27

Технология и организация работ в горячем цехе гостиницы «Афелия» Содержание

Содержание 2

Введение 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 7

1.1 Общая характеристика гостиницы "Афелия" 7

1.2. Характеристика ресторана. 10

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА 14

2.1. Характеристика производственных цехов 14

2.2. Характеристика проектируемого цеха. 18

3. Разработка производственной программы горячего цеха 22

3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд 22

3.2. Составление плана- меню 25

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 11 до 16 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производиться за этот период. 29

3.3 Расчет численности работников 30

3.4 Расчет оборудования 32

3.5 Расчет площади горячего цеха 46

УЭВ-60 46

2 46

600 46

800 46

0,96 46

1 46

1000 46

800 46

0,8 46

1 46

1200 46

800 46

0,96 46

1 46

500 46

800 46

0,4 46

1 47

500 47

800 47

0,4 47

2 47

1200 47

800 47

1,92 47

1 47

1500 47

800 47

1,2 47

привод 47

П-II 47

1 47

1100 47

800 47

0,88 47

раковина для рук 47

1 47

500 47

ИТОГО 47

10,021 47

4. Организация банкета по типу «шведский стол» на 60 человек 48

Заключение. 51

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 53

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле (гостинице) может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Цель данной курсовой работы – проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек.

В соответствии с поставленной целью в курсовой ставятся и решаются следующие задачи:

• дать общую характеристику гостиницы "Афелия";

• дать общую характеристику организации производства ресторана, рсположенному в гостинице;

• охарактеризовать деятельность проектируемого горячего цеха;

• разработать производственную программу горячего цеха;

• предложить организацию банкета по типу «шведский сто».

Объектом исследования в курсовой работе являются гостиница "Афелия" и расположенный в ней ресторан для проживающих.

При написании курсовой работы использовались труды зарубежных и отечественных авторов, материалы сети Интернет, различные периодические издания.