Лекция 8. Мясо, мясо птицы и мясные продукты.

Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, а также фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Мясная продуктивность скота зависит от природы, условий кормления, пола, возраста и т.д. Она характеризуется живой массой животного (а), убойной массой (б) и убойным выходом (в).

а) определяется взвешиванием животного (со скидкой 3% на содержание желудочно- кишечного тракта);

б) масса парной туши после обработки (без ног, головы (кроме свиней) и внутренностей (у овец и коз – почки и жир);

в) процентное отношение б/а.

1.Морфологический и химический состав мяса

Мясо состоит из мышечной (39–62%), жировой (3–45%), нервной, соединительной (6–12%), хрящевой, костной (10–35%) тканей и остаточного (0,8–1%) количества крови.

Мышечная ткань состоит из удлиненных волокон клеток (до 15см), которые покрыты двухслойной оболочкой – сарколеммой. Способность мышечного волокна к сокращению обусловлена расположенными по его длине нитеподобными волокнами – миофибриллами, составляющими – 65% содержимого клетки. Миофибриллы окружены полужидкой саркоплазмой (35% объема клетки). Мышечные волокна разделены прослойками рыхлой соединительной ткани – эндомизием. Группы мышечных волокон объединяются в первичные пучки, затем вторичные и т.д., которые покрыты соединительной тканью – перимизием и образуют мускул. Оболочка мускула называется фасцией.

В мышечной ткани содержится воды – 72–80%, белков – 18-22%, липидов - 2–5%, углеводов - 1–1,5%, минеральных веществ – 0,7–1,5%.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые (основной белок соединительной ткани, в холодной воде не растворим, при варке переходит в хорошо растворимый глютин ) и неразваривающиеся эластиновые волокна.

Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которая состоит остеина (коллагена), пропитанного фосфатом кальция, карбонатом кальция и другими минеральными солями, расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.

Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы (высокое содержание витамина А).

Химический состав каждой из тканей различен. Общий химический состав основных видов мясного сырья в целом по туше (в пересчете на съедобную часть: говядина < 70% , баранина < 68% , свинина < 85%) приведен в таблицах «Справочного пособия по химическому составу пищевых продуктов».

Белки. Нежность и белковая ценность мяса обусловлены общим количеством и соотношением полноценных (сосредоточены в основном в мышечной ткани : миозин – 40–45%, глобулин – 20%) и неполноценных (в сарколемме мышечного волокна и в соединительных тканях) белков.

Следует отметить, что высокое содержание соединительных тканей снижает биологическую и пищевую ценность мяса из-за полного отсутствия триптофана. При этом в основном преобладает оксипролин (около 12,8% от общего содержания). Поэтому часто содержание оксипролина используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение “триптофан : оксипролин “ – как показатель качества мяса (чем выше, тем лучше, в среднем для говядины – 4,7; баранины – 4,0; свинины – 5,5).

Незаменимые аминокислоты мяса : валин, лейцин, лизин, заменимые – аланин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, которой приписывают вкусовые свойства вареного мяса. Тирозин ухудшает аромат. На аромат свинины положительно влияют серин и глицин.

Биологическая ценность белков мяса снижается при его консервировании и стерилизации. При варке посоленного мяса значительных потерь аминокислот не наблюдается, а при варке несоленого незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана. Биологическая ценность мяса практически остается постоянной при быстром замораживании и сублимации.

Липиды. Мясные продукты являются важным источником животного жира. В зависимости от категории упитанности соотношение мышечной и жировой ткани меняется и изменяется в целом липидный состав по туше.

Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может колебаться довольно в широких пределах : от 1 до 50%. Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а следовательно по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам.

В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая и стеариновая кислоты – высокомолекулярные жирные насыщенные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и особенно линоленовой) относительно мало. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины, для которой характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот – до10,5% в жировой ткани. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней равно 3 : 4 : 1, что довольно близко к оптимальному для человека (3 : 6 : 1 ), т.е. свиной жир является одним из наиболее полноценных.

Витамины. Мясо является важным источником витаминов группы В₁,В₂, РР и особенно В₁₂. В мясе довольно мало содержится витамина С и А.

0,06 – 0,52 - В₁- тиамин (свинина)

0,15 – 0,18 - В₂ – рибофлавин

2,2 – 5,0 - РР – ниацин (говядина)

2,6 – 2,8 - В₁₂ – цаинкобалалеин

Следы - С - аскорбиновая кислота

Следы - А – ретинол.

В₁ разрушается при посоле, копчении, варке (остаётся около 75%), более устойчивы В₂ и РР (85%), еще более устойчив В₁₂. В бульон переходит около 10-15% водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества. Мясо содержит значительные количества важнейших минеральных веществ. В нем содержится много фосфора, железа, цинка.

Углеводы. Углеводов в мясе немного: гликаина от 0,1 до 1%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01%.