- •1. Різниця між бульйоном та відваром
- •2. Кулінарна обробка сировини для бульйонів
- •3. Яка різниця між кістковим, м'ясо-кістковим та мясним
- •4. Як управляти якістю бульйонів
- •5. Як впливають функціонально-технологічні властивості сировини(овочі борошно кислі продукти) на режими технологічних операцій
- •6. Для чого і які види паніровок
- •7. Яке значення мають соуси
- •8. За якими ознаками класифікують соуси
- •9. З якою метою пасерують борошно, як вона впливає на якість, які загусники використовують
- •10. Як формуються асортимент соусів
- •11. Які смакові добавки використовують у соусах
- •12. За допомогою яких методів отримують потрібну консистенцію соусів
- •13. Як підвищують харчову цінність соусів
- •14. Необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів
- •15. Основа для червоного соусу, для яких страв
- •16. Похідні червоного соусу їх використання
- •17. Основа білого, для чого
- •18. Похідні білого соусу
- •19. Чому під час зберігання соусів утворюється плівка
- •20. Як готують соус грибний
- •21. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції
- •22. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу
- •23. Для чого використовують яєчно-масляні соуси
- •24. У чому полягає особливість яєчно-масляних соусів
- •25. Голандський та його похідні схема
- •26. Відмінність сухарного та польського кулінарне використання
- •27. Соус майонез відмінність з голандським
- •28. Недоліки та переваги майонезу
- •29. Фактори, які зумовлюють стійкість емульсії типу майонез
- •30. Асортимент соусів промислового виробництва та їх використання
- •31. Без борошна
- •32. Маринад овочевий з томатом
- •33. Солодкі соуси
- •34. Яблучний та абрикосовий
- •35. Терміни та умови зберігання холодних гарячих соусів
- •36. Функціональні властивості овочів та грибів
- •37. Мко овочів та плодів
- •38. Напівфабрикати із овочів. Проблемність використання
- •39. Мко свіжих та сушених грибів
- •40. Тривалість теплової обробки овочів на парі та в воді
- •41. Кулінарне призначення овочів
- •42. Загальні правила варіння овочів. Тпс із відварених овочів
- •43. Загальні правила смажіння овочів. Тпс із смажених овочів
- •44. Загальні правила тушкування овочів. Тпс із тушкованих овочів
- •45. Загальні правила запікання овочів. Тпс із запечених овочів
- •46. Тп фаршированих овочів
- •47. Страви г грибів
- •48. Фізико-хімічні процеси під час теплової та механічної обробки
- •49. Вимоги до якості
- •50. Значення страв із крупів, бобових та макаронних виробів у харчування людини
- •51. Характеристика круп
- •52. Механічна кулінарна обробка круп, бобових, макаронних виробів
- •53. Загальні правила варіння каш
- •54. Загальні правила виробництва страв із каш, Технологія приготування крупнику і бабок
- •55. Загальні правила варіння бобових, технологія приготування горохлянки і бабки
- •56. Загальні правила варіння макаронних виробів, приготування макароннику та локшиннику
- •57. Вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних
- •58. Термін зберігання страв із круп, бобових макарон
- •59. Фіз.-хім процеси, що відбуваються під час механічної і теплової обробки круп
- •60. Причини замочування бобових
- •61. Роль процесів, які відбуваються під час замочування: термін теплової обробки, якість готової продукції
- •62. Чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для розсипчастої каші
- •63. Асортимент страв із каш і відварених макаронних та бобових
- •64. Чому пом’якшуються крупи, бобові макаронні вироби під час теплової обробки
- •65. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції круп, бобових і макаронних виробів
- •66. Назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста
- •67. Схема тіста
- •68. Параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів від виду тіста
- •69. Охарактеризуйте процес випікання заготовок із тіста
- •70. Перерахуйте процеси, що протікають при випіканні заготовок із тіста, утворення м’якуші
- •71. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів
- •72. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні
- •73. Нові методи випікання та смаження
- •74. Умови терміни зберігання готових виробів
- •75. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час оброблення напівфабрикатів різними способами кулінарної обробки
- •76. Як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоювання білків яєць
- •77. Які основні поживні речовини містяться у білку яєць
- •78. Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені
- •79. За якими критеріями яйця класифікують як дієтичні столові
- •80. У яких яєць жовток послаблений і легко переміщується, його чітко видно на овоскопі, білок рідкий, водянистий
- •81. Продукти переробки яєць
- •82. Чим відрізняються способи варіння яєць, як використовують варені яйця
- •83. Структурно механічні властивості фаршів
- •84. . Вимоги до якості напівфабрикатів. Умови і терміни зберігання.
54. Загальні правила виробництва страв із каш, Технологія приготування крупнику і бабок
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами. Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі – з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.
55. Загальні правила варіння бобових, технологія приготування горохлянки і бабки
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами – молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки. Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують. Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають. Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.