- •Введение.
- •Общая часть.
- •Технологическая часть
- •Оборудование расставлено так, чтобы расстояние между стеной и оборудованием было не менее 80см, между оборудованием – 1-1,2м. Все оборудование в цехе запитано от одного рубильника.
- •Экономическая часть.
- •Приложения технологическая карта №__________
- •Технологическая карта №__________
- •Технологическая карта №__________
- •Технологическая карта №__________
- •Технологическая карта №__________
- •Технологическая карта №__________
- •Технологическая карта №__________
Технологическая часть
Все рассмотренные в работе борщи, кроме борща полтавского, варят на костном бульоне. Борщ полтавский варят на бульоне из птицы или костей птицы.
Приготовление костного бульона:
Для приготовления бульона кости нужно измельчить, обжарить в жарочном шкафу, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Во время варки с поверхности бульона периодически снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4ч, из свиных и бараньих – 2-3ч.
Морковь помыть, очистить, у лука удалить донце, шейку, сухие чешуйки, корень петрушки помыть, очистить. Овощи разрезать вдоль на половинки, положить на чистую сухую чугунную сковороду и подпекать без жира до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
За 30-40минут до окончания варки положить в бульон лук, морковь, корень петрушки. Готовый бульон процедить.
1.Борщ с черносливом и грибами
Капусту зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыгу, промыть, разрезать вдоль на 2 или 4 части (если большой кочан), нашинковать соломкой. Положить капусту в кипящий бульон и варить 10-15минут.
Свеклу помыть, очистить, нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду. Добавить кулинарный жир, налить небольшое количество бульона (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке, слабом кипении. За 10 минут до окончания тушения добавить томатное пюре и уксус.
Лук репчатый очистить, нарезать кубиком; морковь помыть, очистить, нарезать соломкой. Разогреть на сковороде кулинарный жир и пассеровать на нем лук и морковь до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до изменения цвета жира (должен стать оранжевый).
В кипящий бульон с капустой положить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности.
Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой на 10-15минут, промыть несколько раз, меняя воду. Затем тщательно промытые грибы залить холодной водой в соотношении 7:1, оставить на 3-4 часа для набухания; варить в этой воде до готовности. Процедить, грибы нарезать соломкой и добавить в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
За 5-10 минут до готовности борща добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.
Чернослив перебрать, промыть, залить водой и варить до готовности. Процедить, отвар добавить в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
2.Борщ с фасолью и картофелем
Фасоль перебрать, 2-3раза промыть в теплой воде и замочить в 2-3кратном количестве холодной воды на 6-8часов. Слить воду. Перед варкой фасоли залить ее горячей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, в течение 2-х часов, затем слить воду.
Картофель сортировать, калибровать, помыть, очистить и нарезать кубиком
Свеклу помыть, очистить, нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду. Добавить кулинарный жир, налить небольшое количество бульона (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке, слабом кипении. За 10 минут до окончания тушения добавить томатное пюре и уксус.
Лук и морковь помыть, очистить, нарезать – лук кубиком, морковь соломкой. Корень петрушки помыть, очистить, нарезать соломкой. Разогреть кулинарный жир в чугунной сковороде и пассеровать на нем овощи до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до перехода цвета жира в оранжевый.
Довести бульон до кипения, положить в него нарезанный картофель и варить 10-15минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи.
Чеснок перебрать, очистить, растереть с солью и положить в борщ за 5-10минут до окончания варки вместе с отварной фасолью, сахаром и специями, довести до готовности.
3.Борщ зеленый.
Шпинат и щавель перебрать, промыть в холодной воде и припустить по отдельности; мелко нарезать.
Картофель помыть, очистить, нарезать кубиком; морковь, лук и корень петрушки помыть, очистить и нарезать: морковь соломкой, лук кубиком, корень петрушки соломкой. Разогреть кулинарный жир в чугунной сковороде и пассеровать на нем лук, морковь и корень петрушки до мягкости.
В кипящий бульон положить картофель и пассерованные овощи, варить почти до готовности.
Свеклу помыть, сварить в кожуре, слить воду, очистить. Нарезать ломтиком. Спассеровать муку (до кремового цвета), развести теплым бульоном (соотношение бульона и муки 4:1) по частям.
За 5-10 минут до окончания варки добавить в бульон щавель, шпинат, свеклу, мучную пассеровку, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Довести до готовности.
Яйца помыть в 4-х ваннах (вода; 2-х%раствор хлорной извести; 2-х%раствор соды; проточная вода – 5 минут), сварить вкрутую, положив их в кипящую воду на 10 минут, остудить под холодной водой, очистить от скорлупы. Подавать к борщу при отпуске (1/4шт на 1п)
4. Борщ полтавский с галушками.
Этот борщ готовится на бульоне из птицы. Для приготовления бульона кости от птицы порубить на мелкие части, залить холодной водой, быстро довести до кипения, а затем варить до готовности при слабом кипении 1-2часа.
Лук и морковь помыть, очистить и разрезать на 2 половинки, положить нарезанной стороной на чистую сухую чугунную сковороду. Подпекать без жира до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания. Корень петрушки помыть, очистить, нарезать.
В процессе варки бульона с поверхности периодически снимать пену и жир. За 30-40 минут до окончания варки добавить в бульон подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Готовый бульон процедить.
Приготовление борща полтавского.
Свеклу помыть, очистить, нарезать ломтиками. Положить в сотейник, добавить уксус, жир, сахар, томатное пюре, небольшое количество бульона и тушить до готовности.
Морковь, лук и корень петрушки помыть, очистить, нарезать: морковь и корень петрушки ломтиком, лук кубиком. Пассеровать овощи на чугунной сковороде с жиром до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до изменения цвета жира (должен стать оранжевый).
Картофель помыть, очистить, нарезать кубиком; капусту зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыгу, помыть, разрезать кочан вдоль на 2 или 4 части (если кочан большой). Нарезать капусту шашками.
В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, положить нарезанную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.
Шпик нарезать, растереть с очищенным и нарезанным репчатым луком. Заправить борщ перед подачей.
Для приготовления галушек муку просеять, третью ее часть всыпать в кипящую подсоленную воду, хорошо вымесить и охладить. Яйца помыть в 4-х ваннах, добавить к тесту, всыпать остальную муку и замесить. Опускать тесто по частям столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4-5мм, нарезать квадратиками(10*10 или 15*15мм) и сварить в подсоленной воде.
Правила подачи и требования к качеству борщей условия и сроки реализации.
1. Борщ с черносливом и грибами.
Подают борщ в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть супа, жидкую часть, кладут чернослив; оформляют борщ сметаной и зеленью.
Выход блюда: 35/500/10/2
t подачи 75-85
Дополнения: крупеник
Цвет борща должен быть малиново-красный, овощи нарезаны равномерно, свекла и капуста – соломкой. На поверхности видны блестки жира. Блюдо должно быть оформлено сметаной и зеленью. Консистенция неоднородная, средней густоты, овощи мягкие, не переваренные, сохранившие свою форму. Запах крепкого мясного бульона, тушеной свеклы и грибов. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с насыщенным вкусом мясного бульона и грибов. Не допускается постороннего привкуса и запаха, привкуса сырой свеклы.
2. Борщ с фасолью и картофелем.
Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть сцпа, жидкую часть, оформляют сметаной и зеленью.
Выход блюда: 35/500/10/2
t подачи 75-85
Дополнения: ватрушки, пирожки, крупеник
Цвет борща малиново-красный, овощи нарезаны равномерно, свекла – соломкой, картофель – кубиком. На поверхности видны блестки жира. Блюдо оформлено сметаной и зеленью. Консистенция неоднородная, средней густоты, мягкая, не переваренная, овощи и фасоль сохранили свою форму. Запах крепкого мясного бульона, тушеной свеклы. Вкус кисло-сладкий, в меру соленый с насыщенным вкусом мясного бульона. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, привкус сырой свеклы, горечь в фасоли, недоваренный картофель.
3. Борщ зеленый
Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть супа, жидкую часть, оформляют блюдо сметаной и зеленью, сверху кладут ¼ вареного яйца.
Выход блюда: 35/500/10/2
t подачи 75-85
Дополнения: ватрушки (2шт на 1 порцию), крупеник(100-150г на 1 порцию), пирожки, пампушки.
Цвет борща должен быть малиново-красный с темно-зелеными вкраплениями, на поверхности видны блестки жира, блюдо оформлено сметаной, зеленью и вареным яйцом, при помешивании: овощи нарезаны равномерно, картофель – кубиком, свекла – соломкой. Консистенция неоднородная, средней густоты, свекла и картофель мягкие, не переваренные, овощи сохранили свою форму. Запах крепкого мясного бульона и вареной свеклы. Вкус в меру соленый, с насыщенным вкусом мясного бульона и кисловатым вкусом щавель. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, привкус сырой свеклы, недоваренный картофель.
4. Борщ полтавский.
Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Кладут нарезанное ломтиками мясо гуся или утки, галушки, наливают густую часть супа, жидкую часть, кладут сметану и посыпают зеленью.
Выход блюда: 35/500/10/2
t подачи 75-85
Цвет малиново-красный, на поверхности видны блестки жира, блюдо оформлено сметаной и зеленью, при помешивании: овощи нарезаны равномерно, морковь и корень петрушки – ломтиками, капуста – шашками. Консистенция неоднородная, средней густоты, овощи мягкие, не переваренные, сохранили свою форму. Запах бульона из птицы и тушеной свеклы. Вкус кисло-сладкий, в меру соленый, с насыщенным вкусом бульона из птицы. Не допускаются: недоваренный картофель, привкус сырой свеклы, посторонние привкусы и запахи.
Организация рабочего места при приготовлении борщей.
Процесс приготовления борщей проходит преимущественно в овощном и горячем цехах (суповом отделении).
В овощном цехе проводят первичную обработку и нарезку овощей: лука, моркови, свеклы, картофеля, корня петрушки, щавеля, шпината. При этом используются
оборудование:
производственные столы, ванны моечные, картофелечистка МОК-60, овощерезательная машина для сырых овощей, весы для взвешивания продуктов
инструменты:
ножи коренчатые, желобковые, средний нож поварской тройки с маркировкой ОС.
инвентарь:
разделочные доски с маркировкой ОС, дуршлаги, деревянное весло
посуда:
лотки, бачки, миски и т. д.
В горячем цехе в процессе тепловой обработки продуктов и варки борщей используются:
оборудование:
электроплиты, пищеварочные котлы для варки бульонов, весы, производственный стол с охлаждаемой горкой.
инструменты:
ножи МВ, ножи ОВ
инвентарь
лопатки деревянные и металлические, цедилки, шумовки, разливательные ложки, доски разделочные МВ и ОВ
посуда:
сотейники, чугунные сковороды, наплитные котлы различной емкости, глубокие столовые тарелки, бачки, лотки, миски
Раздел по охране труда и технике безопасности
Овощной цех
Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правила эксплуатации машин. Правила эксплуатации должны быть помещены на стене. Женщинам переносить тяжести вдвоем – не более 50кг, одной – не более 20кг. Мужчинам – не более 80кг. Более крупные тяжести перевозятся на тележках.
Электрические рубильники должны быть закрытого типа, так как в помещении много воды. Перед началом работы с каждым работником проводится текущий инструктаж.
Техника безопасности при использовании картофелеочистительной машины:
Перед началом работы необходимо определить санитарно-техническое состояние машины, проверить заземление, состояние проводки и правильность сборки.
Убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри камеры.
Проверить машину на холостом ходу.
Овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты.
Запрещается перегружать и недогружать машину.
Заклинившие клубни вынимают только после остановки двигателя.
крышка загрузочной воронки во время работы должна быть закрыта.
Горячий цех
Работник горячего цеха должен знать правила эксплуатации теплового оборудования. t в горячем цехе должна быть не более 25. Должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
Наплитные котлы массой более 15кг снимать вдвоем. У наплитных котлов ручки не должны шататься. При открывании крышки – открывать на себя.
Техника безопасности при использовании пищеварочного котла:
Перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние котла и наличие воды в парогенераторе.
Предохранительный клапан должен быть опломбирован.
Проверить работу поворотного механизма и надежность заземления; убедиться в исправности клапана-турбинки, подняв его за кольцо; проверить состояние резиновой прокладки на крышке.
Чтобы проверить готовность продуктов или добавить их в котел, его отключают, нажав кнопку «СТОП». Через 5-19 минут деревянной лопаткой приподнимают клапан-турбинку и выпускают пар из-под крышки. Отвинчивают болты, осторожно открывают крышку. Повар должен стоять у противовеса.
Работать в спецодежде с длинными рукавами.
Во время работы нельзя оставлять котел без присмотра.
К работе с котлом допускаются лица, сдавшие соответствующий техминимум.
Механик не реже 1 раза в месяц должен разбирать предохранительные клапан, очищать его от накипи и вновь пломбировать.
Техника безопасности при использовании электрической плиты.
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании, медосмотр, допуск к работе и быть закреплены за данным оборудованием по приказу директора.
Перед началом работы проверить заземление, санитарно-техническое состояние; пакетные переключатели должны стоять на нуле; возле каждой плиты должен быть резиновый коврик.
Поверхность конфорок должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.
Нельзя допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, это приводит к трещинам конфорок.
Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к конфорке.
Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорок.
В конце работы отключить все конфорки, отключить плиту от сети, после остывания плиты провести санитарную уборку.
Высота потолков в овощном и горячем цехах должна быть 3-3,3м. Стены на 1,7м – облицованы кафельной плиткой или покрашены масляной краской. Пол – ровный, нескользкий, с уклоном к водосточному трапу. В цехах должна быть горячая и холодная вода, естественное и искусственное освещение. Рабочие места располагаются так, чтобы свет падал слева.