Министерство образования и науки РФ
ФГОБУ ВПО Тамбовский государственный технический университет
Кафедра:
Технологии продовольственных продуктов.
Реферат на тему: «История развития консервной отрасли в мире»
По дисциплине «История пищевого производства»
Выполнил:
студент группы БПР-11
Полежаева Д. А.
Проверил:
к.т.н., Акулинин Е.И.
Тамбов 2012
Содержание
Введение…………………………………………………………………………………….3
История развития консервной отрасли……………………………………………………4
Питание, как одна их составляющих жизнедеятельности человеческого организма….9
Питательная ценность рыбы………………………………………………………………10
Пищевая ценность мяса……………………………………………………………………12
Классификация рыбных консервов и пресервов…………………………………………13
Классификация мясных консервов………………………………………………………..17
Заключение………………………………………………………………………………….19
Список литературы …………………………………………………………………………20
Введение
Консервная промышленность, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта. Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и рыбных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и рыбных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.
История развития консервной отрасли.
Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества, выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов.
Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.
Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. А в Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку – «порсу». Близким к этому способу является вяление.
Другой старинный способ консервирования – копчение – это продолжительное воздействие дыма на продукты. Продукты возгонки обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги. Также продукты охлаждали, солили, квасили и мариновали.
Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консервщиков». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»
М. В. Ломоносов в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледовитым океаном до Камчатки.
Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18–19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов, а в 1809 году, когда французский кулинар Николя Аппер, вдохновленный обещанной пятнадцатью годами ранее наградой за предложение способа, позволяющего длительное время хранить пищевые продукты, посчитал, что добился требуемых результатов, и заявил о своем изобретении. А вышло это так: Научные споры двух ученых, ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а второй утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Правительственный комитет Франции по искусству и промышленности после проверки признал его способ консервирования приемлемым, и сам Наполеон вручил ему в 1810 году премию. и удостоил почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.
Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика производящая консервированные продукты.
Результаты этого открытия – первые консервы изготовленные методом стерилизации – Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции»
Только спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…» Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.
И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера, и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом. И только в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.
В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Гоголевский Хлестаков не просто «заливал», а рассказывал о консервах, входящих в 30-х годах XIX века в среде знати в моду, которые тогда были дороги, и которые ему самому, видимо, пробовать не приходилось.
Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.
Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. С тех пор металлическая банка стала основной тарой для многих консервов: рыбных, мясных, мясорастительных, молочных, растительных – и уже давно не называется иначе чем «консервная».
В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.
Так например: в 1966 году в СССР во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашел пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время Первой мировой войны. Проведенный анализ и последующая дегустация показали, что «Мясо тушеное» превосходно сохранилось, несмотря на то, что пролежало в банке целых 50 лет!!!
В настоящее время перед специалистами в области пищевой индустрии поставлена новая задача: продлить срок годности продуктов, не изменяя при этом их вкусовые качества. Традиционные методы — консервирование, термообработка и соление– уже не удовлетворяют современных покупателей. Они хотели бы, чтобы продукты сохранялись дольше, но при этом не меняли своего натурального вкуса, цвета и запаха.
Одна из самых больших проблем – создать технологии, которые были бы полезными и производительными одновременно. Такие решения лежат в области процессингового оборудования, упаковки, упаковочных материалов, или добавок и ингредиентов.
Эксперты считают, что выходом из положения может стать нетепловая и щадящая обработка продуктов с добавлением натуральных антиоксидантов и противомикробных веществ.
Определенные наработки в этой области уже есть. В частности:
Стерилизация микроволнами. Процесс заключается в том, что упакованные продукты помещаются в горячую воду одновременно с обработкой микроволнами. За пять-восемь минут процедуры все болезнетворные бактерии и микроорганизмы погибают, поэтому качество «на выходе» существенно превосходит получаемое традиционными способами.Специалисты также предлагают использовать натуральные оболочки, изготовленные из эфирных масел — орегано, гвоздики, белого тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина. По словам экспертов, они увеличивают срок хранения продуктов на 50%.
Еще один многообещающий способ продления срока годности продуктов — вкладки, поглощающие кислород и другие газы. Помещаемые в пищевую упаковку, они выделяют углекислый газ, замещая кислород и этилен и не давая тем самым микроорганизмам возможность расти и размножаться.
Ученые также предлагают использовать и нанотехнологии. Наноупаковка, помимо того, что продлевает срок жизни продуктов, является съедобной. Продукты питания покрываются жидким раствором, содержащим наночастицы. После высыхания на поверхности образуется тончайшая пленка, которую можно есть безо всяких опасений для здоровья.
Между тем эксперты предупреждают, что любое новшество должно многократно проверяться, поэтому пока реальной альтернативе «консервной» банке нет.
История баночного консервирования. Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв., когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. Французские войска побеждали в сражениях, но несли большие потери в людях из-за цинги и других болезней неправильного питания. В 1795 Директория установила премию в 12 тыс. франков для любого патриота, который предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении.
Малоизвестный французский гражданин Н.Аппер, в прошлом повар, занимавшийся изготовлением разносолов и варенья, виноделием, пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810, получил установленную премию. Метод аппертизации (тепловой обработки в герметической таре) был изложен самим изобретателем в трактате Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет, увидевшем свет в том же году. В 1810 англичанин П.Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. Примерно в 1820 этот метод консервирования продуктов питания достиг США.
Консервные банки. До конца 19 в. консервные банки изготавливались вручную из белой жести (луженой, т.е. покрытой оловом, тонколистовой стали), вырезаемой ножницами так, чтобы получить корпус банки, а также донышко и крышку. Заготовка корпуса сворачивалась в цилиндр и запаивалась по боковому шву. Затем к корпусу припаивались донышко и крышка, причем в крышке было предусмотрено отверстие для наполнения банки. После наполнения отверстие запаивалось второй крышкой, и банка подвергалась тепловой обработке. За 10-часовую смену изготавливалось около 60 таких банок.
В 1890 была изобретена машина для закатывания жестяных банок двойным швом, и промышленность начала переходить на «гигиенические» банки с одной крышкой (с двойным закаточным поперечным швом и продольным швом в замок), которые было легче промывать и сушить перед заполнением. Такая машина могла закатывать 40–50 банок в минуту. В конце 20 в. машина для закатывания двойным швом на производственной линии закатывала свыше 1000 банок в минуту.
В начале 1960-х годов для пищевых продуктов и напитков начали применяться алюминиевые банки. Они легче жестяных, лучше проводят тепло (благодаря чему содержимое быстрее охлаждается после консервирования), и у них больше срок складского хранения без снижения качества пищевого продукта. Корпус алюминиевой банки изготавливается из цельной заготовки за одну операцию на штамповальной машине. Крышка штампуется отдельно и герметически закрепляется на банке после ее заполнения.
С начала 1980-х годов многие жестяные банки стали изготавливаться по такой же технологии. Жестяные банки из двух деталей более надежны, так как у них отсутствуют боковой и нижний швы. Крышка механически закатывается двойным закаточным швом с очень малыми допусками, обеспечивающими надежность шва.
В консервной промышленности все еще применяются стеклянные банки и бутылки. Современная стеклянная тара для консервирования изготовляется путем совместного отжига (нагревания до температуры размягчения стекла с последующим охлаждением) с прессованием двух половин, отформованных машиной. Отожженная стеклянная тара имеет привлекательный вид, весьма стойка к ударам и пригодна для механизированной погрузки-выгрузки.
Для многих стерилизованных пищевых продуктов применяется пластиковая тара. Она допускает повторную стерилизацию в СВЧ-печи, а также многооборотное использование.
Технология. В 20 в. технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась по сравнению с тепловой обработкой в открытых котлах периодического действия, разработанной Аппером, и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. Металлические и стеклянные банки с продуктами питания и аналогичные пластмассовые упаковки транспортируются от закаточных и укупорочных машин конвейерами и проносятся через стерилизаторы, в которых продукт перемешивается или многократно переворачивается (для перемешивания), либо через паровые стерилизаторы высокого давления и водяные охладители. В технологии консервирования используется много разных конструкций, но все они служат одной главной цели – надежной стерилизации тары и ее содержимого.
С точки зрения тепловой обработки и баночного консервирования очень важна кислотность пищевых продуктов, и все они делятся на две большие группы: кислотные продукты (с показателем концентрации водородных ионов pH ниже 4,5), такие, как томаты и большинство фруктов, и слабокислотные (с pH выше 4,5) – такие, как кукуруза, горох, фасоль, картофель и почти все виды мяса. Дело в том, что в кислотных продуктах не происходит роста бактерий Clostridium botulinum, которые вызывают острое пищевое отравление, называемое ботулизмом. Хотя смертоносные бактерии могут в таких продуктах присутствовать, их не обязательно уничтожать полностью, как в слабокислотных продуктах. Поэтому кислотные, а также искусственно подкисленные продукты требуют меньше тепла для стерилизации. Данное обстоятельство используют многие предприятия пищевой промышленности, регулируя кислотность выпускаемых продуктов так, чтобы они не нуждались в интенсивной обработке при консервировании.
Состояние консервной промышленности. Как и во всяком массовом производстве товаров, в консервной промышленности для успеха нужны деньги и хорошее управление (планирование, регулирование, контроль). Предпочтительно сырье местного производства, если речь не идет о вторичной переработке (см. ниже). Необходимы современное оборудование, новейшие технологии, хорошо обученный персонал для работы с оборудованием и план организации производства и сбыта в соответствии с условиями рынка. Предприятие должно быть расположено в районе, благоприятном в отношении налогов, инфраструктуры (дорог, противопожарной и полицейской охраны и защиты), энерго- и водоснабжения, сброса сточных вод, наличия рабочей силы и емкого рынка. Некоторые из этих требований не относятся ко вторичным переработчикам, сырьем для которых служат продукты, готовые к употреблению и поставляемые обычно без упаковки. Вторичный переработчик – это, как правило, консервное предприятие, использующее уже обработанные ингредиенты.
В конце 20 в. число фирм в консервной промышленности непрерывно уменьшалось, но количество и ассортимент продуктов питания, выпускаемых в виде консервов, возросли как никогда. Крупные фирмы выпускают широчайший спектр продуктов. Мелкие фирмы в значительной степени специализировались и, как правило, реализуют свою продукцию под марками закупающих торговых предприятий (супермаркетов и пр.). Они не оказывают большого влияния на рынок, но заполняют найденные ими ниши.