Виды консервов

Консервы из мяса. К этой группе консервов относят Говядину, Баранину и Свинину тушеные, Говядину отварную в собственном соку, Гуляш говяжий, Гуляш бараний, Мясо жареное, Мясо прессованное, Курицу отварную, Утку в собст­венном соку и др. Эти консервы предназначены для приготов­ления первых и вторых блюд.

Консервы типа Мясо тушеное (Говядина тушеная, Свинина тушеная, Баранина тушеная) приготовляют из сырого жилованного мяса и жира-сырца или жира топленого (говяжь­его, свиного, бараньего). В банку закладывают сначала смесь соли и перца, затем лавровый лист и наконец мясо. Консервы из говядины и баранины вырабатывают высшего сорта - из мяса I категории и 1-го сорта - из мяса II категории упитан­ности. Консервы Свинина тушеная на сорта не подразделяют.

Говядину отварную в собственном соку гото­вят из кусочков жилованного мяса по 50-70 г, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Гуляш говяжий и Гуляш бараний вырабатывают из обжаренного говяжьего или бараньего мяса (кусочки по 25 - 30 г), уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Жаркое из говядины приготовляют из бланширован­ной и обжаренной говядины (кусочками по 40-50 г), бульона и сока от бланширования и обжарки, а также лука обжарен­ного.

К данной группе консервов также относят консервы и з мяса поросят (Поросенок в желе, Рулет из мяса поросят), приготовляемые из отварного мяса или бланшированного ру­лета из мяса поросят, консервы типа Завтрак туриста - из свинины, говядины или баранины, выдержанных в посоле с пряностями, консервы Мясо в белом соусе - из блан­шированного говяжьего мяса и белого соуса, Заливное из свинины - из свиных рулек и подбедерков (без костей), соленых огурцов и моркови.

Из мяса птиц вырабатывают консервы в желе, в собствен­ном соку, в сметанном соусе. Консервы в желе готовят из бланшированного мяса кур I и II категорий и гусей II кате­гории без костей (Филе куриное в желе и т. п.) или из мяса кур и цыплят на костях (Рагу куриное в желе, Мясо цыплят в желе). Консервы из мяса птиц в собственном соку изготовляют из сырого мяса кур, уток или индеек II категории на костях так же, как консервы типа Мясо тушеное. Консервы Мясо цыплят в сметанном соусе приготовляют из мяса жареных цыплят и сметанного соуса.

К пастеризованным консервам относятся Говядина пас­теризованная (из тазобедренной части туш I категории упитанности), Цыплята пастеризованные в белом соусе, Ветчина особая (из задних окороков), Вет­чина любительская (из передних окороков), Ветчина рубленая (из срезков полужирной свинины и шкурок) и др.

Консервы из мясопродуктов. Из мясопродуктов вырабаты­вают закусочные консервы Сосиски с капустой, в свином жире, в бульоне или в томате. Для консервов используют сосиски, изготовление которых заканчивают на стадии обжарки. Фарш сосисок должен быть приготовлен из жилованной говядины 1-го сорта (40%) и полужирной свинины (60%). Квашеную ка­пусту тушат со свиным топленым жиром, луком, лавровым лис­том, томатом-пюре, сахаром, перцем и тмином до светло-корич­невого цвета. Бульон получают варкой мяса и трубчатых кос­тей. К этой группе относят также фаршевые консервы - Колбасный фарш Любительский и Отдельный, фарш которых аналогичен фаршу соответствующих вареных колбас.

Консервы из субпродуктов. Из субпродуктов изготовляют широкий ассортимент консервов. Некоторые из них, например, паштетные консервы, обладают высокими вкусовыми и лечеб­ными свойствами и относятся к диетическим продуктам.

Паштеты Печеночный, Московский, Арктика, Диетиче­ский, Эстонский, Диетический с мозгами, Печеночный с мор­ковью, Печеночный с корнеплодами (морковью, сельдереем и петрушкой) содержат паштетную массу, в состав которой вхо­дит 40—50 % бланшированной или обжаренной печени и 15— 30% жира (свиного топленого, шпика или сливочного масла). Для приготовления паштетов используют обжаренный лук, соль, специи. Печеночный паштет в составе паштетной массы содержит также бланшированные мозги и мясной или костный бульон; паштет Московский - молоко, яичный желток и соус от обжарки печени; паштет Арктика - жареную свинину и соус от обжарки печени и свинины; паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники и мясной или костный бульон; паштет Диетический с мозгами - те же продукты, что и паштет Диетический, и бланшированные мозги. При изготов­лении паштетных консервов печень вместе с обжаренным луком измельчают на волчке, затем на куттере с закладкой специй, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Паштет­ную массу расфасовывают в банки.

Из языков готовят консервы Языки в желе - из соленых языков, подвергнутых варке и уложенных в банки в целом виде, половинками или ломтиками и залитых желеобразным бульоном, полученным от варки нежных сухожилий, а также Языки в томатном соусе, в собственном соку, Копченые языки свиные в желе с добавками огурцов и моркови, лимонов и мор­кови, чернослива, маслин.

Из субпродуктов I категории вырабатывают также консервы Печень жареная в томатном соусе, Почки в томатном соусе, Мозги жареные.

Разработаны рецептуры и технология изготовления консер­вов с широким использованием субпродуктов II категории - Зельц закусочный, Зельц любительский, Паштет любительский, Субпродуктовые, Рагу, Ассорти, Субпродукты тушеные, Кру-пянка мясная, Субпродукты в собственном соку и др. Для про­изводства этих консервов используют мясо голов, желудки сви­ные, мясо пищевода, калтыки, селезенку, вымя, губы, уши и др.

Из субпродуктов птицы выпускают консервы По­троха куриные с рисом, Паштет птичий и др.

Мясорастительные консервы. Эти консервы готовят из говя­дины, баранины, свинины или мясного фарша и растительных продуктов. Из растительных продуктов используют фасоль, го­рох, чечевицу, рис, макароны, вермишель или лапшу, капусту; количество этих продуктов составляет до 80 % массы консер­вов. Ассортимент мясорастительных консервов весьма разнооб­разен, например Фасоль с говядиной, Фасоль с бараниной, Фа­соль со свининой, Плов восточный и Баранина (Говядина или Свинина) жареная с рисом, Солянка свиная и др.

Фасоль (Горох или Чечевица) с говядиной (барани­ной или свининой) приготовляют из соответствующего вида мяса и бобовых, уложенных в банки и залитых бульоном из костей и обрезков мяса. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают буль­оном.

Консервы с макаронами, лапшой или верми­шелью готовят так же, как консервы из бобовых. Они пред­назначены для приготовления первых и вторых блюд.

Солянку свиную приготовляют из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Из субпродуктов II категории изготовляют кон­сервы Каша любительская, в состав которых входит мясо говяжьих и свиных голов (до 28 %) и крупа.

Салобобовые консервы. Эти консервы готовят из бобовых (фасоли или гороха) с животным салом, в которые добавляют бульон или томатную заливку. Если консервы готовят со шпи­ком или смальцем, то, кроме бланшированной фасоли или гороха, добавляют томатный соус (до 70%). При выработке консервов со свиным топленым салом или костным жиром вме­сто томатного соуса добавляют бульон, полученный от варки костей.

Консервы для детского и диетического питания. В СССР высокими темпами развивается производство высококачествен­ных продуктов для детского и диетического питания. Разра­ботка рецептуры и технологии их производства ведется на на­учной основе с учетом требований сбалансированного питания и физиологических особенностей детского организма и желу­дочно-кишечных больных.

Из консервов для детского питания в основном вырабаты­вают продукты для детей в возрасте 3-18 мес, которые яв­ляются дополнением к молоку и молочным смесям и занимают промежуточное положение между материнским молоком и ко­ровьим.

Сбалансированность продуктов по аминокислотному, мине­ральному и витаминному составам достигается за счет добав­ления к мясу говяжьих субпродуктов, молока цельного или сухого обезжиренного, по полиненасыщенным жирным кисло­там - за счет масла подсолнечного и сливочного (или диетиче­ского, содержащего до 25 % по жиру дезодорированного расти­тельного масла, богатого токоферолами).

Продукты для детского и диетического питания должны иметь высокую степень измельчения, чтобы механически не раздражать желудочно-кишечный тракт и облегчать перева­ривание пищи.

Основным сырьем для этих продуктов являются говядина молодняка, телятина и мясо цыплят II категории упитанности, говяжьи печень и язык, а дополнительным - масло сливочное или диетическое, масло растительное, бульон (или вода - для диетического питания), крахмал, лук репчатый в обжаренном виде, экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа), по­варенная соль. Крахмал используют для предотвращения рас­слаивания консервов при хранении.

Мясное сырье, как правило, бланшируют, измельчают на волчках на мелкие (до 1.5 мм) или крупные (до 3 мм) кусочки. Затем все сырье по рецептуре перемешивают в вакуум-мешалке до получения однородной массы и обрабатывают в коллоидной мельнице или гомогенизаторе, получая массу с размерами частиц 0,15-0,20 мм. Далее готовую массу подвергают деаэра­ции с целью максимального удаления воздуха, подогревают до температуры 75-80 °С, фасуют в металлические банки по 100 г или стеклянные банки до 200 г. Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют и охлаждают водой.

В зависимости от степени измельчения консервы для дет­ского питания вырабатывают гомогенизированные - с размером частиц 0,15-0,2 мм для детей 5-7-месячного воз­раста и для диетического питания (консервы Малыш, Геркулес, Винни-Пух, Малютка, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье), пюреобразные - с размером частиц 0,8 - 1,5 мм для детей 7-9-месячного возраста (Малышок, Птенчик) и крупноизмельченные - с размером частиц 1,5-3 мм для детей 9-12-месячного возраста (Язычок, Бутуз).

В качестве основного мясного сырья для выработки консер­вов Малыш используют говядину, Геркулес-печень, Винни-Пух - говядину и творог диетический пресный, Крошка, Птен­чик и Бутуз - мясо цыплят, Малютка - говядину и мозги го­вяжьи, Беззубка - печень, мозги и творог диетический, Малы­шок - телятину, Язычок - язык, Сказка - печень, Неженка - мозги, Детское - печень и мозги, Здоровье - языки.

Промышленность вырабатывает также гомогенизированные мясоовощные консервы в виде супов-пюре. Для людей с забо­леваниями желудочно-кишечного тракта, почек и других орга­нов выпускают диетические паштеты Мясной и Печеночный, в состав которых входят белковый обогатитель (50%), масло сливочное (15-20%), лук вареный и перец черный, а в Мяс­ной, кроме того, - свинина и говядина, в Печеночный - печень говяжья, морковь вареная.