РЕФЕРАТ

Дипломная работа: 82 стр., 14табл., 1 рисунок, 17 источников

Иллюстрационная часть: 2 плаката

ШОКОЛАД, КАКАО БОБЫ, КАКАО-ТЕРТОЕ, КАКАО-ЖМЫХ, САХАР, СЫРЬЕ, РЕЦЕПТУРА, КОНШИРОВАНИЕ, КРИСТАЛИЗАЦИЯ, КАЧЕСТВО, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, СБЫТОВАЯ ПОЛИТИКА, ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СТАНДАРТИЗАЦИЯ, ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ, ОХРАНА СРЕДЫ.

Объект: шоколад

Цель: оценка потребительских свойств шоколада молочного обыкновенного без добавлений и факторов, оказывающих влияние на их формирование и сохранение.

В дипломной работе представлены ассортимент и рецептура шоколада, характеристика сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Выбрана структурная схема и обоснованы технологические операции получения шоколада.

Дана характеристика производственной программы, сбытовой политики, основных показателей эффективности производства молочного шоколада обыкновенного. Рассчитаны затраты на сырье, вспомогательные материалы. Определена себестоимость продукции.

В работе рассмотрены также вопросы стандартизации, метрологического обеспечения, подтверждения соответствия и контроля качества, а также вопросы охраны окружающей среды.

Содержание

Введение…………………………………………………………...4

1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...5

1.1 Ассортимент и рецептура изготавливаемой продукции……………..5

1.2 Характеристика готовой продукции 8

1.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов 12

1.4 Выбор и обоснование структурной схемы производства .20

1.5 Экспертная оценка потребительских свойств готовой

продукции 27

2 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ .35

2.1 Производственная программа предприятия 35

2.2 Сбытовая политика 37

2.3 Расчет затрат на производство и реализацию продукции 41

2.3.1 Расчет затрат на сырье 43

2.3.2 Расчет затрат на вспомогательные материалы 44

2.3.3 Расчет затрат на топливо и энергию……………….……………….45

2.3.4 Расчет затрат по заработной плате и отчислениям на социальные нужды 45

2.3.5 Расчет общепроизводственных и общехозяйственных расходов….47

2.3.6 Расчет коммерческих расходов 48

2.3.7 Расчет полной себестоимости продукции 48

2.4 Расчет основных показателей эффективности производства

продукции 50

2.4.1 Расчет цены реализации продукции 50

2.4.2 Расчет выручки и прибыли от реализации продукции 53

2.4.3 Расчет показателей эффективности производства продукции 55

2.4.4 Минимальный объем производства и реализации продукции 59

2.4.5 Расчет показателей эффективности производства продукции .61

3 СТАНДАРТИЗАЦИЯ, МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ, ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 65

3.1 Стандартизация 65

3.2 Метрологическое обеспечение 66

3.3 Подтверждение соответствия 71

3.4 Контроль качества продукции 75

4 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 78

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82

1 Основная часть

1.1 Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж).

В состав шоколада входят: углеводы - 5-5 5%; жир - 30-38%; белок - 5-8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%; дубильные и минеральные вещества - 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта): шоколад - 680 калорий;

шоколадных конфет - 460 калорий; какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла [1].

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на горький (более 60%), полугорький (около 50%), молочный (около 30%).

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется по форме и размерам и в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью [1].

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%), содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90% [1].

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит [1].

Рецептура шоколада обыкновенного молочного без добавлений, на примере шоколада «Аленка» приведена в таблице 1

Таблица 1 - Рецептура шоколада «Аленка»

Наименование рецептурного компонента	Содержание, %
Какао тёртое  Какао-масло  Молоко сухое цельное  Сахар Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин) Эмульгатор (лецитин соевый, Е4776)	27% 2% 15% 55% 0.5% 0.5%