2.Технология хлеба.

ЗАМЕС ТЕСТА.

Количество воды, потребное для приготовления теста из 100 кг муки определяется по формуле:

(2.1)

где В – количество воды, кг; СВ – количество сухого вещества в сырье, используемом для приготовления теста, кг; W_Т.- установленная норма влажности теста, %; q_C - масса всего сырья, кг.

Для проверки правильности составления рецептуры можно определить влажность теста (W_Т.) и мякиша хлеба (W_ХЛ) по количеству воды, вносимому при замесе теста, по следующим формулам:

(2.2)

(2.3)

где В – количество воды в тесте, включая и влагу всего сырья, кг; q_Т. - суммарная масса теста, кг; а – разность между влажностью теста и влажностью мякиша хлеба для данного вида изделия в условиях данного предприятия.

Таблица 2.1.

Максимальные нормы загрузки муки на 100 л

бродильной дежи или бункера, кг.

Мука	Закваска	Опара	Тесто
Пшеничная обойная 2-го сорта 1-го сорта высшего сорта Ржаная обойная обдирная сеянная	- - - - 45 40 39	37 33 30 36 - - -	40 38 36 32 41 39 38

Количество муки в деже при порционном приготовлении теста:

(2.4)

где М_Д – количество муки, загружаемой в дежу, кг; V – геометрический объем дежи, л; М – количество муки на 100 л геометрического объема дежи, кг. (см табл. 2.1).

Количество теста в деже рассчитывают так, чтобы продолжительность разделки его не превышала 30 мин.

Количество сырья. Пересчет каждого вида сырья по рецептуре (приводимой на 100 кг муки) на количество муки в объеме дежи производят по формуле:

(2.5)

где С – количество сырья по рецептуре в пересчете на муку в каждой порции теста, кг; q_C – количество каждого вида сырья, используемого на приготовление теста, кг; М_Д – количество муки, идущее на приготовление теста, кг.

Для расчета рецептуры исходной закваски (опары) необходимо учесть, какую часть этой закваски расходуют на приготовление теста. В этом случае количество сырья каждого вида, идущего на приготовление закваски, составит:

(2.6)

где R – часть закваски, расходуемой на приготовление теста, доли ед.; q_С.З – количество сырья, идущее на приготовление закваски, расходуемой на тесто из 100 кг муки, кг.

Количество муки в закваске, вносимой при замесе теста, определяется по формуле:

(2.7)

где З – количество вносимой закваски, кг; W_З – влажность закваски, %; W_М – влажность муки, %.

Количество муки в полуфабрикате. Формулу 2.7 можно распространить на содержание муки в определенной пропорции любого полуфабриката (опары, закваски и др.), тогда она примет вид:

(2.8)

где П – масса полуфабриката, кг; W_П и W_M – влажность соответственно полуфабриката и муки, %.

Эту формулу применяют для полуфабрикатов, состоящих практически только из муки и воды.

Количество муки на замес теста:

(2.9)

М_Т. – количество муки, пошедшее на замес теста, кг; М_об – общий расход муки, кг; М_П – расход муки на приготовление полуфабриката, кг.

В том случае, когда в тесте кроме муки и воды содержится другое сырье, количество муки в тесте определяется по формуле:

(2.10)

где q_T, q_C, q_др и др. - масса, соответственно теста, соли, дрожжей и др.; W_Т., W_С, W_др. и др. – влажность соответственно теста, соли, дрожжей и др.

Выход теста рассчитывается по формуле:

(2.11)

где q_T – выход теста из 100 кг муки, кг; q_C – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки, кг; W_C – средневзвешенная влажность сырья, %.

Пример 1. Рассчитать рецептуру приготовления теста из ржаной обойной муки порционным способом на густых заквасках. Исходные данные: емкость дежи 300 л, влажность муки 15%, влажность закваски 49%. влажность теста 52%, количество вносимой закваски составляет 45%. Рецептура хлеба (в кг): мука –100; соль – 1,5.

Решение.

Количество муки, содержащееся в закваске, рассчитывается по формуле (2.7):

Значит, по рецептуре хлеба вносится муки 100-27=73кг.

Рассчитывается количество сухого вещества в сырье:

Для удобства расчеты сводятся в таблицу:

Сырье	Количество, кг	Влажность, %	Содержание СВ, кг
Исходная закваска Мука Соль	45 73 1,5	49 15 3,5	22.95 66,05 1,45
Всего	119,5	-	86,45

Количество воды, необходимое для приготовления теста из 100 кг муки, рассчитывается по формуле 2.1.

Следующим этапом является пересчет рецептуры на приготовление теста в производственных дежах.

Норма загрузки на 100 л дежи находится по табл. 2.1, а загрузка дежи мукой рассчитывается по формуле 2.4:

Далее расчет ведется по формуле 2.5.

Количество закваски, необходимой для приготовления порции теста:

45·1,23=55,35 кг

Количество муки: 73·1,23=89,8 кг; количество соли: 1,5·1,23=1,8 кг; количество воды: 60,05·1,23=73,8 л.

Количество каждого вида сырья на приготовление густой закваски рассчитывается по формуле 2.6, принимая в данном примере R=1/3; а рецептуру густой закваски (в кг): исходная закваска – 15, мука – 18. вода – 12.

Количество исходной закваски в густой (производственной) закваске:

15·1,23·3=55,5 кг

Количество муки в густой закваске: 18·1.23·3=66,4 кг.

Количество воды в густой закваске: 12·1,23·3=44,3 кг.

Пример 2. Тесто для хлеба пшеничного из муки 2-го сорта готовят опарным способом на жидких дрожжах. Расход муки 125 кг. На замес теста берут 80 кг опары влажностью 50%, которая готовится из 30 кг жидких дрожжей влажностью 80%. Найти количество муки на замес опары и теста. Влажность муки 14.5%.

Решение.

По формуле 2.7 находят количество муки в жидких дрожжах:

Количество муки в опаре:

По формуле 2.9.находится количество муки на замес опары и теста.

Количество муки на замес опары: М_ОП^' =М_ОП-М_ж.д=46,9-7=39,8 кг

Количество муки на замес теста: М_Т^' =М_об-М_.ОП=125-46,8=78,2 кг

Таблица 2.2

Плотность солевых растворов при 20⁰С

Показания ареометра, % по массе	Плотность, г/см^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г	Показания ареометра, % по массе	Плотность, г/см^3	Содержание соли в 100 мл раствора, г
10 11 12 13 14 15 16 17 18	1,0707 1,0781 1,0856 1,0931 1,1007 1,1083 1,1160 1,1237 1,1315	10,7 11,9 13,0 14,2 15,4 16,6 17,9 19,1 20,4	19 20 21 22 23 24 25 26	1,1394 1,1473 1,1553 1,1633 1,1714 1,1796 1,1879 1,1963	21,6 22,9 24,3 25,6 26,9 28,3 29,7 31,1

Пример 3. Найти содержание муки в 100 г теста из пшеничной муки 2-го сорта, влажность которого 46%. В рецептуру теста входит 1 кг соли влажностью 3,5% и 0,3% кг прессованных дрожжей влажностью 75%. Влажность муки 14,5%.

Решение. По формуле 2.10 находят

Солевые растворы. Соль используют в основном в растворенном виде. Количество раствора, необходимое для замеса теста, можно определить по следующей формуле:

(2.12)

где С – количество раствора соли, л; М – количество муки в тесте, кг; P – количество соли по рецептуре на 100 кг муки, кг; A – содержание соли в 100 мл раствора, г.

Пример 4. Требуется замесить тесто из 220 кг ржаной обойной муки при плотности солевого раствора 1,1473. Определить нужное количество солевого раствора. Содержание соли по рецептуре 2,5 кг.

Решение. По табл. 2.2 находят, что данной плотности соответствует содержание соли 22,9 г. Тогда по формуле 2.12 требуемое количество солевого раствора равно

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, количество которой определяется по формуле:

(2.13)

где Д.С. – количество дрожжевой суспензии, кг; М_об – общий расход муки на приготовление теста, кг; С – доза прессованных дрожжей, % к расходу муки; X –количество частей воды на одну часть дрожжей.

Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле:

(2.14)

где W_д.с. –влажность дрожжевой суспензии, %; П.Д. – масса прессованных дрожжей, кг; W_П.Д. – влажность прессованных дрожжей, %; В_д.с. – масса воды в дрожжевой суспензии, кг; Д.С. – масса дрожжевой суспензии, кг.

Пример 5. Доза прессованных дрожжей составляет 1 кг на 100 кг муки. Тесто готовят из 150 кг муки. Причем, на одну часть дрожжей приходится 3 части чистой воды. Влажность прессованных дрожжей 75%. Рассчитать количество дрожжевой суспензии и ее влажности.

Решение. По формуле 2.13 определяется количество дрожжевой суспензии

Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле 2.14

Часовой расход муки определяется по формуле:

(2.15)

где М_ч – общий часовой расход муки на приготовление теста, кг/ч; Р_ч – часовая производительность печи по хлебу, кг; Вх_пл – плановый выход изделий, %.

При непрерывном способе приготовления теста определяют минутный расход муки (М_мин) путем деления часового расхода на 60 мин:

(2.16)

При порционном способе переработки теста необходимо учитывать ритм переработки теста, который должен быть не более 30-40 мин для теста и не более 60 мин для опары и закваски.

Ритм переработки теста:

(2.17)

где М_ч – общий часовой расход муки, кг/ч; М_Д – количество муки, загружаемой в дежу, кг; М_Д определяется по формуле 2.4.

Пример 6. Рассчитать часовой расход муки на замес теста и ритм переработки теста, если производительность печи по хлебу пшеничному из муки 2-го сорта 720 кг, выход 144%. Тесто готовится порционным способом в дежах вместимостью 330 л.

Решение. Часовой расход муки на замес теста определяется по формуле 2.15:

По табл. 2.1 находят, что норма загрузки на 100 л дежи муки пшеничной 2-го сорта составляет 38 кг и по формуле 2.4 определяют

Далее по формуле 2.17 определяют ритм переработки теста:

15 мин< 30-40 мин, что допустимо.

РАЗДЕЛКА И РАССТОЙКА ТЕСТА.

Масса тестовой заготовки рассчитывается по формуле:

(2.18)

где q_Т.З. – масса тестовой заготовки, кг; q_х - масса остывшего хлеба, кг; К_уп – величина упека, % массы теста; К_ус – величина усушки, % массы горячего хлеба.

Пример 7. Рассчитать массу куска теста для батона столового из пшеничной муки высшего сорта массой 300 г, если величина упека равна 7%, усушки 3,5%.

Решение. По формуле 2.18 определяют массу тестовой заготовки:

Этот пример можно решить другим способом. Сначала определяется масса горячего изделия из пропорции: 300 - (100-3,5)

x - 100

Затем масса тестовой заготовки определяется из пропорции:

X₁ – 100

311 – (100-7)

Количество тестоделителей рассчитывают по количеству тестовых заготовок определенного сорта. Потребность в тестовых заготовках определяется по формуле:

(2.19)

где n_n - потребность в тестовых заготовках, шт/мин; P_x - выработка хлеба (по готовой продукции), кг/ч; q - масса изделия, кг.

Количество тестоделительных машин для заданного ассортимента (N) рассчитывается по формуле:

(2.20)

где n_д - производительность делителя, кусков в мин; X - коэффициент запаса на остановку, возврат (X=1,04-1,05).

Пример 8. Рассчитать необходимое количество тестоделителей А2-ХТН, если часовая выработка городских булок из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,2 кг составляет 540 кг.

Решение. Потребность в тестовых заготовках составляет 540:0,2=2700 шт. Количество тестоделительных машин для данного ассортимента:

N

Количество форм для расстойки тестовых заготовок (Ф_р) можно подсчитать по формуле:

(2.21)

где n -часовая производительность печи, шт/час; t_p - продолжительность расстойки, мин.

Пример 9. Рассчитать количество форм для расстойки тестовых заготовок для хлеба формового из муки пшеничной 2-го сорта, массой 1,0 кг, если часовая выработка составляет 617 кг, продолжительность расстойки 60 мин.

Решение. Количество кусков теста для часовой производительности печи: П=617:1=617 шт.

Количество форм для расстойки:

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА.

Производительность печи рассчитывается по формуле:

(2.22)

где Р_ч- часовая производительность печи, кг/ч; N - количество изделий в печи, шт; q - масса одного изделия, кг; t - продолжительность выпечки, мин.

Пример 10. Рассчитать производительность люлечной печи типа ФТЛ-2, имеющую 45 люлек с числом форм в одной люльке 16. Продолжительность выпечки составляет 54 мин. Масса хлеба 0,88 кг.

Решение. Количество изделий в печи равно произведению числа форм в одной люльке на число люлек в печи, тогда по формуле 2.22 часовая производительность печи:

Пример 11. Рассчитать производительность печи БН-25, имеющую длину пода 11,9 м, ширину пода 2,1 м. Выпекаются батоны массой 0,4 кг, имеющие длину 26 см, ширину 11 см. Расстояние между батонами в одном ряду 4 см, расстояние между рядами батонов 3 см. Продолжительность выпечки батонов 20 мин.

Решение. Сначала подсчитывается количество изделий в одном ряду по формуле:

(2.22а)

где Б - количество батонов в одном ряду; В – ширина пода (210 см); а - величина зазора между батонами (4 см); в – ширина батона (11 см).

Число рядов батонов по длине пода печи подсчитывается по формуле:

(2.22б)

где Б₁ – число рядов на поду; А – длина пода печи (1190 см); l – длина батона (26 см); а₁ – расстояние между рядами (3 см).

Тогда

Число батонов в печи N=41·14=574шт.

Часовая производительность печи

ВЫХОД ХЛЕБА.

Выходом хлеба называется его количество в килограммах, полученное из 100 кг муки и всего количество дополнительного сырья, полагающегося по рецептуре данного сорта хлеба:

(2.23)

где В_х – выход хлеба, кг; q_c – масса сырья (100 кг муки и все дополнительное сырье по рецептуре на 100 кг муки), кг; W_c – средневзвешенная влажность всего сырья, %; W_Т. – влажность теста, %; К_бр - затраты сырья на брожение, % к массе теста после замеса; К_уп –потери во время выпечки (упек), % к массе теста; К_ус – потери при хранении хлеба в экспедиции, % к массе горячего хлеба.

УСКОРЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА.

Ускоренный способ приготовления теста состоит в том, что при замесе подают сразу все сырье по рецептуре. Значительное сокращение стадии брожения теста достигается путем применения ряда мер, одной из которых является внесение молочной сыворотки или органических кислот в дозе, необходимой для получения требуемой кислотности готового теста после замеса.

Количество сыворотки, которое необходимо для получения теста ускоренным способом можно определить из соотношения:

(2.24)

отсюда (2.25)

где q_сыв - количество разведенной сыворотки, кг; q_м - количество муки, кг; q_Т. - выход теста, кг; К_сыв, К_Т., К_м – кислотность соответственно сыворотки, теста (заданная), муки, ⁰Н.

1⁰Н=10⁰Т. (2.26)

где ⁰Н – градус Неймана, ⁰Т. – градус Тернера.

Пример 12. Определить количество сгущенной сыворотки с кислотностью 500⁰Т. (или 50⁰Н), которое необходимо для получения 100 кг теста с кислотностью 3⁰Н и влажностью 44% из муки с кислотностью 2,5⁰Н и влажностью 14,5%.

Решение. Сначала определяется содержание муки в тесте:

Затем по формуле 2.25 подсчитывается количество сыворотки:

Количество кислоты. Если тесто готовится с применением пищевой кислоты, то ее количество рассчитывается по формуле:

(2.27)

где П – количество кислоты, г; q_Т и q_м– количество теста и муки, г; К_Т. и К_м – кислотность соответственно теста и муки, ⁰Н; Т. – титр кислоты (молочной – 0,09; лимонной – 0,07; яблочной – 0,067); С – концентрация кислоты, %.

Пример 13. Рассчитать количество лимонной кислоты на 100 кг муки при приготовлении теста кислотностью 3⁰Н, если концентрация лимонной кислоты 99%, кислотность муки 2,5⁰Н, в 100 кг теста содержится 67 кг муки (q_м=67 кг).

Решение. По формуле 2.27 находится количество кислоты в 100 кг теста:

Количество лимонной кислоты в 100 кг муки находится из пропорции:

67 кг муки – 0,072 кг кислоты

100 кг муки – X

Отсюда, X=100·0,072/67=0,11 кг

ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ.

2.1. Найти массу сухих веществ и влаги в 40 кг муки влажностью 12,5%.

2.2. Найти влажность жидких дрожжей, если в 30 кг их содержится 27 кг влаги.

2.3. Определить массу сухих веществ и влаги в 70 кг пшеничной муки влажностью 14%.

2.4. Определить массу влаги в 25 кг жидких дрожжей влажностью 78%.

2.5. Определить массу сухих веществ и влаги в 12 кг сахарного раствора 50%-ной концентрации.

2.6. Определить массу влаги в 25 кг солевого раствора 24%-ной концентрации.

2.7. Найти влажность дрожжевой суспензии, в 3 кг которой содержится 0,24 кг сухих веществ.

2.8. Рассчитать количество сахара влажностью 0,14%, пошедшего на приготовление теста, если масса сухих веществ в сахаре составляет 2,5 кг.

2.9. Определить содержание муки в 25 кг жидких дрожжей влажностью 78%. Влажность муки 13,5%.

2.10. Рассчитать рецептуру для приготовления булочной мелочи из пшеничной муки 1-го сорта. Исходные данные: опарный способ тестоведения, емкость дежи 300 л, влажность муки 14,5%, влажность теста 39%. Расход сырья (в кг) на 100 кг муки по рецептуре: дрожжи прессованные - 1.0; соль - 1,5; масло животное - 1,0; маргарин - 3,0; сахар - 6,0; яйца - 0,8 (20 шт); мак - 0,5%. Яйца и мак расходуется на готовое изделие (на его отделку). Влажность сахара принимается 0%. Влажность прессованных дрожжей 75%, соли 3,5%, масла животного 16%, маргарина 15%. На приготовление одной порции теста расходуется вся опара.

2.11. Тесто для хлеба пшеничного готовят из муки 1-го сорта, влажностью 14%, опарным способом. Общий расход муки 130 кг. На замес теста берут 80 кг опары влажностью 52%, которая готовится из 30 кг дрожжей влажностью 78%. Найти количество муки на замес опары и теста.

2.12. Найти количество муки на замес теста при общем расходе муки 100 кг. На замес теста расходуется 96 кг жидкой соленой опары, в которой содержится 1,8 кг соли. Влажность теста 48%, соли 3,5%, жидкой соленой опары 75%, муки 12%.

2.13. Найти расход сырья на замес теста, если общий расход муки 80 кг. Расход сырья на 100 кг муки: соли 1 кг, маргарина 3,5 кг.

2.14. Определить количество растворов соли и сахара, необходимое для замеса теста из 50 кг муки, если на 100 кг муки расходуют 1,5 кг соли и 5 кг сахара. Концентрация соли 25%, сахара - 50%.

2.15. Определить массу жидких дрожжей влажностью 85%, если на их приготовление израсходовано 110 кг муки.

2.16. Найти содержание муки в 40 кг опары влажностью 65%. Влажность муки 14,0%.

2.17. Найти необходимое количество муки на замес теста, если общий расход муки 100 кг. В тесто расходуется 30 кг густой закваски. Влажность муки 14%, закваски 50%.

2.18. Найти необходимое количество муки на замес опары, если на ее приготовление берется 25 кг жидких дрожжей. Общий расход муки 50 кг. Влажность муки 12,5%, жидких дрожжей - 80%.

2.19. Сколько израсходовано муки на замес 120 кг опары? На изготовление опары было взято 30 кг жидких дрожжей влажностью 80%. Влажность муки 15%, опары - 48%.

2.20. Рассчитать количество солевого и сахарного растворов на замес теста из 40 кг муки. Рецептура на 100 кг муки: соли 1,6 кг, сахара 2,5 кг. Плотность солевого раствора 1,16 кг/л, сахарного - 1,23 кг/л.

2.21. Рассчитать расход жидких дрожжей на замес теста и содержание в них муки, если расход муки влажностью 13% составляет 55 кг, дрожжей влажностью 78% - 25%.

2.22. Рассчитать количество дрожжевой суспензии на замес теста из 80 кг муки, если на 100 кг муки расходуется 0,7 кг дрожжей. Соотношение дрожжей и воды в суспензии 1:3.

2.23. Определить количество воды, необходимое для замеса теста, если общий расход муки 60 кг, солевого раствора 5 кг, дрожжевой суспензии 3 кг, сахарного раствора 2 кг. Влажность теста 45%, муки 14%, дрожжевой суспензии 94%. Плотность солевого раствора 1,16 кг/л, сахарного - 1,23.

2.24. Требуется приготовить тесто влажностью 46% для хлеба пшеничного из муки 2-го сорта. Общий расход муки влажностью 14,5% составляет 130 кг. Дозировка соли по рецепту на 100 кг составляет 1,5 кг, жидких дрожжей влажностью 80% - 40 кг. Концентрация солевого раствора 25%. Рассчитать количество воды на замес теста.

2.25. Рассчитать общий расход муки для теста, если часовая производительность печи по хлебу столовому массой 1 кг составляет 450 кг, плановый выход 150%.

2.26. Найти общий расход муки и сырья на приготовление теста, если часовая производительность печи 80 кг, выход 152%, дозировка соли 1,5%, прессованных дрожжей 0,7%.

2.27. Рассчитать минутный расход муки и сырья на приготовление теста для хлеба домашнего из пшеничной муки 1-го сорта, массой 0,4 кг, если часовой расход муки на замес теста 200 кг, дрожжей 1%, соли 1,5%, сахара 3%, молока натурального 25%.

2.28. Найти общий часовой расход муки на изготовление хлеба украинского нового и необходимое количество муки на замес теста, если часовая производительность печи 576 кг, выход 144%. Тесто готовят в агрегате непрерывного действия. Расход опары на замес теста 4,0 кг/мин. Влажность опары 50%, муки - 12,5%.

2.29. Определить вместимость бункера для брожения теста в агрегате БПГ-20/30, если в час выпускается 782 батона из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг. Тесто бродит 1 час. Выход батонов 136%.

2.30. Рассчитать количество тестоделителей для деления теста на куски массой 0,2 кг, если производительность делителя 64 куска в мин, печи - 468 кг в мин.

2.31. Определить количество рабочих люлек (вместимость шкафа) для окончательной расстойки, если в час выпекается 660 кг батонов нарезных из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,4 кг. Продолжительность расстойки 50 мин. В шкафу на одной люльке располагается 6 заготовок.

2.32. Определить количество вагонеток, необходимых для окончательной расстойки сдобных изделий. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 80 мин, вагонетка вмещает 40 листов, на одном листе 8 заготовок, производительность печи 27 шт/мин.

2.33. Определить усушку для городской булки из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,2 кг, если масса горячего изделия равна 206 кг.

2.34. Рассчитать выход батонов нарезных из муки пшеничной 1-го сорта массой 0,4 кг при затратах на брожение 2,8%. Величина упека 10%, усушки - 3%.

2.35. Сыворотка имеет кислотность 75⁰Т, мука - 2,5⁰Н. выход теста равен 150 кг. Сколько потребуется сыворотки для получения теста после замеса с кислотностью 3⁰Н и влажностью 32%. Влажность муки 14%.