Екзаменаційний білет № 7

1. Що таке тригліцериди? Їх хімічний склад, значення в харчуванні. Зміни жирів при варінні.

Тригліцериди - природні органічні сполуки повні складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот; входять в клас ліпідів.

Трігліцеріди надходять в організм з їжею і синтезуються в печінці, в основному, з вуглеводів. Тригліцериди є головною формою накопичення жирних кислот в організмі і основним джерелом енергії у людей. В живих організмах виконують структурну, енергетичну та ін. функції. Постійною складовою частиною трігліцерідов є гліцерин, а кількість жирних кислот в них змінюється.

Жир, що міститься в продуктах в процесі варіння плавиться і переходить в рідину. Кількість жиру, що надходить у варильну середу залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, величини шматків.

Основна маса витягнутого жиру (90-95)% збирається на поверхні бульйону, і лише невелика частина (3,5 - 10)% розподіляється по всьому об'єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапельок (емульгує). Що додає бульйону каламутність. Кількість жиру, емульсованого при варінні, збільшується зі зростанням інтенсивності кипіння і кількості рідини по відношенню до продукту. При спільному впливі цих факторів кількість емульсованого жиру може збільшитися в кілька разів. Так, при зміні співвідношення між кількістю води і кісток з (3: 1) до (8: 1) при слабкому кипінні кількість емульсованого жиру зростає майже вдвічі, а при сильному кипінні - більш ніж в 5 разів.

Про частковому гидролитичному розщепленні жиру при варінні свідчить зростання його кислотного числа. При температурі варіння (близько 100°С) вода і жир практично взаємно нерозчинні, тому гідроліз протікає на поверхні розділу жирової і водної фаз. При емульгуванні збільшується поверхня дотику жиру з водою, що сприяє його гідролізу. Наявність в варильномуи середовищі кухонної солі та продуктів, що містять кислоти, посилює гідроліз жиру. Однак повного розщеплення жирів при варінні не відбувається, і тому у варильному середовищі поряд з вільними жирними кислотами і гліцерином завжди присутні моно-і дигліцериди. Утворені в результаті гідролізу високомолекулярні жирні кислоти надають бульйону неприємний присмак. Чим більше емульгує і гідролізується жиру, тим нижче якість бульйону.

2. Аналіз загальної технологічної схеми приготування розсольників. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управлінню на різних стадіях технологічного процесу.

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, нирками й іншими м'ясопродуктами. Солоніогірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.

У розсольнику використовують переважно субпродукти – або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінку, легені, ніжки), а також потрохи від домашньої птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабо солонуватим смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко і в малих дозах – якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити.

Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.

Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, страхують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольникам неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Вимоги до якості. Овочі зберігають форму нарізання; жир на поверхні – оранжевого або жовтого кольору; бульйон – безкольоровий або білий від сме­тани чи льєзону; овочі мають натуральний притаманний їм колір; огірки – оливкові або темно-зелені, без шкірочки і грубого насіння; смак і запах – гострі

Не допускається:

- присмак сирого або горілого борошна;

- присмак горілого молока;

- різка кислотність;

- наявність недоварених або переварених овочів;

- наявність підгорілих коренів, зсілого білка..

3. Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування 110 порцій відвареної риби.

4. Брутто: 296*110=32560(гр..)

5. Нетто: 160*110=17600(гр..)