4.1.2 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень вишневый»

Рецептура на приготовление купажа 100 дал (1000 дм³) купажа напитка (без учета потерь)

Наименование сырья	НТД на сырье	Содержание сырья в готовом напитке		Сухие вещества в сырье
		ед. изм.	норма	мас. доля, %	масса, кг
Мед	ГОСТ 19792	кг	55,00	82,60	45,43
Сброженно-спиртованный вишневый сок	СТБ - 2044-2010	дм^3	70,00	10,4	7,28
Отвар пряно-ароматический(имбирь молотый, корица, гвоздика, трава мяты перечной)		дм^3	40,00	1,2	0,48
Вода	СанПиН 10-124 РБ,СТБ 1188	дм^3	вода по расчету до 1000 дм^3	-	-
Двуокись углерода	ГОСТ 8050	кг	3,15	-	-

Всего: 53,19

1 Расчет расхода меда на производство 100 дал готового напитка производят по формулам:

а) расход меда Q_м (в кг) в пересчете на сухие вещества

кг

где Q_р – содержание сухих веществ в 100 дал готового напитка, вносимые с медом по рецептуре, кг;

р – общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35).

б) расход меда Q_м1 (в кг) определяется с учетом влажности меда:

кг

где w – влажность меда (18,2−21), %.

2 Расход сока на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь составит:

а) в пересчете (в кг) на сухие вещества:

кг

где С_р – содержание сока в 100 дал готового напитка по рецептуре, дм³;

В_с – содержание сухих веществ в 1 литре (дм³) сока, кг;

р – общие фактические потери сухих веществ, % (р=4,35);

р₁ – потери сухих веществ на стадии добавления меда в напиток, %.

б) расход сока в пересчете на объем (в литрах):

дм³

3 Расход отвара пряно-ароматического на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь составит:

дм³

где Н_р – норма расхода отвара на приготовление 100 дал готового напитка по рецептуре, дм³.

Таблица – Расход сырья на 100 дал напитка «Сбитень вишневый» с учетом потерь

Наименование сырья	Расход сырья	Содержание сухих веществ в сырье		Потери
		%	кг	%	кг
Мед	58,06 кг	82,60	45,43	4,35	2,53
Сок вишневый		6,60г/100 см^3	4,62	3,35
Отвар пряно-ароматический	41,38 дм^3	1,2	0,48	3,35	1,39
СО2	3,15 кг	-	-	-	-
Прирост сухих веществ за счёт инверсии сахарозы
ИТОГО

Всего сухих веществ в 100 дал готового продукта за вычетом потерь сухих веществ составляет

103,51-4,739=98,771 кг

Расчёт компонентов на 100 дал готового напитка «Сбитень вишневый»

1 Сахар используется в виде 64%-ного сахарного сиропа.

Потери при варке составят, кг:

На купажирование поступит:

кг сахара или

дм³ сахарного сиропа

2 Цитрусовые настои также разбавляют водой в соотношении 1:5.

Затем их отстаивают не менее 12 часов, фильтруют и вводят в купаж.

Объём настоя апельсинового составит, дм³:

3 Количество воды, необходимой для приготовления напитка, дм³:

V=1000-113,57=886,43

Таблица – Количество компонентов, вносимых в напиток, на 100 дал напитка «Сбитень вишневый»

Компоненты	Количество, дм^3	Количество сухих веществ, кг
Мед
Отвар пряно-ароматический
Сок вишневый