зводимо результати в табл.3.
Таблиця 3. Співвідношення страв в асортименті
Назва групи і виду страв |
Частка страв % |
Кількість страв, порц. |
Холодні: |
37,1 |
520 |
Рибні |
40 |
208 |
М’ясні |
25 |
130 |
Овочні, салати |
20 |
104 |
Молоко, кисломолочні, бутерброди |
15 |
78 |
Супи: |
14,3 |
200 |
Заправочні: |
87 |
174 |
м’ясні |
60 |
104 |
рибні |
40 |
70 |
овочеві |
- |
- |
Прозорі |
10 |
20 |
Молочні та ін. |
3 |
6 |
Другі страви: |
40 |
560 |
Рибні |
20 |
112 |
М’ясні |
65 |
364 |
Овочеві |
5 |
28 |
Крупи і мучні вироби |
10 |
56 |
Яйця і молоко |
- |
- |
Солодкі: |
8,6 |
120 |
Холодні |
95 |
114 |
Гарячі |
5 |
6 |