Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Биолого-технологический институт
Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Система ХАССП - анализ риска в критических контрольных точках
Выполнил:
Студент 2 курса 5 группы
Тектиев Эрбол
Проверила:
Грачева Ольга Геннадьевна
Новосибирск 2010
Система ХАССП – анализ риска в критических контрольных точках. Система рассчитана на обеспечение безопасности пищевых продуктов и внедряется на производственных предприятиях, а также на предприятиях производящих изделия и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.
Система была разработана в 60 – е годы XX века на американских предприятиях, которые производили продукты питания для космической и военной промышленности.
Основное предназначение системы предупреждение возникновения опасных факторов производства. При разработке такой системы для предприятия выделяют внешние и внутренние мотивы.
Внешние – обеспечить гарантию и доверие к продукции; обеспечить защиту потребителей от болезней, вызываемых пищевыми продуктами.
Внутренние – возможность быстро обнаружить факт отклонения показателей от заданных норм, сокращение затрат на несоответствующую продукцию.
Система ХАССП разрабатывается на основе 7 принципов:
Идентификация опасных факторов связанных с пищевым производством;
Выделяют 3 группы опасных факторов:
биологические;
химические;
физические.
Выявление критических контрольных точек в производстве. Этапов производственного процесса, где можно сократить риск или устранить;
В документах системы ХАССП следует устранить предельные значения параметра для каждой контрольной точки для подтверждения того, что контрольная точка под контролем;
Разработка системы мониторинга за критическими контрольными точками;
Разработка корректирующих действий, которые необходимы, предпринять, если контрольные точки выходят из под контроля;
Разработка процедур проверки эффективности функционирования системы, методы должны отличаться от плановых процедур мониторинга;
Документирование всех процедур системы.
Разработка системы на предприятии
На предприятии «Инмарко» в 2010 году в производство внедрялась система ХАССП, для этого была набрана группа специалистов из 20 человек главных менеджеров, ответственным был назначен главный директор.
Цель работы – анализ риска в критических контрольных точках.
Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта мною были поставлены следующие задачи:
Изучить 7 основных принципов ХАССП;
Определить опасные факторы и контрольные точки;
Разработать лист с контрольными критическими точками.
Загрязнители различных пищевых продуктов в России
Группы пищевых продуктов |
Загрязнители |
Мясо и мясопродукты |
Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны |
Молоко и молочные продукты |
Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол |
Рыба и рыбопродукты |
Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин |
Зерно и зернопродукты |
Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон) |
Овощи, фрукты |
Нитраты, пестициды, патулин |
1.1 Описание объекта исследования
Мороженое - очень распространённый продукт в России. Ассортимен мороженого довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию , цвету и форме упаковки. Что делает производство мороженого достаточно эффективным мероприятием? Во-первых, простота производства. Мороженое вырабатывают из молока с добавлением масла, молочных продуктов, вкусовых наполнителей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать кокосовое масло вместо сливочного.
В России мороженое пользуется огромным спросом. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.
1.2 Исходная информация для разработки системы хассп
ГОСТ 26809 – 86 Мороженое. Межгосударственный стандарт.
Для изготовления продукта используют следующее сырье: молоко, различные молочные продукты ( сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр. ), а так же сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово- ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты
1.3 Упаковка
Мороженое выпускают весовое и фасованное.
Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей стали или декапированной стали, в ящиках из полимерных материалов или гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладками массой нетто не более 10 кг. Мешки – вкладыши должны быть закрыты термосваркой или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Допускается выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 кг. Под крышкой бидона должна быть прокладка из пергамента, полиэтиленовой пленки или других упаковочных материалов.
Таблица 1 Физико-химические и бактериальные показатели мороженного СанПиН 2.3.2. 1078-01 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы.
Индекс, группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
Мороженое пломбир классический
|
Токсичные элементы: |
||
свинец |
0,5 |
|
|
мышьяк |
0,3 |
|
|
кадмий |
0,2 |
|
|
ртуть |
0,03 |
|
|
медь |
10,0 |
|
|
цинк |
50,0 |
|
|
Микотоксины: |
|||
афлатоксин |
0,0005 |
|
|
Антибиотики: |
|||
левомицитин |
не допускается |
< 0,01 |
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
стрептомицин |
не допускается |
< 0,50 ед/г |
|
пенициллин |
не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
Пестициды: |
|||
гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры) |
1,25 |
контроль по сырью |
|
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
|
|
Радионуклиды: |
|||
цезий-137 |
50 |
Бк/кг |
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Таблица 2 Микробиологические показатели безопасности СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы.
Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
КМАФАнМ |
1х1ЕЗ |
КОЕ/г, не более |
БГКП(колиформы) |
1,0 |
Масса в г, в которой не допускается |
Сульфитредуцирующие клостридии |
0,1 |
Масса в г, в которой не допускается |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
25 |
Масса в г, в которой не допускается |
Дрожжи |
100 |
КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
Плесени |
100 |
КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
1.4 Схема технологического процесса
Составление смеси
Пастеризация смеси
Гомогенизация смеси
Охлаждение и созревание смеси
Фризерование смеси
Фасование и закаливание
Маркировка
Упаковка
Хранение
Транспортировка
Особое внимание уделяется тому, при каких условиях производят продукт. Должны соблюдаться все гигиенические требования. Перед производством нужно провести дезинфекцию оборудования, чтобы в продукт не попали вредные для здоровья человека микроорганизмы. Большое внимание уделяется гигиене персонала. После окончания производства весь инвентарь должен быть вымыт и продезинфицирован. Если после производства обнаружены нарушения технологии, то продукт должен быть отправлен на доработку или переработку.
Таблица анализа опасных факторов
Система ХАССП
(1) Этап обработки |
(2) Определите потенциальные факторы, возникающие, управляемые или усиливающиеся на этом этапе |
(3) Серьезен ли какой-либо потенциальный опасный фактор? (Да/Нет) |
(4) Обоснуйте Ваше решение по колонке 3 |
(5) Какие превентивные меры можно применить для предотвращения серьезных опасных факторов? |
(6) Является данный этап критической контрольной точкой? (Да/Нет) |
Подбор сырья для составления.
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии
ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Да
Да |
Сырье для мороженого может быть естественным источником бактерий |
Опасный фактор управляется на этапе составления.
Опасный фактор управляется на этапах пастеризации и охлаждения. |
Да
Нет
|
Обработка сырья
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Нет |
Краткое пребывание на данном участке. |
|
|
Гомогенизация
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Да |
Краткое пребывание на данном участке. |
|
Нет |
Составление смеси.
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ -Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Нет |
Краткое пребывание на данном участке. |
|
|
Гомогениза ция.
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Да ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Нет |
Улучшает состояние смеси |
|
Да |
Фризерование |
БИОЛОГИЧЕСКИЕ -Бактерии
ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Фрагменты металла |
Да
Нет |
Для фризерования используют тележки или металлические баки.
Устраняют любые возможности попадания металла |
Опасный фактор управляется на этапе фризерования |
Нет |
Созревание
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии
ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Да |
Бактерии могут попасть при созревании или при других этапах обращения. |
Опасный фактор управляется на этапе созревания |
Нет |
Фасовка морожено-го |
БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Нет ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ -Да |
Нет |
При фасовке возможно попадание в мороженое инородны тел. |
|
|
Охлажде-ние и хранение морожено-го.
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ -Развитие бактерий готовом продукте
ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет |
Да
Нет |
Мороженое хранят в холодильных камерах, при определенной температуре. Контролируются СРПС |
Правильное охлаждение/ хранение.
|
Да
Да |