ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОАНЛЬНОГО ОБРАЗВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Асбестовский политехникум

Технологическое отделение

Профессия НПО ___________________

__________________________________

(шифр и наименование)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ

к квалификационному экзамену по ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Руководитель: ________________________ «___» ___________ 201___ г.

Обучающегося группы _______ __________________________ «___» ___________ 200___ г. Работа защищена с отметкой ____________________________ «___» ___________ 201___ г.

Асбест, 2012

содержание

введение	3
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья
1.2 Особенности технологии приготовления
2. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
2.1. Подготовка оборудования и инвентаря
2.2 Организация рабочего места
2.3 Санитарные нормы и правила
3. ОХРАНА ТРУДА
4. АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления пищи – кулинария.

Поваренное дело – одна из древнейших профессий. В доисторические времена приготовления пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности ля организма, сочетании, усвояемости. Но овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовыми требованиям.

Профессия повара – одна из древнейших, но профессии кондитера немало лет.

Еще в древнем Риме состязались в мастерстве создатели сладких шедевров. Работу кондитера часто сравнивают с работой художника, и это действительно так. Из рук мастера – кондитера выходит настоящее произведение искусства, доставляющее радость людям. Только художник имеет дело с красками, скульптор-с глиной, а у кондитера материал особого рода : мука и сахар, шоколад и орехи, яйца и сливки. Кондитеров можно сравнить с добрыми волшебниками из сказок – таким неукротимым воображением обладают эти люди. Впрочем, недаром кондитеры являются персонажем многих сказок. Вспомним хотя бы изящных принцесс из «Сказки о Щелкунчике и Мышином короле» Т.А.Гофмана или описание кондитерского цеха в «Трех толстяках» Юрия Олеши.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни, они имеют большое значения в питании человека. Изделия обладают привлекательной внешним видом, хорошим вкусам, ароматом, легко усваиваются организмом.

Кондитерское искусство совершенствуют с каждым годом, о чем свидетельствует постоянное увлечения ассортимента «Сладкой продукции», в частности тортов: улучаются их качество, меняется оформления. Торт среди разнообразных кондитерских изделий, занимает особое место. Он всегда придает столу праздничность, а во многих случаях и парадность. Вот почему не одно торжество не обходимо без этого «Короля чайного стола». Кондитеры стараются не только шагать в ногу с покупательским спросом, но и опережать его.

Кондитерские изделия из теста довольно популярны среди населения, так как они вкусны и питательны и не один праздничный стол не обойдется без них. Красивые аппетитные кондитерские изделия создают хорошее настроения у покупателя.

Значение профессии. Профессия повара-кондитера имеет большое значение в общественном питании. Повар – кондитер несет ответственность за здоровье человека. От того как он приготовил пищу зависит здоровье человека, настроении, производительность труда потом, что пища, это основной источник жизни энергии человека.

Главная задача повара – кондитера – готовит не только вкусную, но и здоровую пищу. Немаловажно для повара – кондитера красиво оформить и правильно подать блюдо (изделие), для этого одних навыков недостаточно. Повар – кондитер должен обладать тонкими вкусовыми и обонятельными ощущениями. Это так важно для повара-кондитера, как слухи для музыканта и цветоразличие для художника.

Повару – кондитеру необходима и хорошая зрительная память, так как он должен помнить внешний вид блюд и изделий. В этой профессии всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности для новых блюд, изделий. Он должен смотреть на блюдо глазами «художника». Эта профессия трудная, но увлекательная. Трудность заключается в том, что многие технологические процессы приходится выполнять вручную. Удовольствие повару – кондитеру доставляет то, что его работа доставляет людям радость, он является своего рода творцом хорошего настроения потребителя.

Цель – моей работы: провести самостоятельный расчет сырья, составить калькуляцию блюд, правильно приготовить выбранные блюда с учетом соблюдения правил организации рабочего места, технологии приготовления, санитарии, техники безопасности, красиво оформить и правильно подать их. Так как я будущий работник сферы питания, а именно повар – кондитер от которого зависит здоровье, настроение, хорошее самочувствие, жизнерадостность людей, то я считаю своей задачей сделать выбранные мною блюда и изделия необыкновенными, своеобразными и оригинальными, дав волю своей фантазии и полагаясь на свое вдохновение, стараясь сочетать старое с новым. Только при соблюдении всех этих правил и условий блюд и питание и здоровье одна из самых популярных на сегодняшний день тем, потому что от питания здоровье и продолжительность жизни человека. Выбранная мною тема актуальна, так как блюда и изделия которые я выбрала содержат все пищевые вещества необходимые для здоровья человека. Щука фаршированная – источник полноценного белка, жира, минеральных веществ (P, Na, Ca, K, J и т.д) витаминов A,D, E и др белок служит основным строительным материалом для клеток тканей, органов тела человека, особенно он нужен растущему организму. Жир является источником энергии, силы, необходимой для повышения работоспособности, витамины нужны для подержания иммунитета и регулирования обмена веществ. Минералы нужны для крепости костей и зубов. Напиток апельсиновый – содержит главный Витами С, который повышает защитные функции организма от различных заболеваний, а так же этот напито хорошо удаляет жажду. Повышенным спросом у посетителей пользуется кондитерская продукция, особенно в выходные и праздничные дни сколько ни выпечка, все равно мало! Кроме того, что кондитерские изделия дарят людям радость, они еще полезны. Пищевая ценность выбранного мною изделия – бисквитно кремового торта в том, что он содержит в большом количестве углеводы, крахмал, глюкозу, растительные белки, жиры и витамины группы В и РР. Для полного усвоения крахмала необходимо, чтобы он превратился в глюкозу под действием ферментов, содержащихся в слюне и соке поджелудочной железы, а для этого важно придать изделию пористость. глюкоза быстро и легко усваивается организмом и используется для питания каней головного мозга, мышц, поддержания уровня сахара в крови, создания запаса гликогенов в печени.

Таким образом, блюда входящие в маю тему, снабжают организм всеми необходимыми пищевыми веществами, повышают защитные функции организма и жизненный тонус человека.

1. Технологический раздел

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

№ рецептуры, нормативный документ	Сырье	Норма закладки сырья по сборнику рецептур		Норма закладки сырья на 15 порций		Норма закладки сырья на 3 порции
№ 711 Справочник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Курица
	Маргарин столовый
	Масса жареной курицы
	Лук репчатый
	Масса лука пассерованного
	Томатное пюре
	Мука пшеничная
	Бульон или вода
	Уксус 3%
	Чеснок
	Базилик
	Соль
	Перец
	Выход готового блюда		0,250		3,750		0,750

1.2 Особенности технологии приготовления …

2.2 Подготовка оборудования и инвентаря

Оборудование	Посуда, инвентарь
Стол производственный(СП)	Кастрюля (нерж)
Весы(ВНЦ-10)	Лист кондитерский
Шкаф пекарский(ШПЭСМ-3)	Венчик
Машина взбивальная(МВ-60)	Лопатка деревянная
	Кондитерский мешок с корнетиком

2.3 Организация рабочего места

Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест обеспечивают повышение производительности труда, позволяют более экономно расходовать сырьё, сокращают отходы при первичной обработке продуктов, и улучшают качество выпускаемых изделий.

Рабочее место - это часть производительного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарём.

Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. В современных производственны столах полезны столешницы ,есть целый ряд полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстояние не более 6-7 метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щетки, предохранительные устройства. Ножи хранят

на специальном приспособлении: крае стола или на стене. В каждом цехе необходимо установить часы. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализаций, это послужит основной организации почтовых методов производства труда.

Организация работы кондитерского цеха. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, ОВОЩНОЙ

Предназначен для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных. Его организуют на крупных и средних ПОП, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развесов продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении. Где устанавливают ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Чтобы готовые изделия не запылились.

При выемке кондитерских изделий из пекарного шкафа необходимо надевать специальные рукавицы.

Правила техники безопасности и пожарной безопасности.

Правила техники безопасности.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования. Соединяют с заземлителями, приложенными к земле. Благодаря этому при включении человек в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для человека. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновый коврик с надписью «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализацией и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами при проталкивании мяса в мясорубку. Овощи в овощерезку необходимо проталкивать деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины контролировать нагрев электродвигателя (не допускать нагрев свыше 69С). Во время работы машины, не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизм.

Правила техники безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду; волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвернутые до локтя или застегнуты по кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан провести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

• исправность и холостой ход оборудования;

• наличие и исправность ограждений;

• наличие и исправность заземления;

• исправность другого применяемого оборудования;

• выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

• проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических правил - ежегодно;

• периодический медицинский осмотр;

• повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;

• каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обовью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности в аварийных случаях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтеканий воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Пожарная безопасность.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушение и незнания правила пожарной безопасности, поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают, электрооборудование (кроме холодильников), должно быть выключено, газовое оборудование отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться только исправным выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроаппаратурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности.