Вариант 1

1. Дать понятие о качестве.

2. Зерно пшеницы. Органолептическая характеристика.

3. Стекловидность. Определение, группировка.

4. Сила муки, понятие, группировка.

5. Макароны трубчатые. Дать характеристику.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 300 г ржаного (содержание белка 6,6 %, жира 1,2 %, углеводов 41,1 %) и пшеничного хлеба (содержание белка 7,6 %, жира 0,9 %, углеводов 50,0 %). И проведите сравнительную оценку.

7. Ядро, освобожденное от цветовых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Ядра желтой окраски, содержит около 60-70 % крахмала, 12-15 % белков. Крупность ядра не более 1,7-1,8 мм. При варке увеличивается в объеме 6-7 раз. 1. Пшено; 2. Гречневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузная крупа; 5. Овсяная крупа; 6. Толокно; 7. Перловая крупа; 8. Гороховая крупа.

8. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Зерно может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расширенную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. В разрезе зерно стекловидное, просвечивающееся, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Рожь; 2. Ячмень; 3. Пшеница; 4. Горох; 5. Фасоль; 6. Гречиха; 7. Кукуруза; 8 Просо.

Вариант 2

1. Свойство продукции − это…

2. Зерно гороха. Органолептическая характеристика.

3. Клейковина. Определение, группировка.

4. Мука ржаная. Показатели качества и методы их определения.

5. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 200 г макаронных изделий группы А (содержание белка 10,4 %, жира 1,1 %, углеводов 75,1 %) и Б (содержание белка 14 %, жира 2 %, углеводов 73 %). И проведите сравнительную оценку.

7. Крупу подразделяют на ядрицу и продел, обычные и быстроразваривающиеся. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Ядрица представляет собой целое ядро культуры, освобожденное от плодовой оболочки. 1. Овсяная крупа; 2. Гречневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузная крупа; 5. Пшено; 6. Толокно; 7. Перловая крупа; 8. Гороховая крупа.

8. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Рожь; 2. Ячмень; 3. Тритикале; 4. Горох; 5. Соя; 6. Фасоль; 7. Чечевица; 8 Пшеница.

Вариант 3

1. Отличительные особенности простых свойств продукции от сложных.

2. Крупа фасолевая. Органолептическая характеристика.

3. Цвет зерна. Методы определения.

4. Мука пшеничная хлебопекарная. Показатели качества и методы их определения.

5. Макароны нитеобразные. Дать характеристику.

6. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 340 г гороха дробленного (содержание белка 23 %, жира 1,6 %, углеводов 48,5 %) и овсяной каши (содержание белка 14 %, жира 6,7 %, углеводов 67 %). И проведите сравнительную оценку.

7. Из зерна этой культуры получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции зерно бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. По цвету бывает белой, бурой. Крупы содержат 73,7-75 % крахмала; 7-9 % белков; 0,3-0,6 % жира; 1,1 %. Крупа при варке увеличивается в объеме в 5-7 раз. 1. Овсяная хлопья; 2. Гречневая крупа; 3. Рисовая крупа; 4. Кукурузные хлопья; 5. Пшеничная крупа; 6. Толокно; 7. Перловая крупа; 8. Гороховая крупа.

8. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма может быть шаровидной, овально-удлиненной, а эндосперм стекловидным или мучнистым. Это ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура. 1. Рожь; 2. Ячмень; 3. Тритикале; 4. Горох; 5. Соя; 6. Просо; 7. Рис; 8 Нут.