- •Содержание
- •1.1 Общие сведения о предприятии
- •1.4.1 Технологическая схема производства сметаны представлена на рисунке 3.
- •1.4.5 Схема технологического процесса производства мороженого представлена на рисунке 7.
- •1.6 Организация контроля качества продукции
- •1.7 Санитарная обработка оборудования
- •1.7.1 Порядок санитарной обработки аппаратного участка.
- •1.7.2 Порядок санитарной обработки участка фасовки мороженого.
- •1.7.3. Порядок санитарной обработки творожного участка.
- •1.7.4 Порядок санитарной обработки сыркового участка.
- •1.7.5 Приготовление рабочих растворов для санитарной обработки.
- •2 Общеинженерное обеспечение предприятия
- •2.1 Холодоснабжение предприятия
- •2 Основное производство:
- •2.2 Теплоснабжение
- •2.3 Электроснабжение
- •2.4 Санитарно-техническое обеспечение
- •2.4.1 Отопление
- •2.4.2 Вентиляция
- •2.4.3 Водоснабжение
- •2.4.4 Канализация
- •3 Охрана труда и защита объектов в чрезвычайных ситуациях
- •4 Архитектурно-строительное решение
- •5 Экономика, планирование и управление производством
1.4.5 Схема технологического процесса производства мороженого представлена на рисунке 7.
-
Приемка. Качественная, количественная оценка сырья
-
Охлаждение
ОБМ и сливок не выше 6ºС
-
Резервирование не более 12 часов
-
Подготовка компонентов
-
Составление смеси
-
Пастеризация при t = 87±2ºС с выдержкой 50-60 с.
-
Гомогенизация для пломбира – 7,5-9 Мпа, для сливочного – 12,5-15 Мпа.
-
Охлаждение до t = 2-6ºС.
-
Созревание не более 24 ч.
-
Фризерование при t = 2-6ºС.
-
Дозирование
-
Закаливание
при t = 40-42ºС 25-30мин.
-
У паковка, маркировка
-
Дозакаливание, хранение при t = -18 ºС не более 12 месяцев
Рисунок 7 – Схема технологического процесса производства мороженого
При изготовлении мороженого с наполнителями их вносят при дозировании с помощью фруктопитателя. Мороженое на палочке после закаливания глазируется, затем поступает на упаковку.
В аппаратном участке проводятся важнейшие технологические процессы при производстве мороженого: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и хранение смеси.
Молоко цельное сгущенное с сахаром фильтруют через сито или фильтр после предварительного растворения в воде.
Молоко сухое цельное и сухое обезжиренное, сливки сухие фильтруют через сито или фильтр после предварительного растворения в воде. Сливочное масло при наличии окисленного слоя зачищают, затем плавят или разрезают на небольшие куски. Сахар-песок просеивают через сито.
Воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы предусмотренной рецептурой.
Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.
Пастеризацию смеси проводят для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. Пастеризацию проводят при температуре (87±2)ºС с выдержкой 50-60 сек. Такие режимы объясняются повышенным содержанием сухих веществ в смеси, которые увеличивают ее вязкость и оказывают защитные действия микроорганизмам.
Смесь гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью уменьшения отстаивания жира при хранении и сбивания при фризеровании смеси и тем самым для улучшения структуры мороженого. Проводят гомогенизацию при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении для смеси – пломбир 7,5-9,0 МПа; сливочное 10,0-12,5 МПа; молочное 12,5-15,0 МПа.
После гомогенизации смесь охлаждают до (2-6)ºС на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Охлажденная смесь хранится при (2-6)ºС от 4 до 12 часов. Допускается хранение после созревания в течении 6 часов при (2-6)ºС. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру, без крупинок и кристаллов льда.
В цехе расфасовки мороженого осуществляют следующие операции: фризерование смеси, расфасовка и закаливание.
Фризерование, то есть замораживание и одновременное сбивание смеси, является важнейшей стадией технологического процесса производства мороженого.
Смесь поступает во фризер при температуре (2-6)ºС, где происходит охлаждение смеси, а затем ее частичное замораживание. Процесс фризерования заканчивается по достижении температуры мороженого (на выходе из фризера) (-4÷-5)ºС.
Взбитость смеси контролируется фризерщиком и составляет 60 – 80% для мороженого в вафельных стаканчиках и (45 – 55)% для эскимо.
Участок расфасовки мороженого расположен на первом этаже здания. Смесь после фризера подается на фасовочный автомат, где фасуются порционно, или производится весовое мороженое. В скороморозильный аппарате поддерживается температура воздуха (-40÷-42)ºС. Закаленное мороженное, упакованное в ящики, направляют в холодильные камеры для хранения. Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть, по возможности, наиболее низкой, что способствует получению лучшей структуры мороженого и поддержанию более постоянного температурного режима в камере.
Хранение мороженого осуществляется в холодильных камерах, при температуре минус 30ºС. Допускается хранение мороженого при температуре воздуха (-24±2)ºС.
1.4.6 Технологическая инструкция по производству молока питьевого
Технологическая инструкция по производству молока питьевого приведена в приложении А1.
1.4.7 Технологическая инструкция по производству мороженого
Технологическая инструкция по производству мороженого приведена в приложении А2.
1.4.8 Технологическая инструкция по производству сметаны
Технологическая инструкция по производству сметаны приведена в приложении А3.
1.4.9 Технологическая инструкция по производству сырков глазированных
Технологическая инструкция по производству сырков глазированных приведена в приложении А4.
1.4.10 Технологическая инструкция по производству творога
Технологическая инструкция по производству творога приведена в приложении А5.
1.5Технологическое оборудование
Технологическое оборудование и его характеристика представлены в таблице 3.
1.5.1 Организация внутризаводского транспорта
Доставка молока на предприятие осуществляется автомолцистернами, различных марок автомобилей. Доставка других видов сырья осуществляется авторефрижераторами и автомобилями.
Для обслуживания производства на проектируемом предприятии предусмотрен следующий транспорт и средства механизации:
– электропогрузчики;
– транспортеры;
– подъемные устройства;
– трубопроводы;
– насосы;
– ручные тележки;
Для перемещения молока из приемного отделения предусмотрены насосы и трубопроводы. Для перемещения смеси также предусмотрены насосы и трубопроводы. После созревания смеси, подача ее в цех фасовки происходит самотеком.
В цехе фасовки используются тележки, электрокары для подвоза сырья для смеси мороженого и вывоза готовой продукции в камеру хранения.
При помощи транспортеров расфасованное мороженое поступает в скороморозильный шкаф.
Для отгрузки готовой продукции из камеры хранения в экспедицию, а затем в реализацию предусмотрены электропогрузчики.
Готовая продукция с предприятия транспортируется в торговую сеть авторефрижераторами – автомобилями с изотермическим кузовом.